일상을 체험하다

알토란 446회 열무물김치
출처 : mbn 알토란

알토란 전통 발효 밥상 약초 음식 연구가 최금옥 명인의 천연의 단맛 열무물김치 레시피

• 알토란 열무물김치 만드는 법

-재료
열무 1단(3kg), 소금 70g, 물 500mL
-양념 재료 : 식은 밥 130g, 단호박 반 개, 보리차 1L(물 1L + 보리 2줌), 사과 1개 반, 양파 1개 반, 깐 마늘 80g, 얼린 청각 30g, 풋고추 10개, 간수 뺀 소금 25g, 간 통깨 50g

1. 물 500ml에 소금 70g을 녹여 열무를 절일 소금물을 만든다

* 열무가 연하기 때문에 농도 짙은 소금물에 단시간에 절여야 아삭한 식감이 유지된다

2. 소금물에 깨끗하게 씻은 열무 1단 (3kg )을 뿌리, 줄기 부분을 넣어 3분간 절인 후 열무를 전체를 담가 30분간 절인다

* 열무 줄기를 구부렸을 때 끓어지는 덜 절여진 것이고 쭈글쭈글할 때까지 절이면 질기고 맛이 없다

3. 절인 열무를 물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 5cm 길이로 자른다

4. 단호박 반 개는 1cm 간격으로 썬다

5. 보리차 1리터에 썬 단호박, 식은 밥 130g을 넣어 끓인다

6. 약 10분간 단호박이 익을 때까지 끓여 단호박풀을 만든다

7. 따뜻할 때 믹서기에 단호박풀을 넣어 갈아준다

8. 양파 1개 반, 풋고추 10개, 마늘 80g, 씨를 제거한 사과 1개 반을 믹서기에 갈기 좋게 썬다

9. 얼린 청각 30g, 손질한 풋고추, 사과, 양파, 마늘을 갈아 단호박풀과 섞는다

10. 소금 25g, 간 깨 50g을 넣어 양념의 간을 맞춘다

11. 열무를 김칫국물에 넣어 섞은 후 김치통에 담아 실온에 하루 숙성시킨 후 냉장보관하면 최금옥 명인의 열무물김치 완성

열무물김치 알토란 포인트

1. 염도 높은 소금물에 열무를 절인다

2. 보리차를 넣어 구수한 맛을 낸다

3. 단호박과 식은 밥으로 풀을 만든다

* 열무물김치는 국물에 밥을 말아먹어도 천연의 단맛으로 맛있게 먹을 수 있다

알토란 446회 된장깻잎장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 전통 발효 밥상 약초음식연구가 최금옥 명인의 된장깻잎장아찌 레시피

바로 담근 장아찌는 샐러드 같은 식감이고 일년이 지나면 더욱 깊은 맛이 나는 된장깻잎장아찌

• 알토란 된장깻잎장아찌 만드는 법

-재료
깻잎 500g, 마늘 70g, 양파 1개, 재래 된장 500g(면보에 올리는용도)
-양념 재료
대파 우린 물 500ml(물 500ml+대파 3대), 마늘 40g, 양파 반 개, 풋고추 10개(140g), 재래 된장 150g, 매실청 50mL, 얼린 청각 8g

1. 깻잎 500g은 물로 깨끗하게 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다

2. 고명으로 사용할 마늘 70g은 도톰하게 편 썰고 양파 1개는 도톰하게 채 썬다

* 장아찌 고명은 두껍게 썰어야 숙성 후에도 식감이 아삭하게 유지된다

3. 대파 3대는 가운데를 가른 후 5cm 길이로 썬다

4. 물 500ml에 손질한 대파를 넣고 15분간 끓인 후 대파 우린 물은 체에 걸러 식힌다

5. 얼린 청각 8g을 잘게 썬다

* 된장깻잎장아찌의 비법 재료인 얼린 청각은 젓갈 마늘 등 김치의 잡내 제거에 효과적이다 

6. 장아찌 양념 용 양파 반 개, 마늘 40g, 풋고추 10개를 믹서기에 갈기 좋게 썬다

7. 믹서기에 손질한 얼린 청각, 마늘, 양파, 풋고추를 넣고 식힌 대파 우린 물 500ml를 넣고 곱게 갈아준다

8. 믹서기에 간 재료를 볼에 넣고 매실청 50ml, 고명용 마늘, 양파, 재래된장 150g을 넣어 장아찌양념을 만든다

9. 깻잎을 양념장에 넣고 버무린 후 밀폐용기에 차곡차곡 담고 남은 양념을 붓는다

10. 밀폐용기 위에 얇은 천을 덮고 천 위에 재래된장 500g을 덮으면 최금옥 명인의 된장깻잎장아찌 완성

* 위에 덮은 된장으로 공기와의 차단시키면 상하는 것을 방지한다

* 완성된 된장깻잎장아찌는 실온에 하루 숙성 후 냉장보관한다 바로 먹으면 깻잎 샐러드처럼 먹을 수 있고 1년 정도 숙성되면 더욱 감칠맛이 나는 된장깻잎장아찌가 된다

된장깻잎장아찌 알토란 포인트

1. 대파 우린 물을 넣는다

2. 얼린 청각을 갈아 넣는다