일상을 체험하다

알토란 423회 닭 골목 김명열 사장님의 동대문 닭한마리
출처 : mbn 알토란

알토란 맛집특집 김명열 사장님의 동대문 닭한마리 시원한 육수 만드는 법

• 알토란 동대문 닭한마리 만드는 법

-기본 재료
닭 1마리(9호), 닭발 1kg, 엄나무 10토막, 황기 10뿌리, 감초 6개, 파 뿌리 6개, 대파 3대, 감자 2개, 떡 한 줌
-양념장 재료
건고추 20개, 간장, 겨자소스, 식초, 부추 반 단, 양파 1개

1. 물 4리터에 엄나무 10토막, 황기 10뿌리, 파뿌리 6개, 감초 6개를 넣고 2시간 정도 끓인다

2. 다른 냄비에 물 4리터를 붓고 손질한 닭발 1kg을 넣고 2~3시간 정도 뽀얗게 우러날 때까지 끓인다

3. 한약재 육수와 닭발 육수는 각각 체에 거른다

4. 한약재, 닭발 육수는 1:1 비율로 섞어 초벌, 요리, 소스에 나누어 사용한다

5. 1:1로 섞은 육수 2.5리터에 9호 닭을 넣고 초벌로 7분 정도 삶으며 기름을 걷어낸다

6. 육수에 건고추 20개를 잠길 정도로 붓고 20분간 불린 뒤 믹서기에 갈아 고추양념을 만든 뒤 식초, 간장, 겨자를 섞으면 찍어 먹는 소스 완성

( 한약재 & 닭발육수 1 : 물 3 비율 )

7. 초벌 한 육수는 버리고 1:1로 섞은 육수 2.5리터를 다시 붓고 끓인다

8. 육수가 끓으면 감자, 대파, 밀떡을 넣고 끓인다

9. 닭을 먹기 좋게 자른 후 고추 양념소스를 곁들이면 동대문 닭한마리 완성

동대문 닭한마리 알토란 포인트 

1. 한약재로 육수를 만든다

2, 한약재 육수와 닭발육수를 1:1 비율로 섞는다

3. 육수에 불린 건고추를 믹서기에 갈아 고추양념을 만든다

알토란 423회 닭 골목 김형우 사장님의 춘천닭갈비
출처 :mbn 알토란

알토란 맛집 편 김형우 사장님의 춘천 닭갈비 비법 양념장 만드는 법

• 알토란 춘천 닭갈비 만드는 법

-기본 재료
닭다릿살 1kg, 간 양파 반 컵(120g), 양배추 750g, 고구마 1개, 대파 1대, 깻잎 20장, 떡 한 컵(200g), 식용유 1큰술, 물 3큰술
-양념 재료
소주 1작은술, 다진 생강 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추장 2/3큰술, 간장 4큰술 반, 고춧가루 2큰술, 흑설탕 1큰술, 백설탕 2/3큰술, 후추 반 큰술, 카레 가루 1작은술

1. 닭다리살 1kg에 간 양파 반컵 120g을 넣고 버무려 냉장고에서 약 1시간 정도 숙성시킨다

* 간 양파는 닭의 잡내를 제거하고 연육작용을 돕는다

2. 소주 1작은술, 다진 생강 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추장 2/3큰술, 간장 4큰술 반, 고춧가루 2큰술, 흑설탕 1큰술, 백설탕 2/3큰술, 후추 반 큰술, 카레 가루 1작은술을 섞어 닭갈비 양념장을 만든다

