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알토란 338회 성공률 100% 초여름 별미밥상

알토란 임성근 요리연구가의 초여름 별미 참외요리 3일 숙성 꼬들꼬들 식감최고 참외지 담그기

참외지를 활용한 참외지무침 / 참외지냉국 만드는법

• 참외지 만드는 법

알토란 참외지 재료

참외 15개, 천일염 약 1컵, 식초 1컵(200mL), 소주 1컵 반(300mL), 물엿 2kg

참외지용 참외는 샛노란 색에 흰줄이 선명한것으로 선택 눌렀을때 물렁한 참외는 피한다

맛없는 참외를 사용해도 좋고 너무 큰 참외는 빨리 무를 수 있으니 약 300~350g의 중간 크기가 적당하다 

1. 깨끗하게 씻는 참외 15개의 양 끝을 자르고 반으로 가른 후 숟가락으로 태좌, 씨를 긁어 낸다

* 참외의 태좌, 씨를 제거해야 쉽게 상하지 않고 과육이 빨리 무르지 않는다

2. 밀폐용기에 절임물이 잘 담길 수 있도록 손질한 참외의 오목한 부분이 위를 향하도록 담는다

3. 천일염 약 1컵을 뿌리고 식초 1컵(200mL), 소주 1컵 (200mL), 물엿 2kg을 넣고 숙성시킨다

서늘한 곳에 두고 하루에 한번씩 위아래를 뒤집어 가며 3일간 숙성한다

* 소금의 방부 효과로 보관기간이 증가하고 식초를 넣으면 3일만 숙성해도 깊은 맛이 난다

* 방부 역할을 하는 소주를 넣으면 무르지 않고 곰팡이가 쉽게 생기지 않는다

* 물엿은 참외에 단맛을 상승시키면서 참외의 수분을 더 빠르게 빼주고 아삭한 식감을 더해준다

4. 3일 숙성된 참외지는 빈 통에 옮겨 담은 후 소주 반컵(100mL)을 넣어 마무리하면 임성근 요리연구가의 참외지 완성

* 3일 숙성한 참외지는 3일 이상 절이면 수분이 계속 빠져 질겨질 수 있으니 다른 통에 옮겨 보관한다

* 참외지 절임물은 냉장보관하면 2~3주정도 보관이 가능하고 다양한 요리에 활용가능

* 마지막에 소주를 약간 넣으면 더 장기 보관이 가능하다

• 참외지무침 만드는법

알토란 참외지무침 재료

참외지 4쪽, 다진 대파(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고운 고춧가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고추장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 참기름(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

1. 참외지 4쪽은 3~4mm 두께로 썬 뒤 면포에 넣어 물기를 꽉 짠다

2. 물기를 짠 참외지에 다진 대파(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고운 고춧가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고추장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 버무린다

3. 참기름(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 넣어 마무리하면 참외지무침 완성

• 참외지냉국 만드는 법

알토란 참외지냉국 재료

참외지 4쪽, 얼음 5개, 청양고추 반 개, 홍고추 반 개, 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)
육수 재료 : 참외지 절임물(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 식초(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 소금(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 설탕(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 물 3컵(600mL)

1. 볼에 참외지 절임물(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 식초(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 소금(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 설탕(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 물 3컵(600mL)를 넣고 섞어 냉국국물을 만든다

* 참외의 맛과 향이 농축된 절임물을 넣으면 국물의 맛이 더 깊어진다

* 절임물이 없으면 멸치육수나 다시마우린물로 대체 가능

2. 냉국국물에 얼음 5개, 채 썬 참외지 4쪽을 넣는다

3. 송송 썬 청양고추 반 개, 홍고추 반 개, 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣어 마무리하면 참외지냉국 완성

