일상을 체험하다

알토란 461회 10월 29일 최형욱 대표의 육개장 & 육개장버섯전골
출처 : mbn 알토란

알토란 육개장의 모든 것  연매출 22억의 대박집 최형욱 대표의 육개장 레시피

궁금해서 찾아보니 인천 육대장 본점인것 같아요 나중에 들러보고 싶은 육개장 맛집이에요 ㅋ

• 알토란 육개장 만드는 법

-재료 
육수(사골&잡뼈 육수 800mL+양지고기 육수 200mL), 건시래기 200g, 밀가루 1큰술, 설탕 1큰술, 통마늘 2알, 생강 1톨, 양념장 1컵 반(320g), 대파 300g, 찢은 양지고기 300g, 달걀 2개
(양념장 양은 취향껏 조절)
-양념 재료
식용유 100mL, 고춧가루 4큰술 (60g), 다진 양파 6큰술 (90g), 다진 생강 1작은술 (5g), 다진 마늘 2큰술 (28g), 참기름 1큰술, 옥수숫가루 1큰술 (7.5g), 소금 1꼬집

1. 12시간 끓여낸 사골&잡뼈를 끓인 육수와 3~4시간 양지고기 삶은 육수를 8 :2 사골육수 800ml, 양지육수 200ml 비율로 섞어 한소끔 끓이고 삶은 양지는 찢어서 준비한다

* 사골육수를 직접 끓이기 번거롭다면 시판 사골육수로 대체 가능

* 양지육수가 과할 경우 사골의 고소한 맛이 떨어지고 사골 육수가 과할 경우 느끼한 맛이 나기 때문에 사골육수와 양지육수의 비율을 8 : 2로 맞춘다

2. 팬에 식용유 100ml를 살짝 끓인 후 볼에 고춧가루 4큰술 60g을 넣고 끓인 식용유를 부어 섞는다

3. 다진 양파 6큰술 (90g), 다진 생강 1작은술 (5g), 다진 마늘 2큰술 (28g), 참기름 1큰술, 옥수숫가루 1큰술 (7.5g), 소금 1꼬집을 넣어 섞는다

4. 육개장 양념장은 2~3일간 숙성시킨다

5. 냄비에 건시래기 200g을 넣고 시래기가 잠길 정도로 찬물을 붓는다

6. 시래기에 밀가루 1큰술, 설탕 1큰술을 넣어 센불에서 뚜껑을 열고 한소끔 끓인 뒤 불을 살짝 줄여 뚜껑을 닫고 30분간 삶는다

* 밀가루는 시래기의 식감을 부드럽게 하고 설탕은 삼투압 작용으로 시래기 삶는 시간이 단축된다

7. 30분 삶은 시래기에 통마늘 2알, 편 썬 생강 1톨을 넣고 30분간 뜸을 들인다

* 마늘과 생강을 처음부터 넣으면 시래기 본연의 향이 사라지니 뜸을 들일 때 넣어 향신채의 은은한 향을 더한다

8. 30분간 뜸을 들인 시래기는 찬물에 3~4번 비벼가며 헹궈 물기를 짜고 한 입 크기로 썬다

9. 대파 300g은 큼직하게 썬다

10. 육수에 숙성된 양념장 ( 가감 )을 푼 뒤 손질한 시래기, 대파, 양지고기를 넣고 대파의 식감을 살리기 위해 5분간 끓인다

11. 마지막에 달걀 2개를 풀어 넣으면 알토란 대박집 육개장 완성

육개장 알토란 포인트

1. 사골육수와 양지육수를 8 : 2 비율로 섞는다

2. 옥수숫가루로 양념장의 농도를 잡는다

3. 시래기를 넣어 식감을 낸다

• 남은 육개장 활용법 알토란 육개장버섯전골 만드는 법

-재료
육개장, 팽이버섯 1개, 새송이버섯 2개, 느타리버섯 2덩이, 표고버섯 2개, 두부 반 모

1. 남은 육개장을 한소끔 끓인 후 손질한 느타리버섯 2덩이, 새송이버섯 2개, 팽이버섯 1 봉지, 표고버섯 2개를 올린다

2. 먹기 좋게 썬 두부 반 모를 넣은 후 살짝 더 끓여주면 버섯의 감칠맛이 좋은 육개장버섯전골 완성

* 남은 육개장을 활용대 햄을 넣거나 전을 넣어 색다른 찌개로 활용 가능

알토란 353회 100% 맛 보장 추석 밥상 2탄
출처 : mbn 알토란

추석 명절음식의 느끼함을 싹~ 없애 줄 신효섭 셰프의 육개장 끓이는 법

샤부샤부용 소고기로 끓이는 시간은 짧게! 애호박 대파 육수로 감칠맛은 up!

알토란 육개장 재료

샤부샤부용 소고기 300g, 느타리버섯 약 1줌(80g), 고사리 약 1줌(100g), 대파 2대(70g), 무 80g, 씻은 숙주 약 2줌(200g), 물 5컵(1L), 소금 약간, 청양고추 1개, 홍고추 1개

소고기 밑간 : 맛술(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 4 작은 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)

양념 재료 : 굵은 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 고운 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 국간장(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 소금(계량스푼 : ¼ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ¼ 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

육수 재료 : 애호박 ¼개(80g), 대파 흰 줄기 1대, 물 2컵(400mL)

1. 샤브샤브용 소고기 300g에 맛술(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 4 작은 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)을 넣고 버무린다

2. 굵은 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 고운 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 국간장(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 소금(계량스푼 : ¼ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ¼ 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 섞어 육계장 양념장을 만든다

* 굵은 고춧가루만 쓰면 맛이 겉돌고 고운 고춧가루만 쓰면 텁텁해진다

* 샤브샤브용 소고기의 적은 기름기를 참기름으로 보완한다

3. 볼에 찢은 느타리버섯 약 1줌(80g), 6~7cm 길이로 썬 고사리 약 1줌(100g), 반을 갈라 길쭉하게 자른 대파 2대(70g), 0.5cm 두께로 길쭉하게 썬 무 80g, 씻은 숙주 약 2줌(200g)을 넣는다

* 채소에 양념장을 버무리면 간이 잘 배고 풍미가 살아난다 채소의 즙과 양념이 만나 더욱 깊은 맛이 난다

4. 손질한 채소에 양념장을 넣고 버무린다

5. 믹서기에 애호박 ¼개(80g), 대파 흰 줄기 1대, 물 2컵(400mL)을 넣고 곱게 간다

* 달큼 시원한 맛의 대파와 애호박 육수 대파의 파란 이파리 부분을 갈면 진액 때문에 국물이 진득거릴 수 있으니 대파 흰대를 사용한다

6. 달군 냄비에 밑간 한 소고기를 넣고 볶다가 고기가 살짝 볶아지면 양념장에 버무린 채소를 넣어 잠시 볶는다

7. 소고기. 채소가 어느 정도 익었을 때 물 5컵(1L)을 넣고 10분간 끓이다 애호박. 대파 육수를 넣고 한소끔 끓인다

8. 마지막에 부족한 간을 소금으로 맞추고 어슷 썰기한 청양고추 1개, 홍고추 1개를 넣어 마무리하면 신효섭 셰프의 30분 뚝딱 육개장 완성