* 흑설탕은 가열하면 캐러멜라이징 효과로 음식의 풍미를 높여주고 카레가루는 닭갈비의 감칠맛과 향을 올려준다

* 양념장을 냉장고에서 하루 숙성시키면 텁텁한 맛이 줄어든다

3. 양파에 재운 닭다릿살에 양념장 3큰술 50g 정도를 넣고 밑간 한 후 냉장고에서 1시간 숙성시킨다

4. 양배추 1/4통 750g, 고구마 1개는 큼직하게 자르고 대파 1대는 반을 갈라 5cm 길이로 자르고 깻잎 20장은 큼직하게 썬다

5. 철팬에 식용유를 넉넉히 두르고 ( 식용유 1큰술, 물 3큰술?) 팬이 달궈지면 양념한 닭다리살을 넣어 익힌다

6. 고기의 밑면이 익으면 손질한 채소, 떡 한 컵, 양념장 2/3컵 150g 정도를 넣은 후 자주 뒤집어가며 익혀주면 춘천닭갈비 완성

춘천닭갈비 알토란 포인트

1. 간 양파로 닭다릿살을 재운다

2. 양념장에 흑설탕을 넣는다

알토란 423회 닭 골목 김준년 사장님의 안동찜닭
출처 : mbn 알토란

알토란 김준년 사장의 안동찜닭 맛집 비법 비법 양념 안동찜닭소스인 만능간장 만드는 법

• 알토란 안동찜닭 만드는 법

-기본 재료
생닭(13호/1.2kg) 1마리, 물, 감자(중간 크기 2개), 당근 1개, 소주, 건고추 10g, 건 찰당면 280g, 대파 2~3개, 양배추 1통, 마늘, 간 커피 가루 1큰술, 후추 1작은술
-만능간장 소스 
진간장 600g, 물엿 500g, 설탕 200g, 감초 5개

비법재료 만능간장 

진간장 600g, 설탕 200g, 곱게 간 커피 가루 1큰술, 물엿 500g을 냄비에 넣는다

* 간장 브랜드는 비공개 

감초 5개를 넣고 약불에 끓이다 거품이 끓어오르면 불을 끄고 한 김 식힌 소스는 용기에 담아 보름간 숙성시키면 만능간장 완성

* 하루 정도는 뚜껑을 연 채 식히고 식한 다음 뚜껑을 닫아 숙성시킨다

1. 토막 낸 13호 닭 1마리를 물에 담아 뼛조각과 불순물을 깨끗하게 세척한다

2. 씻은 닭을 솥에 넣고 소주를 분무기로 뿌려 3분간 놔둔다

* 소주를 뿌려 빠르고 쉽게 닭고기의 연육 작용과 잡내를 제거한다

3. 마른 찰당면 280g에 미지근한 물을 부어 20~30분 담가둔 후 만져봤을 때 딱딱하다 싶으면 건져내서 채반에 둔다

* 일반 당면보다 찰당면이 훨씬 쫀득한 맛을 낸다 찰당면은 물에 짧게 불려야 찜닭 소스가 잘 배어 맛있음

4. 감자는 5~6조각으로 큼직하게 자른다

5. 소주에 재워둔 생닭에 만능 간장 1국자 350g을 넣고 비율을 맞춘 물을 부어 15분간 초벌 한다

6. 이때 큼직하게 자른 감자를 넣고 약 15분 감자가 익을 정도로 끓여 초벌 한다

* 초벌 하면서 위에 뜬 기름( 닭고기의 맛이 우러난 기름)까지 그대로 사용한다

닭 속에 간이 잘 배도록 15분 초벌 후 30분간 식힌다

7. 초벌 하여 식힌 후 증발한 양만큼 물을 보충한다

8. 건고추 7~8개는 잘게 잘라 넣는다

9. 불린 찰당면은 반을 잘라 넣고 큼직하게 썬 당근, 먹기 좋게 자른 양배추를 넣는다

10. 큼직하게 자른 대파, 다진 마늘 3큰술, 후춧가루 1작은술을 넣은 후 당면이 눌어붙지 않게 저어가며 한소끔 끓이면 안동찜닭 완성

안동찜닭 알토란 포인트

1. 30분 불린 찰당면을 쓴다

2. 감초를 넣어 숙성시킨 만능 간장 양념을 만든다

3. 닭은 한번 초벌 한 후 식혀둔다