일상을 체험하다

알토란 426회 봄나물 밥상 " 유현수 "레시피
출처 : mbn 알토란

 

알토란 봄나물밥상 유현수 셰프의 봄나물 요리 봄나물죽 냉이주꾸미된장무침 만드는 법 레시피 정리

 

 

• 알토란 봄나물죽 만드는 법

 

 

-기본 재료
바지락살 200g, 건표고버섯 3개, 잣 반 컵, 불린 쌀 반 컵, 물 4컵, 참기름 3큰술, 방풍나물 100g, 참나물 100g, 취나물 100g, 두릅 100g, 흑임자가루 약간, 소금 3큰술, 국간장 2큰술

 

 

1. 끓는 물에 소금 3큰술을 넣은 후 굵고 억센 나물인 방풍나물, 취나물을 먼더 넣어 데친다

 

 

2. 참나물. 두릅을 넣어 살짝 데친 뒤 나물을 건져 찬물에 헹군다

 

 

3. 헹군 봄나물은 김발에 넣고 비틀어 물기를 제거한다

 

 

4. 물기를 뺀 봄나물은 잘게 다지고 불린 표고버섯 3개는 잘게 다져 준비한다

 

 

5. 냄비에 참기름 3큰술을 두르고 다진 표고버섯을 넣어 볶는다

 

 

6. 표고버섯의 향이 올라오면 30분 불린 쌀 반컵을 넣어 볶다가 바지락살 100g, 잣 반 컵을 넣고 3분간 더 볶아 쌀이 투명해질 때까지 볶는다

 

 

7. 쌀이 투명해지면 재료가 잠길 정도의 물 4컵을 넣고 5분간 더 끓인다

 

 

8. 물이 끓어오르면 두릅 100g, 바지락살 100g을 넣어 데치고 데친 두릅은 한 입 크기로 썰어둔다

* 죽을 끓이던 물에 고명재료를 데치면 향이 더 진해진다

 

 

9. 시간 단축을 위해 핸드믹서로 쌀을 반쯤 으깬다

 

 

10. 다시 죽이 끓어오르면 국간장으로 간을 맞춘다

 

 

11. 다진 봄나물과 데친 두릅, 바지락살에 참기름, 간장으로 양념한다

 

 

12. 죽을 그릇에 담은 후 흑임자 가루를 체에 걸러 죽 가장자리에 뿌린 후 양념한 봄나물바지락살 고명을 얹으면 봄나물죽 완성

 

 

봄나물죽 알토란 포인트

1. 표고버섯을 먼저 볶는다

2. 끓이던 죽에 바지락살과 두릅을 데친다

3. 흑임자가루로 고소함을 높인다

 

 

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• 알토란 냉이주꾸미된장무침 만드는 법

 

 

-기본 재료
냉이 200g, 주꾸미 8마리, 밀가루 한 줌, 참깨 반 컵, 소금 3큰술, 참기름 3큰술
-양념 재료
된장 3큰술, 고추장 1큰술, 식초 2큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 양파 1작은술

 

 

1. 뿌리와 잎 사이를 칼로 다듬은 뒤 깨끗하게 씻은 냉이 200g은 끓는 물에 소금 3큰술을 넣고 3초간 데친 후 찬물에 헹군다

 

 

* 냉이 데친 물은 주꾸미를 데칠때 사용하니 버리지 말 것

 

 

2. 찬물에 헹군 냉이는 김발에 말아 물기를 뺀 후 칼등이나 방망이로 뿌리부분을 두드려 부드럽게 만든다

 

 

3. 참깨 반컵을 절구에 곱게 갈아 준다

 

 

4. 간 깨를 냉이에 넣고 버무려 기름을 두르지 않은 팬에 1분씩 구워준다

 

 

5. 냉이 데친 물이 끓으면 손질한 주꾸미 8마리를 넣고 주꾸미가 붉은색으로 변할 때까지만 데친 뒤 찬물에 식힌다

* 냉이 데친 물에 주꾸미를 데치면 향이 더해져 비린내를 잡아준다

* 주꾸미 손질법 : 밀가루에 바락바락 씻은 주꾸미는 대가리를 뒤집어 입과 내장을 제거한다

 

 

6. 데친 주꾸미를 한 입 크기로 자른다

 

 

7. 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 식초 2큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 양파 1작은술을 섞어 양념장을 만든다

 

 

8. 주꾸미에 양념장 적당량을 넣고 버무린다

 

 

9. 냉이와 주꾸미를 그릇에 담고 양념장 약간을 곁들인 후 참기름 3큰술을 뿌려 마무리하면 주꾸미냉이된장무침 완성

 

 

냉이주꾸미된장무침 알토란 포인트

1. 냉이를 두드려 식감을 부드럽게 한다

2. 냉이 데친 물에 주꾸미를 데친다

3. 간 깨에 냉이를 넣어 버무린다

 

 

 

 

 

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알토란 426회 봄나물 밥상 " 양재중 레시피
출처 : mbn 알토란

 

알토란 봄나물 밥상 편 양재중 셰프의 3가지 봄나물 요리

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• 알토란 세발나물무침 만드는 법

 

 

-기본 재료
세발나물 60g
-소스 재료
흑임자 60g, 설탕 2큰술, 간장 2큰술, 식초 2큰술

 

 

