일상을 체험하다

알토란 411회 " 천상현 " 우거지감자탕
출처 : mbn 알토란

알토란 김장 특집

김장 후 남은 우거지로 뚝딱 만드는 천상현 셰프의 우거지 감자탕 맛있게 끓이는법 압력밥솥 조리법으로 시간 단축 1/3!

• 알토란 우거지감자탕 만드는 법

-주재료
돼지등뼈 1,750g, 감자 3개(600g), 데친 우거지 700g, 막걸리 1병(750g), 굵은소금 1큰술, 대파(파란 줄기 포함) 2개, 양파 1개, 깻잎 30장, 생 우거지 700g 청양고추 4개, 조선 부추 50g, 편 생강 1개, 통후추 1큰술, 물 3L
-우거지 밑간 재료
재래식 된장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 2큰술
-양념 재료 
매운 고춧가루 6큰술, 재래식 된장 4큰술, 고추장 1큰술, 새우젓 1큰술, 국간장 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 통 들깻가루 6큰술, 백후추 1/2큰술

1. 돼지등뼈 1,750g는 찬물에 30분간 담가 1차로 핏물을 제거한다

2. 1차로 핏물을 제거한 돼지등뼈에 막걸리 1병(750g), 물 500ml를 넣어 2차로 30분간 핏물을 뺀다

* 막걸리의 유기산이 고기의 불순물을 제거해 잡내 및 핏물을 빠르게 제거할 수 있다

4. 끓는 물에 우거지, 소금 1큰술을 넣고 4분 정도 데친다

5. 데친 우거지는 찬물에 세척하면서 먹기 좋게 찢어 물기를 제거한다

6. 우거지에 재래식 된장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 2큰술을 넣어 조물조물 밑간 해둔다

7. 막걸리로 잡내와 핏물을 제거한 돼지등뼈를 물에 씻어 압력솥에 넣고 등뼈가 잠길 정도의 물을 붓는다

8. 통후추 1큰술, 편 썬 생강 한 톨을 넣어 센 불로 삶는다

9. 압력솥에서 소리가 나면 약불로 줄여 5분 정도 끓인 뒤 흐르는 물에 헹군다

10. 냄비에 물 3리터를 붓고 한 입 크기로 썬 감자 3개, 밑간 한 우거지를 넣는다

11. 다진 생강 반 큰술, 다진 마늘 2큰술, 새우젓 1큰술, 고추장 1큰술, 된장 4큰술, 매운 고춧가루 6큰술, 국간장 4큰술을 넣는다

12. 들깻가루 6큰술( 가감 ), 백후추 1/2큰술을 넣어 끓인다

13. 끓기 시작하면 초벌 한 돼지등뼈, 반으로 갈라 길게 썬 대파 2대, 두껍게 채 썬 양파 1개를 넣어 10~15분 정도 충분히 졸여질 때까지 끓인다

14. 어슷 썬 청양고추 4개, 깻잎 30장을 풀어서 넣고, 먹기 좋게 썬 부추 50g을 넣어 1분 더 끓이면 천상현 우거지 감자탕 완성

알토란 411회 김치 특집 1탄 " 강순의 " 백김치
출처 : mbn 알토란

알토란 김장 특집 강순의 백김치 담그는 법

재료 손질 좋은 배추 고르는 법, 배추 절이는 법, 풀국, 쪽파 청갓, 배추 손질은 위의 레시피  배추김치와 동일해요

• 알토란 백김치 만드는 법

-주재료
절인 배추 3포기, 무 반개, 갓 1/3단, 쪽파 1/3단
-양념 재료
물 2컵, 풀국 2컵, 다진 마늘 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 스테비아 약간, 당근 1개, 다시마 육수 2컵, 물 2컵

* 다시마육수 만드는 법

물 2리터에 다시마 50g, 건 표고버섯 10개를 넣고 15분간 끓여 거른 후 식혀서 준비

1. 무 반개는 가늘게 채 썬다

2. 쪽파 1/3단은 3cm 길이로 썰고 청갓 1/3단은 줄기를 두들긴 후 3cm 길이로 썬다

3. 절인 배추는 밑동을 제거하여 길게 반으로 칼집을 낸다

4. 무채에 새우젓 국물 1큰술, 멸치액젓 1큰술을 넣어 버무린다

5. 손질한 쪽파와 청갓을 넣어 버무린다

* 무채를 먼저 양념해야 간이 잘 배고 부러지지 않아 깔끔한 백김치를 만들 수 있다

6. 스테비아 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 풀국 2컵을 넣어 버무린다

7. 채 썬 당근 1개를 넣어 김칫소를 만든다

* 채 썬 당근은 물에 2시간 동안 담가 향을 빼야 백김치 맛이 깔끔하다

8. 김칫소를 절인 배추 사이사이에 넣고 김칫소가 빠지지 않도록 겉잎으로 전체적으로 감싼다

9. 감칠맛을 올려주는 다시마와 표고버섯으로 끓인 다시마 육수 2컵, 물 2컵을 넣는다

10. 간이 싱거워지지 않도록 가장자리로 육수를 부어주면 강순의 백김치 완성

백김치 알토란 포인트

1. 무채는 액젓으로 먼저 절인다

2. 채 썬 당근을 물에 담가 향을 뺀다

알토란 411회 김치 특집 1탄 " 강순의" 배추김치
출처 : mbn 알토란

알토란 " 강순의 " 김장김치

고추씨를 넣어 만드는 배추김치 맛있게 담는 법

• 김장의 시작 좋은 배추 고르는 법

1. 속이 조금 덜 차 눌렀을 때 살짝 들어가는 것
2. 겉잎은 짙은 녹색을 속잎은 노란색을 띠는 것
3. 1포기에 3kg 정도의 무게가 나가는 것

