일상을 체험하다

알토란 372회 설날 밥상! 소갈비 대전 소갈비해물꽃찜 & 곶감크림치즈말이
출처 : mbn 알토란

알토란 뜨는 밥상 차민욱 셰프의 소갈비해물꽃찜 / 달콤한 디저트 곶감크림치즈말이 만드는 법

• 알토란 소갈비해물꽃찜 만드는 법

계량스푼, 계량컵 계량

재료

생소갈비 4대(약 300g), 무 100g, 당근 1/4개, 물 1L(육수용), 소금 1 큰 술(15g), 후춧가루 1.5 큰 술(약 20g), 전복 2마리, 새우 2마리, 낙지 1마리, 간장 100g, 황물엿 40g, 황설탕 40g, 와인 2/3컵(150mL), 굵은 고춧가루 3 큰 술(45g), 고운 고춧가루 2 큰 술(30g), 다진 마늘 4 큰 술(60g), 찹쌀가루 4 큰 술(60g), 참기름 2 큰 술(30mL), 매실청 2 큰 술(30mL), 와인 1/4컵(50mL), 썬 대파 2대, 깐 밤 3개, 단호박 1개, 쑥갓 2잎, 통깨 1꼬집, 실고추 2g

1. 무 100g, 당근 1/4개는 돌려 깎아 준비하고 깎고 남은 자투리 부분은 육수에 활용한다

2. 물 1L(육수용)에 자투리 무와 당근을 넣고 소금 1큰술, 후춧가루 1큰술을 넣고 끓인다

3. 끓는 육수에 전복 2마리와 새우 2마리는 30초간, 낙지 1마리는 15초간 데친 뒤 찬물에 식혀 건져두고 해산물 삶은 육수는 체에 걸러 따로 받아 갈비찜 베이스로 사용한다

4. 해산물 육수 500ml에 간장 100g, 황물엿 40g, 황설탕 40g, 와인 2/3컵(150mL)을 넣고 섞어 간장 베이스의 1차 양념을 만든다

5. 해산물 육수 150ml에 굵은 고춧가루 3 큰 술(45g), 고운 고춧가루 2 큰 술(30g), 다진 마늘 1 큰 술(15g), 찹쌀가루 4 큰 술(60g), 후춧가루 1/3큰술, 참기름 1 큰 술(15mL), 매실청 2 큰 술(30mL), 와인 1/4컵(50mL)을 넣어 고춧가루 베이스의 2차 양념을 만든다

6. 생소갈비 300g에 결 반대 방향으로 칼집을 내고 냄비에 넣은 뒤 1차 간장베이스 양념을 넣는다

* 질 좋은 소갈비를 사용할 경우 핏물 빼는 과정은 생략해도 좋다 냉동이나 유통과정이 긴 소갈비 제외

7. 자른 대파 2대, 다진 마늘 3큰술을 넣고 센 불에서 15분간 끓인다

8. 돌려 깎은 무와 당근, 깐 밤 3개를 넣고 2차 고춧가루 베이스 양념을 넣고 끓인다

9. 전자레인지에 15분 돌려 속을 파낸 단호박을 자른 후 접시에 꽃 모양으로 펼쳐준다

10. 2차 양념을 넣고 5분이 지나면 데쳐 놓은 해산물을 넣고 약불로 저어가면서  5분간 더 끓이다가 참기름 1큰술을 두른다

11. 펼친 단호박찜 위에 매콤한 소갈비와 해산물을 얹고 쑥갓 2잎, 통깨 1꼬집 실고추 약간을 올려 마무리하면 차민욱 셰프의 단호박소갈비해물꽃찜 완성

• 알토란 곶감크림치즈말이 만드는 법

재료

곶감 7개, 육포 40g, 크림치즈 3 큰 술(45g), 호두살 14알

1. 곶감은 납작하게 누른 뒤 꼭지 부분을 칼로 잘라내고 곶감 한쪽을 자른 뒤 펼쳐 씨가 있는 경우 씨를 제거하여 준비한다

2. 육포 40g은 결 반대 방향으로 채 썬다

* 육포가 딱딱할 경우엔 팬에 굽거나 전자레인지에 살짝 돌려준다

3. 곶감 1개당 크림치즈 1큰술을 넣고 호두 2알을 넣어 준다

4. 호두와 육포가 잘 붙을 수 있도록 크림치즈를 넉넉하게 덮어 준 뒤 채 썬 육포를 넣는다

5. 곶감을 랩으로 단단하게 감싸준 후 냉동실에 15분간 보관해 모양을 고정시킨다

* 크림치즈가 호두 속으로 잘 들어가게 손으로 꾹꾹 눌러주고 공기가 들어가지 않게 양끝을 밀봉한다

6. 15분 뒤 먹기 좋게 한 입 크기로 썰어주면 알토란 곶감크림치즈말이 완성

알토란 372회 설날 밥상! 소갈비 대전 " 삼색전 묵은지 김밥 "
출처 : mbn 알토란

알토란 명절 남은 음식 활용 요리 임성근 요리연구가의 삼색전묵은지김밥

명절이면 꼭 만들게 되는 시금치나물과 삼색 꼬치전에 묵은지를 넣어 말은 냉파 요리 삼색전묵은지김밥 만드는법

• 알토란 삼색전묵음지김밥 만드는 법

계량스푼, 계량컵 계량

재료

삼색전 4장, 시금치나물 100g, 씻은 묵은지 2줄, 밥 2공기(약 300~400g), 소금 2꼬집, 참기름 2 큰 술(30g), 깻가루 약 2 큰 술(30g), 김 2장

