일상을 체험하다

알토란 가을장 즉석 고추장
출처 : mbn 알토란

알토란 가을장 김혜숙 명인의 숙성이 필요 없는 5분 완성 즉석 고추장 만드는 법

즉석 고추장을 활용한 요리 육포고추장장아찌무침 레시피

• 알토란 즉석고추장 만드는 법

-재료
재래 된장 200g, 조청 500g, 생수 550g(4컵), 소금 50g, 고춧가루 300g

1. 생수 4컵에 재래된장 200g, 조청 500g을 넣어 풀고 5분 정도 끓인다

* 수분이 많은 시판 조청을 사용할 경우 물의 양을 조절할 것

2. 끓어오르면 불을 끄고 소금 50g을 넣어 간을 맞추고 양념이 한 김 식으면 고춧가루 300g을 넣어 섞으면 즉석고추장 완성

완성된 즉석 고추장은 냉장 보관한다

* 고춧가루는 식힌 후 넣어야 검게 변하지 않고 고추장 색이 곱다

즉석 고추장 알토란 포인트

1. 된장을 넣어 깊은 맛을 낸다

2. 색감을 위해 불을 끄고 고춧가루를 넣는다

• 육포 고추장 장아찌 만드는 법

-재료
육포 70g, 즉석 고추장 1컵, 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 마늘 6알, 통깨

1. 즉석 고추장 1컵에 진간장 1큰술, 식감 있게 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술을 넣어 볶는다

2. 수제 육포는 딱딱해지지 않도록 불에 살짝 구워 결대로 찢는다

* 시판용 육포를 사용할 경우엔 분무기에 소주를 넣어 뿌린 뒤 팬에 볶아 결대로 찢어 사용한다

3. 식힌 양념에 손질한 육포를 넣고 버무린 후 그릇에 담고 통깨를 뿌려주면 육포 고추장 장아찌 완성

알토란 407회 가을장 만능 맛간장
출처 : mbn 알토란

알토란 가을장 김혜숙 명인의 만능 맛간장 만드는 법

꽃게장부터 연어장까지 두루두루 활용 가능한 만능간장! 그중에서 달걀장 낙지장 레시피

• 알토란 만능 맛간장 만드는 법

-재료
 간장 2컵(양조간장), 물 4컵, 건표고 4개, 고추씨 한 줌, 보리새우 6마리, 멸치 10마리, 통후추 약간, 마늘 10알, 두껍게 썬 생강 60g, 물엿 1컵, 대파 1대, 양파 300g, 배 1/4개, 소주 2큰술, 맛술 1큰술, 식초 1큰술

1. 간장 2컵(양조간장), 물 4컵, 건표고 4개, 고추씨 한 줌, 건 보리새우 6마리, 멸치 10마리, 통후추 약간, 물엿 1컵을 넣는다

2. 마늘 10알, 두껍게 썬 생강 60g, 대파 파란 부분 1대, 최대한 얇게 채 썬 양파 300g, 채 썬 배 1/4개를 넣는다

* 양파는 최대한 얇게 채 썰어야 단맛이 잘 우러나온다

3. 소주 2큰술, 맛술 1큰술을 넣은 후 양파가 뭉그러질 때까지 끓이다 불을 끈다

4. 끓인 만능 맛간장을 체에 거른 후 식초 1큰술을 넣어주면 완성

* 맛간장 요리의 살균을 위해 약간의 식초는 필수 재료

만능 맛간장 알토란 포인트

1. 염도가 낮은 양조간장을 넣는다

2. 배, 양파로 간장의 비린내. 짠맛을 잡는다

3. 식초를 넣어 방부효과를 낸다

• 낙지장 만드는 법

-재료
낙지 1㎏(세발낙지 크기 4마리), 밀가루 2큰술, 참기름, 소주 반 큰술, 맛술 반 큰술, 뜨거운 만능 맛간장 1컵 반
-향신 채소
청양고추 2개, 홍고추 1개, 깐마늘 5알, 생강 슬라이스 5조각, 레몬 슬라이스 3조각, 건고추 2개, 대추 5개

1. 낙지 1㎏(세발낙지 크기 4마리)는 머리를 뒤집어 내장을 제거하고 이빨을 제거한 뒤 밀가루를 넣고 주물러 씻는다

2. 끓는 물에 소주 반 큰 술, 맛술 반 큰 술을 넣고 낙지다리가 구부러질 정도로 가볍게 데친다

* 낙지를 한번 데쳐서 만들면 간이 잘 배어든다

3. 데친 낙지를 밀폐용기에 넣은 후 뜨거운 만능 맛간장 한 컵 반을 붓는다

* 만능 맛간장을 뜨거운 상태로 부어야 소독효과는 물론 간이 더 잘 배어든다

4. 건고추 2개, 어슷 썬 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대추 5개, 깐 마늘 5알, 어슷 썬 생강 5조각, 슬라이스 한 레몬 3조각 등 향신채소를 취향껏 넣는다