• 배추 맛있게 절이는 방법

배추 3포기, 물 3L , 천일염 3컵

1. 겉잎은 시든 부분 1~2장을 떼어내고 밑동을 칼집을 넣어 반으로 가른다

* 배추의 푸른 잎 부분이 어느 정도 들어가면 배추김치의 맛이 더욱 좋아진다

2. 배추 3포기를 기준으로 물 3리터에 천일염 3컵을 녹인 후 소금물에 배추를 적시고 소금이 안 닿는 줄기 부분 사이사이에 소금을 뿌린다

3. 배추를 똑바로 눕혀둔 뒤 1~2시간마다 배추를 옮겨 담아 위아래를 섞어 6~8시간 정도 골고루 절인다

4. 배추의 줄기가 휘어지도록 절인 배추는 3~4번 정도 깨끗하게 헹궈 자른 면이 아래로 가게 놓고 채반에 올려 물기를 충분히 뺀다

• 알토란 배추김치 만드는 법

-주재료
절인 배추 3포기, 무 1/2개, 청갓 반 단, 쪽파 한 단
마른 멸치 약 30마리 (멸치 가루 1컵), 다진 마늘 반 컵(1포기당 6큰술)
스테비아 1큰술, 새우젓 2큰술(절인 배추 상태에 따라 가감)
고추씨 2컵, 진 젓 반 컵, 액젓 2큰술 반, 고춧가루 한 근(약 500g),
마른 고추 15개, 다진 생강 1큰술

-풀국 재료
배추 3포기 기준: 물 5컵 (1컵은 가루 섞을 때), 콩물 3큰술, 고구마 가루 2큰술, 습식 찹쌀가루 4큰술
배추 약 20포기 기준: 콩물 50ml, 고구마 가루 5큰술, 습식 찹쌀가루 3컵, 생수 2L (500ml는 가루 섞을 때)

* 배추 포기에 맞게 준비

콩물을 물에 넣고 끓인다

물에 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣고 풀어준 뒤 푼 물을 콩물에 넣으면서 저어가며 끓인다

3분간 끓인 후 식혀둔다

* 멸치가루 

말린 멸치를 볶지 않고 믹서에 곱게 갈아 준비 ( 볶으면 기름기가 생김 )

1. 쪽파 1단은 뿌리를 자르고 겉잎을 뗀다

2. 청갓 반 단은 뿌리를 자르고 누런 잎을 제거한다

3. 무 반 개는 채칼로 써는 것 보다 조금 굵게 채 썬다

4. 칼등으로 갓의 뿌리 쪽 줄기 부분을 두드려 3~4cm 길이로 자르고 면적이 넓은 잎은 세로로 한번 더 썰어 자른다

5. 쪽파는 뿌리 부분을 반으로 가르고 3~4cm 길이로 자른다

6. 물기를 뺀 절인 배추는 밑동을 자르고 반으로 칼집 낸다

7. 확독에 건고추 10~15개 ( 2cm 길이로 잘라서 물에 적셔 넣거나 )를 넣고 건고추가 갈릴 정도로 물을 약간 넣어 갈아준다

* 햇고춧가루로 김장할 때는 건고추를 갈아 넣지 않아도 됨

8. 간 건고추에 무채를 먼저 넣는다

* 믹서기에 갈지 않은 멸치를 확독에 갈 경우 무채를 나중에...

9. 멸치가루 1컵, 진젓 2큰술 반, 새우젓 2큰술, 액젓 2큰술 반, 다진 마늘 반 컵, 다진 생강 한쪽, 고추씨 ( 취향껏 ), 고춧가루 한 근, 다시마 우린 육수 3 국자, 식혀둔 풀국 3 국자를 넣는다

* 풀국은 채소의 풋내를 없애고 김치에 단백질과 감칠맛을 보충하고 김치를 빨리 익게 하는 찹쌀가루를 고구마 가루가 잡아준다

10. 버무린 양념에 손질된 갓과 쪽파를 넣는다

11. 김칫소에 스테비아 1작은술을 넣으면 김칫소 완성

12. 확독 한쪽에 김칫소를 몰아두고 빈 공간에 1/4로 자른 절인 배추를 넣고 안쪽부터 한 장씩 들춰가며 속을 묻히듯 발라준다

* 덜 절인 잎엔 양념을 더 많이 묻힌다

13. 이파리 끝을 반으로 접어 겉잎을 전체적으로 감싼다

* 겉잎으로 배추 전체를 감싸야 군내를 막고 김칫소가 빠지는 것을 방지한다

14. 겉잎을 싼 김치는 배추 안쪽이 위로 오게 김치통에 차곡차곡 담으면 강순의 김장김치 배추포기김치 완성

배추김치 알토란 포인트

1. 배추 3포기당 무는 반 개를 넣는다

2. 멸치가루로 감칠맛을 올린다

3. 콩물, 고구마 가루, 찹쌀가루로 풀국을 쑨다

* 이번 배추김치 레시피 정리는 정리하면서 너무 헛갈려서 ㅋㅋ 알토란 홈페이지 설명을 첨부