1. 물을 받은 볼에 세발나물 60g을 넣어 2~3번 가볍게 헹군 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다

 

 

2. 절구에 흑임자 60g을 넣고 최대한 곱게 갈아준다 ( 양이 많을 경우엔 믹서기도 ok)

 

 

3. 흑임자에 설탕 2큰술, 간장 2큰술을 넣어 갈아준다

 

 

4. 간 흑임자 2큰술에 식초를 2큰술 1:1 비율로 넣어 섞어 흑임자소스를 만든다

 

 

5. 먹기 직전에 손질한 세발나물에 흑임자소스 4큰술을 넣어 가볍게 버무리면 세발나물무침 완성

 

 

세발나물무침 알토란 포인트

1. 흑임자 소스와 식초를 1:1 비율로 해서 새콤달콤한 흑임자 소스를 만든다

 

 

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• 알토란 봄나물두부두루치기 만드는 법

 

 

-기본 재료
달래 100g, 세발나물 한 줌, 두부 2모, 참깨 2큰술, 식용유 3큰술, 참기름 1큰술
-돼지고기 밑간 재료
간 돼지고기 50g, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1작은술, 참기름 1큰술, 간장 1큰술, 후추 반 작은술
-조림 양념 재료

새우젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 4큰술, 다진 청양고추 1큰술, 물 300mL

 

 

1. 깨끗하게 씻은 달래 100g은 뿌리 부분을 잘게 썰고 달래 줄기 윗부분으로 갈수록 길게 썰어 분리하여 준비한다

 

 

2. 달래의 알뿌리 부분은 잘게 다지고 세발나물 한 줌은 먹기 좋게 썬다

 

 

3. 두부 두모는 숟가락으로 둥글게 떠서 키친타월에 올려 물기를 빼둔다

 

 

4. 간 돼지고기 50g에 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1작은술, 참기름 1큰술, 간장 1큰술, 후추 반 작은술을 넣어 밑간 한다

* 고기는 밑간 후에 볶아야 구수함과 감칠맛이 올라간다

 

 

5. 밑간 한 돼지고기를 팬에 볶은 뒤 볼에 옮겨 담는다

 

 

6. 볶은 돼지고기에 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 4큰술, 다진 청양고추 1큰술, 물 300mL를 부어 조림 양념장을 만든다

 

 

7. 팬에 식용유 3큰술을 두르고 다진 달래 뿌리를 넣어 노릇해질 때까지 볶는다

 

 

8. 노릇하게 볶은 달래에 썰어둔 두부를 넣어 가볍게 지지다가 조림 양념장을 붓고 두부에 간이 배게 자작해질 때까지 조린다

 

 

9. 참기름 1큰술을 둘러 넣고 세발나물, 달래 초록 줄기부분, 참깨를 뿌려 마무리하면 봄나물두부두루치기 완성

 

 

봄나물두루치기 알토란 포인트

1. 숟가락으로 두부를 쉽게 뜨고 간도 잘 배게 한다

2. 달래 뿌리를 먼저 볶아 두부에 달래 향을 입힌다

 

 

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• 알토란 봄나물삼치전골 만드는 법

-기본 재료
삼치 600g, 두릅 6개, 유채나물 60g, 냉이 60g, 세발나물 60g, 대파 1대, 식초 2큰술, 소금 반 큰술
-육수 재료
발라낸 삼치 뼈, 대파 1대의 잎 부분, 다시마 15cm, 물 2L
-양념 재료
청주 100mL, 간 마늘 2큰술, 간장 2큰술, 소금 2큰술

 

1. 냉이는 깨끗하게 씻어 준비하고 두릅은 가시가 있는 단단한 나무 부분을 정리한 뒤 밑동의 붉은 잎을 떼고 질긴 껍질을 벗겨 소금 반큰술을 넣은 소금물에 살짝 데친다

유채나물은 누런 잎을 제거하고 물에 씻어 5cm 길이로 자르고 세발나물을 물에 씻어 준비한다

 

 

2. 삼치 600g은 칼로 긁어 비늘을 제거한다

 

 

3. 삼치는 가운데 칼을 넣어 뼈와 살을 분리한다

 

 

4. 냄비에 물 2리터, 발라낸 삼치 뼈, 대파 1대 분량의 잎 부분, 다시마 15cm를 넣어 15분간 끓여 육수를 만든 뒤 체에 거른다

 

 

5. 삼치살은 반으로 잘라 한 입 크기로 썬다

 

 

6. 냄비에 줄기가 두꺼운 유채나물 60g을 깔고 손질한 삼치살을 올린 뒤 데친 두릅 6개, 어슷 썬 대파 흰부분 1개, 세발나물 60g. 냉이 60g을 돌려 담는다

 

 

7. 냄비에 전골육수를 부어 한소끔 끓으면 다진 마늘 2큰술을 사이사이 나눠 넣는다

 

 

8. 간장 2큰술, 청주 100ml를 넣고 부족한 간은 소금으로 맞춘다

* 청주가 삼치의 비린 향을 잡고 단맛과 감칠맛을 올려준다

 

 

9. 마지막에 식초 2큰술을 둘러 넣어 맛을 잡아주면 봄나물삼치전골 완성

 

 

봄나물삼치전골 알토란 포인트

1. 봄나물전골에 삼치를 넣는다

2. 삼치 뼈를 우려내 육수를 만든다