< 이미지출처 : mbn 알토란 >

알토란 338회 성공률 100% 초여름 별미 밥상

알토란 신효섭 셰프의 분홍소세지와 달걀 요리~ 예쁨 주의

요즘 대세! sns 인기 레시피 꽃달걀말이 ( 벚꽃계란말이 ) / 노른자장 레시피

• 꽃달걀말이 만드는법

알토란 꽃달걀말이 재료

분홍소시지 80g, 달걀 3개, 맛술(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 달걀흰자 5개, 쪽파 20g, 식용유(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 머스타드 소스 약간

1. 분홍 소시지는 0.2cm 두께로 얇고 평평하게 썬뒤 꽃 모양 틀로 찍는다

* 분홍소시지를 두껍게 자르면 밖으로 튀어나오고 표면이 울퉁불퉁하면 꽃모양이 선명하지 않다

2. 꽃모양을 내고 남은 분홍소시지는 칼로 잘게 다진다

3. 다진 분홍소세지에 달걀 3개 계량스푼을 기준으로 맛술 반큰술, 맛소금 반큰술을 넣는다

* 달걀의 비린내는 맛술과 맛소금으로 잡는다

4. 달걀 흰자 5개에 맛술 반큰술, 맛소금 반큰술, 송송 썬 쪽파 파란부분 20g ( or 부추 )을 넣는다

5. 각각의 달걀물은 과도를 이용해 섞는다

* 계란물을 과도로 섞으면 알끈도 제거되고 거품이 적게 발생한다 ( 체를 사용하지 않아 번거롭지 않다 )

흰자에 거품이 있으면 익은 면이 탄 것처럼 보인다

6. 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 분홍소시지를 다져넣은 노란 달걀물을 전부 넣고 가장자리가 익으면 살살 말아 준 뒤 팬 윗부분으로 올린다

7. 말아 놓은 달걀과 연결되도록 달걀흰자 일부를 넣고 흰자의 가장자리가 익으면 다시 돌돌 말아 준뒤 불을 끈다

8. 팬의 빈 부분에 꽃모양 분홍소시지를 올린뒤 분홍소시지 주변으로 약간의 달걀흰자를 두른다

* 분홍소시지를 올린 후 흰자를 둘러야 꽃 색깔과 모양이 선명하게 나온다

9. 약 불로 켠뒤 흰자가 투명해지면 빈곳에 남은 달걀흰자를 살살 붓고 흰자가 70% 이상 익으면 돌돌 말아준다

10, 완성된 꽃달걀말이는 김발로 말아 지그시 눌러 모양을 잡아 한김 식힌다

11. 도톰하게 썬 후 꽃 모양 중앙에 머스타드 소스를 찍어 마무리하면 벚꽃계란말이 완성

• 달걀 노른자장 만드는법

알토란 노른자장 재료

생노른자 8개, 다진 청양고추(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다진 홍고추(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 송송 썬 쪽파(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
양념장 재료 : 양파 반 개, 대파 1대, 진간장 1컵(200mL), 물엿(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 물 반 컵(100mL), 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 마늘 3개, 미역귀 2개

1. 달군 냄비에 채 썬 양파 1/2개, 1cm 길이로 썬 대파 흰부분 1대를 넣고 센불에 볶는다

2. 구운 채소에 진간장 1컵(200mL), 물엿(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 물 반 컵(100mL), 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 마늘 3개, 미역귀 2개를 넣고 끓인다

3. 양념장이 끓으면 중 불로 줄여 10분간 더 끓인 뒤 체에 걸러 차게 식힌다

* 미역귀는 양념장에 넣어 보관하면 국물이 더 진해진다

4. 생노른자 8개에 차게 식힌 양념장을 붓는다

양념장은 밀폐용기에 보관해 먹기 전 노른자에 넣는다

5. 다진 청양고추 1큰술, 홍고추 1큰술, 송송 썬 쪽파 2큰술을 넣어 마무리하면 신효섭 셰프의 노른자장 완성

간단버전 임성근요리연구가의 노른자장 레시피

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< 이미지출처 : mbn 알토란>

알토란 338회 성공률 100% 초여름 별미 밥상

알토란 홍쌍리 명인의 절대 실패하지 않는 달큼 새큼함 매실 장아찌 담그는법

매실장아찌 활용요리 고기요리와 찰떡궁합 매실볶음고추장 만드는법

• 매실장아찌 담그는법

알토란 매실장아찌 재료

손질 전 매실 3kg, 설탕 3kg(1.5kg씩 나눠 사용), 굵은 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

