일상을 체험하다

알토란 474회 1월 28일 유현수 셰프의 시래기버섯장 & 시래기 삶는 법
출처 : mbn 알토란

알토란 구수한 겨울의 참맛! 유현수 셰프의 시래기 요리 " 시래기버섯장" 레시피

활용만점 시래기버섯장은 약 한 달 정도로 보관도 꽤 길고 다양한 요리에 활용이 가능하다고 해요 완성된 시래기버섯장으로 간단하게 만드는 시래기채소덮밥과 씨래기쌈밥 만드는 법

• 유현수  셰프의 시래기 삶는 법

-재료
마른 시래기 600g, 뜨거운 물, 포크

시래기 삶은 물까지 요리에 활용하기 때문에 쌀뜨물이나 밀가루 등을 사용하지 않고 맹물에 삶는 것이 포인트

1. 마른 시래기 600g에 뜨거운 물을 부어 30분간 불린다

2. 뜨거운 물에 불린 시래기는 흐르는 물에 여러 번 깨끗하게 씻는다

* 시래기 삶은 물을 요리에 활용하기 때문에 이물질이 없도록 세척한다

3. 찬물이 담긴 냄비에 헹군 시래기를 넣고 끓기 시작하면 30분간 삶는다

4. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 상태로 식을 때까지 2~3시간 뜸을 들인다

5. 시래기 삶은 물은 체에 걸러 요리에 사용한다

6. 삶은 시래기는 시래기의 막을 하나하나 벗길 필요 없이 포크로 긁어 섬유질을 벗기면 시래기 손질 끝

• 알토란 시래기버섯장 만드는 법

-재료
삶은 시래기 200g, 집된장 5큰술, 건표고버섯 6개, 애호박 1/2개, 느타리버섯 1팩(300g), 양파 1/2개, 청고추 2개, 홍고추 2개, 시래기 삶은 물 1컵 반
-시래기덮밥 & 쌈밥 재료
쌈채소(데친 양배추, 적근대, 근대), 잡곡밥(흰쌀밥), 들기름 4큰술, 데친 청경채 (덮밥 데코용), 통깨 약간 (데코용)

1. 삶은 시래기 200g은 껍질을 제거한 뒤 곱게 다진다

2. 불린 건표고버섯 6개, 애호박 1/2개, 느타리버섯 1팩(300g), 양파 1/2개, 청고추 2개, 홍고추 2개는 잘게 다진다

* 사용하는 채소는 냉장고 속 자투리 채소로 대체 가능

3. 팬에 들기름 4큰술을 두르고 다진 표고버섯과 시래기를 넣어 표고버섯이 갈색이 될 때까지 볶는다

4. 다진 양파와 애호박, 느타리버섯을 넣고 볶다가 채소들이 어느 정도 볶아지면 다진 청양고추와 홍고추를 넣는다

5. 시래기 삶은 물 1컵반으로 시래기버섯장의 농도를 맞추어 끓인 뒤 된장 5큰술을 넣어 간을 맞춘다

6. 된장을 넣고 나면 바로 불을 끄고 잔열로 고루 섞어주면 시래기버섯장 완성

* 된장을 넣고 오래 끓이면 된장의 유익균과 향이 날아간다

*그릇에 밥을 담고 데친 청경채를 먹기 좋게 잘라 올리고 시래기버섯장을 듬뿍 담으면 덮밥 완성

* 데친 양배추와 근대에 각각 밥을 넣고 말아 준 뒤 완성접시에 시래기버섯장을 깔고 색색의 쌈밥을 올려주면 숙쌈 완성

알토란 461회 10월 29일 유현수 셰프의 고사리닭개장 & 무말랭이볶음밥
출처 : mbn 알토란

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• 알토란 고사리닭개장 만드는 법

-재료
닭다리살 600g, 삶은 고사리 300g, 양파 1개, 생수 2리터, 소금 2큰술, 통후추 1큰술, 대파 1대, 메밀가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 국간장 2큰술, 들깻가루 1큰술, 송송 썬 쪽파 약간

1. 손질된 닭다리살 정육 600g은 담백하고 깔끔한 육수를 위해 닭껍질을 벗긴다

2. 양파 1개를 큼직하게 깍둑 썬다

3. 냄비에 생수 2리터를 끓여 굵은소금 2큰술, 통후추 1큰술, 손질한 닭다리살, 양파를 넣고 10분간 끓인 후 체에 걸러 육수를 만든다

4. 건더기를 걸러낸 육수를 냄비에 붓는다

5. 삶은 닭다리살은 결대로 먹기 좋게 채 썬다

6. 건 고사리에 뜨거운 물을 부어 30분 불린 후 20분간 삶는다

* 시판 삶은 고사리로 대체하면 더 간편하게 고사리닭개장을 만들 수 있다

7. 20분간 삶은 고사리는 물기를 꽉 짠 뒤 질긴 부분을 정리하고 방망이나 고사리 결을 두들긴다

* 고사리 결을 두드려주면 식감이 부드러워지고 틈이 생기면서 양념이 쏙쏙 밴다

8. 대파 1대는 반을 갈라 먹기 좋게 썬다

9. 준비한 닭고기, 고사리, 대파에 메밀가루 3큰술을 넣어 재료들을 힘을 줘 으깨듯이 무친다

* 고사리닭개장의 비법재료인 메밀가루는 육수의 농도를 잡아 줘 국물맛이 진해지고 재료들을 하나로 어우러지게 한다

10. 끓여둔 육수에 무친 재료를 넣고 한소끔 끓인다

10. 다진 마늘 2큰술, 국간장 2큰술을 넣고 마지막에 간을 본 후 입맛에 맞을 때까지 끓인다

11. 그릇에 담은 후 들깻가루 1큰술과 송송 썬 쪽파를 고명으로 얹으면 유현수 셰프의 고사리닭개장 완성

고사리닭개장 알토란 포인트

1. 고사리를 방망이로 두드려 부드러워지게 한다

2. 메밀가루로 고사리와 닭고기의 잡내를 잡는다

• 알토란 무말랭이볶음밥 만드는 법

-재료
건무말랭이 50g(불린 무말랭이 200g), 풋고추 8개, 찬밥 400g
-양념장
다진 마늘 3큰술, 진간장 3큰술, 맛술 2큰술, 참치액 1큰술

1. 무말랭이는 식초물에 헹궈 씻은 후 30분간 불린 뒤 물기를 최대한 제거한다

* 무말랭이의 물기를 최대한 제거해야 볶음밥이 질어지지 않고 취향에 그냥 사용하거나 따라 잘라 사용해도 좋음

2. 풋고추 8개는 매운맛이 강한 씨를 제거한 후 잘게 다지고 찬밥 400g을 준비한다

3. 다진 마늘 3큰술, 진간장 3큰술, 맛술 2큰술, 참치액 1큰술( 다른 액젓 사용 가능 )을 섞어 볶음밥 양념장을 만든다

4. 팬에 식용유를 두르고 무말랭이와 풋고추를 볶아 타기 전까지 노릇하게 볶는다

5. 양념장 절반을 넣어 볶다가 찬밥 400g을 넣고 뭉쳐 있는 밥을 풀어가며 골고루 볶아주면 무말랭이볶음밥 완성

* 양념장의 양을 조절하여 무말랭이볶음밥의 간을 맞춘다

무말랭이볶음밥 알토란 포인트

1. 풋고추를 넣어 칼칼한 맛을 살린다

2. 참치액을 넣어 간을 한다