* 레몬을 넣으면 방부 효과가 있고 잡내 제거에 좋다

5. 먹기 전 기호에 따라 참기름을 약간 추가하면 낙지장 완성

* 장기간 보관할 경우엔 냉동 보관한다 얼린 낙지장은 냉동보관 후 자연해동하면 맛 변화 없이 먹을 수 있다

• 달걀장 만드는 법

-재료

삶은 달걀 10개, 향신채소, 만능 맛간장 2컵

1. 껍질을 벗긴 삶은 계란 10개에 뜨거운 만능 맛간장 2컵을 붓는다

2. 낙지장과 동일한 향신채소를 취향껏 넣어주면 달걀장 완성

알토란 407회 가을 장 만능 된장양념
출처 : mbn 알토란

알토란 가을 장 홍성란 채소 소믈리에의 만능 된장 양념

만능 된장을 활용한 2가지 요리 깻잎멸치찜 /  숙성없이 바로 먹는 가지말이장 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 만능 된장 양념 만드는 법

-양념 재료

재래식 된장 1/2컵, 매실청 1/4컵, 맛술 1/4컵, 멸치액젓 1큰술, 국간장 1큰술, 양파 1/4개, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 깐마늘 3톨, 깨 3큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간,

-채수 재료

2컵 (물 2컵, 깐 생강 3cm, 건표고 1개, 건다시마 5cm, 레몬 1/4개)

1. 물 2컵, 깐 생강 3cm, 건표고버섯 1개, 건다시마 5cm, 레몬 1/4개( 껍질째)를 넣어 약 1~2시간 정도 우려 냉침 방식으로 채수를 만든다

2. 재래식 된장 1/2컵, 매실청 1/4컵, 맛술 1/4컵, 멸치액젓 1큰술 ( 다른 액젓 가능 ), 국간장 1큰술, 잘게 다진 양파 1/4개, 청양고추 1개, 청양고추 1개, 깐마늘 3톨 ( 다진 것 ), 깨 3큰술 ( 손으로 부숴 넣기 ), 참기름 1큰술, 후추 약간을 넣어 된장이 풀리도록 골고루 섞는다

3. 된장을 잘 풀어준 뒤 채수 2컵을 부어 섞으면 만능 된장 양념 완성

* 만능 된장은 냉장실에서 약 1주일간 보관 가능

• 깻잎멸치찜 만드는 법

-재료

깻잎 60장, 잔멸치 1컵, 당근 30g, 쪽파 3줄기, 믹스 견과류 50g (아몬드, 호두, 건포도 등), 만능 된장 양념 2컵

1. 혼합 견과류 1팩을 숟가락으로 잘게 부순 후 부순 견과류와 잔멸치 1컵을 마른 팬에 볶는다

2. 볶은 견과류와 잔멸치에 채 썬 당근 30g, 당근과 비슷한 길이로 자른 쪽파 3줄기를 넣어 섞는다

3. 냄비에 깻잎을 2~3장씩 겹쳐 올리고 섞은 재료를 나눠서 넣은 후 만능 된장 양념 2컵을 무너지지 않게 가장자리로 붓는다

4. 처음엔 센 불로 끓이다가 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 5분 정도 찌면서 중간중간 윗부분에 양념장을 끼얹어 찌면 깻잎멸치찜 완성

깻잎 멸치찜 알토란 포인트

1. 채수에 레몬을 넣어 된장의 잡내를 없앤다

2. 견과류를 넣어 깻잎 멸치찜의 식감을 살린다

• 가지말이장 만드는 법

-재료
만능 된장 양념, 생 닭가슴살 1 덩이, 가지 1개, 미나리 50g, 당근 50g, 참기름 1큰술, 소금(슬라이스 가지 한 줄당 한꼬집 정도), 만능된장양념

1. 끓는 물에 미나리 1줄기, 참기름 1큰술을 넣은 후 닭가슴살 1 덩이를 넣어 센 불에 뚜껑을 닫고 10분간 삶는다

* 시판 닭가슴살로 대체할 경우엔 무염 닭가슴살을 사용할 것

2. 삶은 닭가슴살은 결대로 찢어 준비한다

3. 미나리 50g, 당근 50g은 채 썬다

4. 가지 1개는 필러로 얇게 포 뜬다

5. 마른 팬에 포 뜬 가지를 구우면서 소금을 약간만 뿌려 앞뒤로 굽는다

6. 구운 가지는 펼쳐서 한 김 식힌다

7. 손질한 닭가슴살에 미나리와 당근을 넣어 섞은 후 식힌 가지에 얹어 돌돌 말아준다

8. 밀폐용기에 담아 만능 된장 장을 부어주면 숙성 없이 바로 먹을 수 있는 가지말이장 완성

가지말이장 알토란 포인트

1. 미나리와 참기름을 넣어 닭가슴살의 잡내를 잡고 부드럽게 삶는다

2. 가지와 궁합이 좋은 미나리로 향긋함을 살린다

3. 가지를 구워 식감을 살리고 독성을 없앤다