일상을 체험하다

알토란 445회 한상훈 셰프의 왕갈비삼계탕
출처 : mbn 알토란

알토란 대통령의 보양식 특집 달과 왕갈비의 만남 한상훈 셰프의 왕갈비삼계탕 맛있게 끓이는 법

• 알토란 왕갈비삼계탕 만드는 법

-재료
6호 닭 2마리, 굵은소금, 왕갈비 2대, 설탕 2큰술, 양파 1/2개, 대파 뿌리, 대파 1/2대, 황기 20g, 생강 2알, 마늘 4알, 월계수잎 2개, 밤, 불린 녹두, 불린 찹쌀, 통마늘, 은행, 씨를 뺀 대추, 인삼 2 뿌리, 파채 약간, 물 2리터

1. 6호닭 2마리는 굵은소금으로 문질러 씻은 후 물에 깨끗하게 헹군다

2. 기름기가 많은 닭 꼬리와 목 주위 지방을 제거한다

3. 왕갈비 2대가 잠길정도의 물을 붓고 설탕 2큰술을 넣어 40분간 핏물을 뺀다

* 왕갈비삼계탕의 비법재료인 설탕물

설탕물에 담가 놓으면 삼투압 작용으로 왕갈비의 핏물을 빠르게 제거할 수 있다

4. 핏물을 뺀 왕갈비는 물에 깨끗하게 헹군다

5. 냄비에 손질한 왕갈비 2개를 넣고 물 2리터를 붓는다

6. 베 보자기에 양파 1/2개, 대파 뿌리, 대파 1/2대, 황기 20g, 생강 2알, 마늘 4알, 월계수잎 2개를 넣는다

* 월계수잎은 모든 잡애에 효과적이지만 향이 강하기 때문에 2장 이하로 사용한다

7. 먼저 왕갈비에 육수 베보자기를 넣고 50분 끓인 후 불순물을 제거하면서 약불로 10분을 더 끓인다

8. 가장 먼저 내용물이 빠져나오지 않게 밤 한알을 넣어 닭목 부분을 막아준 뒤 불린 녹두 3큰술을 넣는다

9. 마늘 3알, 은행 3알 씨를 뺀 대추 2알 -  불린 찹쌀 2큰술 - 밤 한알로 다시 입구를 막는다

10. 닭의 양쪽 다리에 칼로 구멍을 낸 뒤 다리를 교차시켜 구멍에 끼워 넣는다

11. 1시간 끓인 갈비의 베보자기를 꺼낸뒤 속을 채운 닭 두 마리와 인삼 2 뿌리를 넣고 약 30분간 끓인다

12. 그릇에 닭, 왕갈비, 인삼, 국물을 담은 후 파채를 얹어주면 한상훈 셰프의 왕갈비삼계탕 완성

왕갈비삼계탕 알토란 포인트

1. 설탕물로 왕갈비의 잡내를 잡는다

2. 월계수 잎으로 풍미를 더한다

알토란 445회 천상현 셰프의 닭볶음탕
출처 : mbn 알토란

알토란 대통령의 보양식 특집 양념까지 맛있는 천상현 셰프의 닭볶음탕 황금레시피

• 알토란 닭볶음탕 만드는 법

-재료
닭볶음탕용 닭 1kg, 대파 뿌리 4개, 감자 350g, 당근 100g, 홍고추 1개, 청양고추 3개, 대파 1대, 참기름 3큰술, 물 600ml, 
-양념장
간 양파 150g, 진간장 7큰술, 고추장 4큰술, 물엿 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 2큰술, 매운 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 후춧가루 약간

1. 닭볶음탕용 닭 1kg은 찬물에 10분간 담가 핏물을 제거하고 물에 깨끗하게 씻는다

2. 살이 두툼한 닭다리 앞쪽과 뒤쪽에 칼집을 한 번씩 내 양념이 잘 배게 손질한다

3. 냄비에 물과 대파 뿌리 4개를 넣고 끓이다 물이 끓으면 닭을 넣어 데친다

* 대파의 디알릴설파이드 성분이 육류의 비린내를 잡아준다

4. 파뿌리와 위에 뜬 불순물을 걷어낸 뒤 닭을 건져 찬물에 한번 더 씻어 닭에 붙어 있는 불순물들을 깨끗하게 씻는다

5. 감자 350g는 4등분 해 썰고 당근 100g은 반을 갈라 지그재그로 썬다

6. 홍고추 1개, 청양고추 3개, 대파 1대는 어슷 썬다

7. 간 양파 150g, 진간장 7큰술, 고추장 4큰술, 물엿 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 2큰술, 매운 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 후춧가루 약간을 섞어 닭볶음탕 양념장을 만든다

* 알토란 닭볶음탕 비법재료인 간 양파

간 양파는 천연의 단맛을 높여주고 양념장의 농도를 맞춰준다 그리고 감칠맛을 더해준다

8. 팬에 참기름 3큰술을 두르고 초벌로 삶은 닭을 넣어 볶는다

* 참기름의 강한 향이 잡내를 잡고 고소한 맛을 더한다

9. 양념장을 넣어 중약불로 버무리면서 약 2분간 볶는다

* 양념장을 볶아 양념장의 풋내를 잡고 닭고기에 간이 배어들게 한다

10. 물 600ml를 붓고 끓이다 물이 끓어오르면 손질한 감자, 당근을 넣고 강불에서 10분간 끓인다

11. 썰어둔 대파, 청양고추, 홍고추를 넣고 중약불에서 뜸을 들이듯 약 5분간 더 끓이면 천상현 셰프의 닭볶음탕 완성

닭볶음탕 알토란 포인트

1. 닭은 대파 뿌리를 넣고 데쳐 잡내를 잡는다

2. 양념장에 간 양파를 넣어 농도를 맞추고 단맛을 더한다

3. 닭을 양념장에 먼저 볶아 양념장의 풋내는 잡고 숙성시킨 효과를 낸다