알토란 가자미양념구이 표고버섯떡갈비 만드는 법 양재중 레시피

알토란 428회 가자미양념구이 & 표고떡갈이
출처 : mbn 알토란

 

알토란 원기 충전 활력 밥상 양재중 셰프의 2가지 요리

브로콜리를 활용한 스테이크 비주얼의 가자미양념구이 표고버섯떡갈비 만드는 법 레시피 정리

 

• 알토란 가자미양념구이 만드는 법

-기본 재료
브로콜리 1송이(150g), 가자미 1마리(800g), 밀가루 반 컵, 멸치액젓 1큰술, 올리브유 4큰술, 버터 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 백후추 1큰술, 소금 1큰술, 물 2컵

 

 

1. 가자미 한 마리는 비늘과 꼬리를 제거한 후 내장을 피해 사선으로 두 토막을 낸다

 

 

2. 손가락을 넣어 알과 응고된 피, 내장을 제거하여 흐르는 물에 깨끗하게 세척한다

 

 

3. 가자미 앞뒤로 열십자 칼집을 넣은 후 백후추와 소금을 골고루 뿌려 밑간한다

 

 

4. 냄비에 물 2컵을 붓고 자른 브로콜리 줄기 1개, 가자미 부산물을 넣고 재료가 푹 익을 때까지 15~20분간 끓인 후 완성된 육수를 체에 걸러 식힌다

 

 

5. 브로콜리 1송이는 한 입 크기로 뜯는다

 

 

6. 냄비에 물 1컵반, 소금 반큰술, 올리브유 반큰술을 넣고 브로콜리 송이를 넣은 후 뚜껑을 닫고 중불에 5분간 찌듯이 삶는다

* 올리브유는 브로콜리의 향을 가두고 윤기를 더한다

 

 

7. 육수 반 국자, 브로콜리 삶은 물 반 국자, 삶은 브로콜리를 믹서에 넣어 곱게 갈아준다

 

 

8. 팬에 올리브유 1큰술을 두르고 다진 마늘 1큰술을 향이 날 때까지 볶다가 멸치액젓 1큰술을 넣어 볶고 간 브로콜리 2컵을 넣고 물기가 없어질 때까지 볶다가 백후추와 올리브유 1큰술을 두르면 브로콜리양념장 완성

 

 

9. 밑간 한 가자미는 앞뒤로 밀가루를 입힌 후 밀가루를 가볍게 털어 낸다

 

 

10. 팬에 버터 1큰술, 올리브유 2큰술을 두른 후 달궈진 팬에 가자미 밑면을 먼저 올려 굽고 겉면이 노릇해지면 약불로 약 5분씩 더 익힌다

 

 

11. 브로콜리 양념장을 접시에 듬뿍 담은 후 구운 가자미를 올리면 양재중 셰프의 가자미양념구이 완성

 

 

가자미양념구이 알토란 포인트

1. 브로콜리 줄기와 가자미 부산물로 육수를 낸다

2. 삶은 브로콜리와 육수로 브로콜리양념장을 만든다

 

 

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• 알토란 표고떡갈비 만드는 법

-기본 재료
간 소고기 150g, 간 돼지고기 100g, 표고버섯 8송이, 밀가루 2큰술, 참기름 2큰술, 간장 1큰술, 소금 1큰술
-고기 양념 재료
간장 1큰술, 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 올리고당 2큰술, 찹쌀가루 2큰술, 후추 1작은술
-소스 재료
간장 2큰술, 올리고당 2큰술, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술

 

 

1. 표고버섯 8송이는 밑동과 갓을 분리한 뒤 이물질이 많은 주름진 버섯갓부분을 마주보게 쥐고 탁탁 쳐 이물질들을 제거한 뒤 버섯 갓 안쪽에 물이 들어가지 않게 표면만 물로 닦아 준비한다 ( 밑동부분도 요리에 모두 사용 )

 

 

2. 표고버섯 밑동 6개, 갓 2개는 칼로 곱게 다진다

 

 

3. 팬에 참기름 1큰술과 간장 1큰술을 넣은 후 다진 생표고버섯을 넣고 약불에 천천히 수분을 날려가며 볶는다

 

 

4. 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 남겨둔 표고버섯갓 6개를 넣고 3분간 데친다

 

 

5. 데친 표고버섯은 물기를 꽉 짠 뒤 키친타월로 한 번 더 남은 물기를 제거한다

 

 

6. 표고버섯 안쪽에 밀가루를 바른 후 표고버섯끼리 두들겨 밀가루를 고르게 입힌다

 

 

7. 핏물을 제거한 간 소고기 150g, 간 돼지고기 100g는 한번더 칼로 곱게 다진다

 

 

8. 다진 소고기와 돼지고기에 볶은 표고버섯을 넣고 간장 1큰술, 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 올리고당 2큰술, 찹쌀가루 2큰술, 후추 1작은술을 넣어 양념한다

* 찹쌀가루의 점성이 반죽을 잘 뭉쳐주고 쫀득해지게 한다

 

 

9. 재료들이 잘 섞이도록 반죽을 여러 번 치댄 후 동그란 모양을 만들어 가운데를 오목하게 누른 후 떡갈비 반죽을 밀가루를 입힌 표고버섯 안쪽에 붙인다

 

 

10. 팬에 참기름 1큰술을 두르고 표고버섯 부분을 먼저 넣어 양면을 한 번씩 센 불에 굽다가 뚜껑을 닫고 약불에서 익힌다

 

 

11. 간장 2큰술, 올리고당 2큰술, 맛술 2큰술을 잘 섞어 만능간장소스를 만든다

 

 

12. 만능 간장소스를 넣고 끼얹어가며 조리다가 참기름 1큰술을 둘러 마무리하면 표고버섯떡갈비 완성

 

 

표고떡갈비 알토란 포인트

1. 고기를 곱게 다져 접착력을 높인다

2. 맛술, 간장, 올리고당을 각 1의 비율로 만능 간장소스를 만든다

 

 

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