매실장아찌용 매실은 아삭함이 적은 황매실 보다는 청매실을 사용해야 아삭하고 신맛이 강해 장아찌용으로 더 좋다

한손에 3개정도가 쥐어지는 크기를 선택해야 과육이 가장 풍부하고 좋은 매실이다

6월 초순~ 중순이 매실의 맛, 향, 영양이 가장 좋은 시기로 지금이 딱 매실장아찌 담그는 시기

1. 매실 3kg은 이쑤시개를 이용해 꼭지를 따고 꼭지와 배꼽 사이의 선을 따라 6쪽을 낸다

* 매실꼭지를 딴 후 세척하면 매실 속으로 물이 들어가 곰팡이가 생길 수 있으니 세척 후 매실꼭지를 제거한다

* 매실꼭지를 제거하지 않으면 절임물에 둥둥 떠 지저분해지고 쓴맛을 내는 원인이 된다

2. 손질한 매실은 열탕 소독한 용기에 담고 설탕 1.5kg일부를 중간중간 넣은 후 남은 설탕은 매실이 보이지 않도록 충분히 덮어 서늘한 곳이나 냉장고에서 하루 숙성한다

* 설탕은 한번에 다 넣지 않고 1차와 2차로 나누어 넣는다 매실장아찌의 경우 설탕을 한번에 다 넣으면 수분이 과하게 빠져 매실이 쭈글쭈글해지고 식감이 딱딱해진다

* 총 사용하는 설탕의 양은 손질 전 매실의 무게와 동량으로 넣는다

3. 하루 숙성한 매실은 열탕 소독한 병에 매실 건더기와 국물 일부를 담는다

* 가라앉은 설탕까지 모두 넣으면 너무 달아지니 일부러 저어 섞지 않는것이 좋다

4. 계량스푼을 기준으로 굵은 소금 1큰술을 넣는다

* 소금을 조금 넣어야 간이 맞고 감칠맛이 상승한다

5. 2차로 설탕 1.5kg을 넣고 김치냉장고에서 3개월이상 숙성시키면 홍쌍리 명인의 매실장아찌 완성

• 매실볶음고추장 만드는법

알토란 매실볶음고추장 재료

매실장아찌 20쪽, 육수 1컵(200mL), 고추장 300g, 당근 ¼개(20g), 표고버섯 반 개(10g), 양파 ¼개(50g), 청양고추 2개, 쪽파 2대, 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청 약 ¼컵(50mL)
육수 재료 : 물 3컵(600mL), 볶은 멸치 약 1줌, 무 200g, 다시마 1장

1. 매실장아찌 20쪽은 아삭한 식감을 살려 큼직하게 다져 준비한다

2. 물 3컵에 볶은 멸치 약 1줌, 무 200g, 다시마 1장을 넣고 10분간 끓여 육수를 만든다

팬에 완성된 육수 1컵 200ml을 넣고 끓인다

3. 육수가 끓으면 고추장 300g을 넣고 끓인다

4. 다진 당근 ¼개(20g), 다진 표고버섯 반 개(10g), 다진 양파 ¼개(50g), 송송 썬 청양고추 2개, 송송 썬 쪽파 2대를 넣는다

5. 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다진 매실장아찌 20쪽을 넣는다

6. 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣은 후 매실청 약 ¼컵(50mL)으로 매실볶음고추장의 농도를 조절하면 매실볶음고추장 완성

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• 알고 먹으면 더 좋은 매실의 효능

< 이미지출처 : mbn 알토란 >