일상을 체험하다

알토란 418회 궁중동치미 & 보양무장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 " 신년 활력 밥상 " 임승정 궁중요리 이수자의 쉽게 만드는 궁중동치미 담그는 법

보양무장아찌 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 궁중동치미 만드는 법

-기본 재료
동치미 무 2개(1.3kg) 소금 30g(간수 잘 빠진 소금), 유자청 2큰술(국물만), 청양고추 3개, 청양홍고추 3개, 쪽파 30g, 배 ½개
-국물 재료
무 400g, 배 600g(1개 반), 마늘 40g, 생강 15g, 유자청 건더기 3큰술, 물 1.2L(6컵), 소금 1큰술

1. 빠른 숙성을 위해 무 2개는 세로로 반 갈라 0.7cm 두께의 반달 모양으로 썬다

2. 손질한 무에 유자청 국물 2큰술, 소금 30g을 넣어 잘 섞은 후 쪽파 30g을 넣고 30분간 절인다

3. 국물용 배 600g, 무 400g은 강판에 갈아 간 배와 무는 체에 거른다

4. 동치미에 넣을 배 1/2개, 청양고추 3개, 홍고추 3개는 맛이 잘 우러나도록 이쑤시개로 군데군데 찔러 놓는다

5. 생강 15g, 마늘 40g은 편 썰어 육수팩에 담고 유자청 건더기 3큰술을 같이 넣어 김치통에 넣는다

6. 잘 절여진 무, 타래지은 절인 쪽파, 손질한 청.홍고추, 배를 넣는다

7. 무 절인 물과 무즙, 배즙을 체에 거른 뒤 물 6컵을 붓고 소금 1큰술로 간을 한다

8. 만든 동치미 국물을 붓고 상온에서 3일 숙성시키면 궁중동치미 완성

궁중동치미 알토란 포인트

1. 무를 썰어서 절인다

2. 유자청으로 감칠맛을 높인다

3. 배와 고추는 이쑤시개로 구멍을 낸다

• 알토란 보양무장아찌 만드는 법

-기본 재료
무 300g, 양조간장 4큰술, 쇠고기 50g, 건표고버섯 2개, 미나리 10g, 참기름 반 작은술, 통깨 1작은술, 실고추 약간
-소고기 양념 재료
간장 반 큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 반 작은술, 깨 반 작은술, 참기름 반 작은술, 후춧가루 약간

1. 무 300g은 4cm 길이로 토막내 0.7cm 굵기의 막대 모양으로 자른다

2. 손질한 무에 간장 4큰술을 넣고 가끔 위아래를 섞어 2시간을 절인다

3. 미나리 10g은 3cm 길이로 자르고 불린 표고버섯은 밑동을 떼고 가늘게 채 썬다

4. 소고기 50g은 가늘게 채 썬다

5. 간장 반 큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 반 작은술, 깨 반 작은술, 참기름 반 작은술, 후춧가루 약간을 섞어 양념장을 만든다

6. 양념장에 소고기와 표고버섯을 각각 양념장에 무친 후 다시 한번 섞어준다

7. 간장에 절인 무는 면보에 넣어 물기를 꽉 짜고 절인 간장물을 남겨둔다

8. 팬에 무를 절였던 간장물 5큰술을 넣고 간장물이 끓으면 밑간 한 소고기와 표고버섯을 넣고 엉기지 않게 볶는다

9. 소고기가 익으면 손질한 무를 넣어 살짝 볶는다

10. 자른 실고추 약간, 손질한 미나리를 넣어 살짝 볶은 후 불을 끄고 통깨, 참기름 반작은술을 넣어 섞는다

11. 무가 더 익지 않도록 바로 꺼내 그릇에 옮기면 보양무장아찌 완성

보양무장아찌 알토란 포인트

1. 무는 간장에 절인다

2. 무 절인 간장물로 소고기와 표고버섯을 볶는다

3. 절인 무를 살짝 볶아 숙성시킨 맛을 낸다

알토란 418회 영양뿌리덮밥 & 더덕김치
출처 : mbn 알토란

알토란 " 신년 활력 밥상 " 황인철 닥터셰프의 영양뿌리덮밥 향긋한 즉석 더덕김치 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 영양뿌리덮밥 만드는 법

