알토란 된장깻잎장아찌 만드는 법 최금옥 레시피

알토란 446회 된장깻잎장아찌
출처 : mbn 알토란

 

알토란 전통 발효 밥상 약초음식연구가 최금옥 명인의 된장깻잎장아찌 레시피

바로 담근 장아찌는 샐러드 같은 식감이고 일년이 지나면 더욱 깊은 맛이 나는 된장깻잎장아찌

 

• 알토란 된장깻잎장아찌 만드는 법

-재료
깻잎 500g, 마늘 70g, 양파 1개, 재래 된장 500g(면보에 올리는용도)
-양념 재료
대파 우린 물 500ml(물 500ml+대파 3대), 마늘 40g, 양파 반 개, 풋고추 10개(140g), 재래 된장 150g, 매실청 50mL, 얼린 청각 8g

 

 

1. 깻잎 500g은 물로 깨끗하게 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다

 

 

2. 고명으로 사용할 마늘 70g은 도톰하게 편 썰고 양파 1개는 도톰하게 채 썬다

* 장아찌 고명은 두껍게 썰어야 숙성 후에도 식감이 아삭하게 유지된다

 

 

3. 대파 3대는 가운데를 가른 후 5cm 길이로 썬다

 

 

4. 물 500ml에 손질한 대파를 넣고 15분간 끓인 후 대파 우린 물은 체에 걸러 식힌다

 

 

5. 얼린 청각 8g을 잘게 썬다

 

 

* 된장깻잎장아찌의 비법 재료인 얼린 청각은 젓갈 마늘 등 김치의 잡내 제거에 효과적이다 

 

 

6. 장아찌 양념 용 양파 반 개, 마늘 40g, 풋고추 10개를 믹서기에 갈기 좋게 썬다

 

 

7. 믹서기에 손질한 얼린 청각, 마늘, 양파, 풋고추를 넣고 식힌 대파 우린 물 500ml를 넣고 곱게 갈아준다

 

 

8. 믹서기에 간 재료를 볼에 넣고 매실청 50ml, 고명용 마늘, 양파, 재래된장 150g을 넣어 장아찌양념을 만든다

 

 

9. 깻잎을 양념장에 넣고 버무린 후 밀폐용기에 차곡차곡 담고 남은 양념을 붓는다

 

 

10. 밀폐용기 위에 얇은 천을 덮고 천 위에 재래된장 500g을 덮으면 최금옥 명인의 된장깻잎장아찌 완성

* 위에 덮은 된장으로 공기와의 차단시키면 상하는 것을 방지한다

 

 

* 완성된 된장깻잎장아찌는 실온에 하루 숙성 후 냉장보관한다 바로 먹으면 깻잎 샐러드처럼 먹을 수 있고 1년 정도 숙성되면 더욱 감칠맛이 나는 된장깻잎장아찌가 된다

 

 

된장깻잎장아찌 알토란 포인트

1. 대파 우린 물을 넣는다

2. 얼린 청각을 갈아 넣는다