일상을 체험하다

알토란 404회 더덕장아찌 & 쪽파장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 강순의 명인의 2가지 밥도둑 장아찌 요리

고추장 더덕장아찌 /  간장 쪽파 장아찌 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 더덕장아찌 만드는 법

-주재료
더덕 500g, 고추장, 국간장, 진간장, 설탕, 통깨, 녹두, 쪽파, 다진 마늘, 대추엿, 고운 고춧가루
-장아찌 육수 재료
물 800mL, 멸치, 다시마, 건표고버섯, 건새우, 검정콩, 대두, 통후추, 율무

1. 물 800ml에 멸치, 다시마, 건표고버섯, 건새우, 검정콩, 대두, 통후추, 율무를 넣고 끓인다

2. 깨끗하게 씻은 더덕 500g은 껍질을 벗기고 공이 ( 방망이, 칼등 )로 찢어지지 않게 양념이 잘 밸 정도로만 살살 두드려 손질한다

3. 콩이 익으면 건더기를 걸러내고 국간장을 넣어 간을 맞추고 진간장으로 색을 낸 뒤 5분간 졸여 맛간장을 만든다

4. 맛간장에 고추장 1큰술, 대추엿 1큰술, 고춧가루 2큰술을 넣는다

* 대추엿은 설탕이나 꿀로 대체 가능

5. 취향에 맞게 국간장과 진간장으로 양념의 간과 색을 더한다

* 장기간 숙성시키는 장아찌는 양념을 짭짤하게 해서 간을 맞추는 것이 좋다

6. 양념을 묻힌 더덕을 밀폐용기에 담고 남은 양념을 뿌려준 뒤 3개월 정도 숙성하면 강순의 더덕장아찌 완성

* 약 45일 후에 뒤집어 주고 90일 정도 숙성

7. 고추장 2큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 대추엿 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕, 통깨를 넣어 더덕장아찌무침 양념장을 만든다

8. 시중에 판매하는 깐 녹두를 약 5분간 쪄서 준비한다

9. 양념장에 버무린 숙성된 고추장더덕장아찌 위에 마늘장아찌와 송송 썬 쪽파, 비법재료인 찐 녹두를 올려주면 더덕장아찌무침 완성

고추장더덕장아찌 알토란 포인트

1. 육수를 끓여 절임 양념을 만든다

2. 대추청으로 단맛을 낸다

3. 짠 녹두를 고명으로 올린다

* 더덕장아찌와 잘 어울리는 밥은  삼광 쌀밥

• 알토란 쪽파장아찌 만드는 법

-주재료
풋 쪽파 500g, 고추장, 고춧가루, 국간장, 참기름, 다진 마늘, 설탕, 대추엿, 쪽파, 고추장더덕장아찌 때 만든 맛간장&장아찌 육수&찐 녹두

1. 파 머리가 동그랗고 통통한 햇쪽파를 선택해 질긴 잎사귀 부분은 적당히 제거한다

2. 더덕장아찌 만들 때 만들어 둔 맛간장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장 2큰술, 고추장 2큰술, 대추엿 2큰술, 설탕 약 3/4큰술, 장아찌 육수 1컵을 넣고 섞어 쪽파장아찌 초벌양념을 만든다