-기본 재료
밥, 마 1개, 더덕 3개, 당근 반 개, 표고버섯 3개, 소금 반 큰술, 들기름 2큰술, 쪽파 1줌(100g), 참기름 2큰술, 식용유 약간, 국간장 1큰술, 통들깨 약간
-양녕장
간장 1컵, 설탕 1컵,  맛술 1컵, 멸치육수 1컵 ( 각 1컵 동량 )
-멸치육수
물에 다시 팩 넣고 끓여서 준비

1. 마 1개는 필러로 껍질을 벗긴다

* 좋은 마 고르는 법 : 껍질이 매끈하고 두께가 굵직하며 무게감이 느껴지는 것을 고른다

* 마의 효능: 마 속의 뮤신이 위벽을 보호해 소화불량. 위장장애에 도움이 되고 마의 사포닌 성분이 콜레스테롤을 낮춰 혈액 순환을 돕는다

2. 껍질을 벗긴 마는 강판에 갈아준다

* 마를 강판에 갈아야 거품이 적게 나 식감이 좋고 뮤신 성분 파괴도 적다

3. 더덕 3개는 껍질을 칼로 벗긴 후 홍두깨로 눌러 살짝 뭉개 얇게 채 썬다

4. 손질한 더덕에 소금 반큰술, 들기름 2큰술을 넣어 버무린 후 5분간 절인다

* 더덕에 소금을 살짝 뿌려주면 향과 풍미가 좋아진다

5. 표고버섯 3개는 얇게 슬라이스 하고 당근 1/2개는 얇게 채 썬다

6. 식용유를 두른 팬에 채 썬 당근을 넣고 소금을 약간 뿌려 볶은 후 그릇에 옮겨 두고 참기름을 약간 두르고 표고버섯, 국간장 1큰술을 넣어 볶은 후 한 김 식힌다

7. 냄비에 멸치육수 1컵, 간장 1컵, 맛술 1컵, 설탕 1컵을 넣고 한번 끓어오르면 약불로 줄여 15분간 졸여 식히면 영양뿌리덮밥 양념장 완성

8. 그릇에 밥을 담고 간 마를 듬뿍 끼얹은 후 송송 썬 쪽파, 준비한 고명 당근볶음, 표고버섯볶음, 밑간 한 더덕을 올리고 양념장 3큰술을 끼얹는다

9. 덮밥의 고소함을 살려줄 통들깨를 손으로 부숴서 뿌려주면 영양뿌리덮밥 완성

영양뿌리덮밥 알토란 포인트

1. 마는 강판에 갈아 사용한다

2. 더덕은 들기름과 소금으로 간을 해 고명으로 올린다

• 더덕김치 만드는 법

-기본 재료
더덕 2kg(3리터 반찬통 분량), 소금 반 컵(종이컵 기준), 물 3컵(600mL), 건고추 8개, 양파 1/4개, 배 반 개, 홍시 1개, 부추 반 단(180g), 당근 1/3개, 무 1/5개, 고춧가루 1컵(종이컵 기준), 생강 1/2톨, 통마늘 1줌(약 6개), 멸치액젓 100mL, 새우젓 3큰술, 멸치육수 200mL, 찬밥 반 공기, 매실 100mL, 설탕 1큰술

1. 더덕 2kg은 껍질을 제거한 후 홍두깨로 밀어 준비한다

2. 손질한 더덕에 소금 반컵, 물을 뿌린 후 10분 간격으로 뒤집으면서 30분간 절인다

3. 건고추 8개를 잘라서 20분간 물에 불린다

* 김치양념에 불린 건고추를 갈아 넣어 칼칼함과 달큼한 맛을 더한다

4. 믹서기에 불린 건고추, 자른 양파 1/4개, 껍질과 씨를 제거한 배 1/2개, 홍시 1개를 넣는다

* 홍시의 섬유질이 양념을 잘 엉기게 하고 발효를 돕는다 

5. 마늘 6톨, 생강 반 톨, 멸치액젓 100ml, 새우젓 3큰술, 멸치육수 200ml, 찬밥 반 공기를 넣어 갈아준다

6. 간 양념에 매실청 100mL, 설탕 1큰술을 넣어 섞으면 더덕김치 양념을 만든다

7. 무 1/5개, 당근 1/3개는 가늘게 채 썰고 부추 반 단(180g)은 4cm 길이로 썬다

8. 김치 양념에 채 썬 채소를 넣고 섞는다

9. 절인 더덕에 김칫소를 넣고 골고루 버무리면 더덕김치 완성

더덕김치 알토란 포인트

1. 김치 양념에 홍시를 넣는다