1. 남은 시금치나물, 씻은 묵은지, 꼬치전을 준비한다

2. 밥 2공기에 소금 2꼬집, 참기름 1큰술, 깻가루 1큰술을 넣고 밥에 밑간을 한다

* 삼색전과 나물에 간이 돼 있기 때문에 소금 간은 살짝만 해준다

3. 김밥용 김의 거친 면이 위로 놓이게 두고 김 1장에 밥 1 공기를 평평하게 펼친다

* 김밥이 잘 말리게 끝은 비워둔다

4. 밥 위에 씻은 묵은지 1장을 찢어 넣고 시금치나물, 삼색전 2장을 올린다

5. 김밥을 돌돌 말아준 뒤 참기름을 골고루 바른 후 먹기 좋은 크기로 자른다

6. 깻가루 4꼬집을 뿌려 마무리하면 알토란 삼색전묵은지김밥 완성

알토란 372회 설날 밥상! 소갈비 대전 " 국물 소갈비찜"
출처 : mbn 알토란

알토란 임성근 요리연구가의 전통방식 국물 소갈비찜 만드는법 레시피 정리

• 알토란 국물소갈비찜 재료

계량스푼, 계량컵 계량

생소갈비 2근(1.2kg), 백설탕 5 큰 술(75g), 육수용 물 10컵(2L), 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개, 대파 1대, 통생강 1알, 마늘 10알, 통후추 1 큰 술(15g), 청양고추 4개, 불린 표고버섯 5개, 깎은 밤 10개, 당근 1/2개, 대추 10개, 간장 1컵(200mL), 조청 1컵(200mL), 옥수수 전분가루 1.5컵(300mL), 식용유 5 큰 술(75mL), 청주 1/3컵(약 70mL)

 

1. 4cm 두께의 찜용 생소갈비 2근 (1.2kg )은 살 부분에 두 번 정도 칼집을 낸다

* 소갈비에 칼집을 내주면 핏물이 잘 빠지고 먹을 때도 편하다

2. 소갈비가 잠길 만큼의 물을 붓고 설탕 5큰술을 넣어 3시간 정도 핏물을 뺀다

3. 냄비에 소갈비가 잠길 만큼의 물을 붓고 물이 끓으면 핏물을 뺀 소갈비를 10분간 삶은 뒤 찬물에 헹궈 체에 건져 놓는다

* 1차로 끓는 물에 삶아 뼈에 남아 있는 핏물과 불순물을 제거한다

4. 다시 냄비에 물 10컵을 붓고 식힌 갈비를 넣고 끓인다

5. 씨와 껍질을 제거한 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개를 믹서기에 갈아 면포에 걸러 즙을 만들고 끓는 소갈비에 넣는다

* 갈비를 삶을 때 즙을 넣어야 고기가 부드럽게 연육 작용이 된다

* 사과나 배, 양파 대신 사과즙, 배즙, 양파즙 대체 가능

사과의 산도가 고기의 풍미는 up! 소고기의 누린내 제거에 도움이 된다

6. 육수팩에 대파 1대, 통생강 1알을 툭툭 썰어 넣고 손으로 눌러 살짝 으깬 마늘 10알, 통후추 1 큰 술(15g), 자른 청양고추 4개를 넣는다

7. 육수팩을 소갈비 냄비에 넣고 질긴 고기는 1시간, 부드러운 고기는 50분 정도 끓인다

8. 불린 표고버섯 5개는 먹기 좋게 자르고 깎은 밤 10개, 돌려 깎은  당근 1/2개, 대추 10개를 준비한다

9. 50분간 끓인 뒤 육수팩을 건지고 소갈비는 체에 건져 놓고 소갈비 삶은 육수 7컵 분량을 볼에 붓는다

10. 소갈비 삶은 물 7컵에 간장 1컵(200mL), 조청 1컵(200mL)을 붓고 잘 저어 양념장을 만든다

11. 비닐봉지에 옥수수 전분 1.5컵을 넣고 삶은 소갈비를 넣어 전분가루를 골고루 입힌다

12. 팬에 식용유 5큰술을 두르고 전분가루를 입힌 갈비를 굴린다는 느낌으로 앞뒤로 지져준다

* 삶은 고기를 기름에 지지면 맛이 풍부해지고 양념 흡수에도 좋다

13. 지져낸 갈비를 꺼내고 청주 1/2컵을 넣은 뒤 갈비를 다시 넣는다

* 청주를 팬에 끓여주면 알코올은 사라지고 단맛과 향만 남는다

14. 양념이 잘 배도록 양념장을 2~3번에 나눠가며 갈비에 넣은 뒤 손질한 밤, 당근, 대추, 불린 표고버섯을 넣고 15~20분간 끓이면 임성근 국물소갈비찜 완성

* 갈비가 푹 익었을때 양념장을 넣으면 양념 흡수가 빠르고 고기가 부드럽다