3. 손질한 쪽파의 윗부분에 초벌양념을 묻혀 열 맞춰 밀폐용기에 담아 3개월 숙성하면 쪽파장아찌 완성

4. 3개월 숙성한 쪽파장아찌에 고추장, 대추청, 참기름, 마늘, 설탕, 송송 썬 쪽파를 넣어 버무린다

* 더덕장아찌무침과 동일한 양념

5. 찐 녹두 위에 쪽파장아찌무침을 얹고 쪽파, 마늘장아찌, 통깨를 올려 마무리한다

쪽파장아찌 알토란 포인트

1. 장아찌용 쪽파는 알이 작은 걸 고른다

2. 다시마, 멸치, 건새우, 콩 달인 육수로 장아찌 간장을 만든다

3. 장아찌 간장에 고추장, 고춧가루를 풀어 넣는다

* 쪽파장아찌와 잘 어울리는 쌀밥은 새청무 쌀밥

알토란 404회 구기자 코다리찜 & 퉁퉁장
출처 : mbn 알토란

알토란 천상현 셰프의 청국장찌개 ( 퉁퉁장 ), 흰 밥과 잘 어울리는 매콤한 양념의 아구찜 st 구기자코다리찜 만드는 법

* 퉁퉁장 충정도 지역의 청국장 방언으로 끓일때 퉁퉁거리는 소기가 나서 붙여진 별명

• 알토란 코다리찜 만드는 법

-재료
멸치&다시마 육수 350mL, 코다리 2마리(750g), 꽂소금 3큰술, 무 100g, 굵은 콩나물 200g, 대파 1개, 청양고추 3개, 홍고추 2개, 구기자 열매 30g, 찹쌀가루 2큰술, 참깨 1큰술, 식용유 3큰술, 참기름 1큰술
-육수재료 
물 1.2L, 다시 멸치 25g, 다시마 15g
-양념 재료
청양 고춧가루 3큰술, 일반 고춧가루 2큰술, 진간장 4큰술, 맛술 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 물엿 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강가루 조금, 후추 조금, 연겨자 반 큰술

* 방송 중 레시피와 알토란 홈페이지 레시피 약간 차이 있음

1. 코다리 2마리(750g)는 깨끗하게 손질한 뒤 5~6cm 길이로 잘라 소금물로 씻은 뒤 키친타월로 물기를 제거한다

* 코다리를 한번 기름에 구워주면 잡내가 사라지고 살이 부서지는 걸 방지할 수 있다

2. 청양 고춧가루 3큰술, 일반 고춧가루 2큰술, 진간장 4큰술 ( 3큰술 ), 맛술 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 물엿 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강가루 조금, 후추 조금, 연겨자 반 큰술을 섞어 코다리찜 양념장을 만든다

3. 기름을 두른 팬에 물기를 제거한 코다리를 넣고 살짝 굽는다

4. 물 1.2L, 다시 멸치 25g, 다시마 15g를 끓여 멸치육수를 만든다

5. 멸치육수 350ml에 나박 썬 무 100g, 굵은 콩나물 200g, 초벌 한 코다리, 구기자 열매 30g을 넣어 끓인다

6. 코다리에 양념장을 끼얹고 어슷 썬 대파 1대, 청양고추 3개, 홍고추 2개를 넣는다

7. 코다리찜의 농도를 맞추기 위해 찹쌀물을 풀어 넣은 뒤 참기름을 넣어 마무리하면 천상현 셰프의 구기자 코다리찜 완성 ( feat. 고시히카리 밥 )

구기자 코다리찜 알토란 포인트

1. 코다리는 초벌 한다

2. 구기자로 잡내를 잡고 영양을 더한다

3. 멸치육수를 기본으로 맛을 낸다

• 알토란 퉁퉁장 만드는 법

-재료
쌀뜨물 400mL, 식용유 3큰술, 매운 고춧가루 1/2 큰술, 재래식 된장 1큰술, 돼지 목살 80g, 묵은지 80g, 생청국장 120g, 무 60g, 양파 80g, 애호박 80g, 표고버섯 50g, 팽이버섯 20g, 찌개용두부 150g, 건새우가루 1큰술, 대파 1/2개, 홍고추 1개, 청양고추 2개

1. 분량의 무는 나박 썰기 하고 돼지고기, 묵은지, 양파, 애호박, 표고버섯, 대파, 고추는 1*1cm 크기로 썰고 팽이버섯은 4~5cm 길이로 썬다

2. 냄비에 식용유 2~3큰술과 매운 고춧가루 1/2큰술을 넣고 손질한 무와 돼지고기를 볶는다

3. 쌀뜨물을 붓고 손질한 양파, 애호박, 표고버섯, 묵은지, 건새우가루 1큰술을 넣고 끓인다

4. 채소가 익으면 청국장을 풀어주고 대파, 청양고추, 홍고추, 두부, 팽이버섯 등을 넣고 마무리하면 퉁퉁장 완성 ( feat. 골든퀸 3호 밥 )