알토란 보리열무물김치 얼갈이겉절이 만드는 법 원영호 레시피

알토란 433회 봄김치 원영호 레시피
출처 : mbn 알토란

 

알토란 봄김치 열전 원영호 셰프의 보리열무물김치 & 얼갈이겉절이 만드는 법

 

• 알토란 보리열무물김치 만드는 법

 

 

-기본 재료
열무 반 단(1kg), 물 2L, 천일염 150g(절일 때 100g + 양념 50g 각각 준비), 삶은 보리 100g(늘보리 100g+물 400mL), 홍고추 4개, 청양고추 10개, 양파 1개(300g), 쪽파 한 줌(100g)
-양념 재료
무 1/4개 (250g 초록 부분), 사과 반 개(150g), 배 반 개(250g), 마늘 5개(25g), 삶은 감자 50g, 생수 1300mL(1L+300mL 각각 준비), 새우젓 1큰술(새우만), 매실액 1/4컵(50mL), 청주 50mL, 까나리 1/4컵 (50mL), 스테비아 1큰술+1/3큰술(20g)

 

 

1. 씻은 열무 반단 1kg은 잔뿌리를 제거하고 무 부분을 칼로 살살 긁은 후 끝부분을 깔끔하게 제거하여 손질한다

 

 

2. 물 2리터에 천일염 반 컵 100g을 넣어 소금물을 만든 뒤 손질한 열무를 넣어 소금물이 고루 묻힌 후 중간중간 뒤집어 가며 약 1~시간 반 정도 절인다

 

 

3. 절인 열무는 물에 가볍게 헹군 후 물기를 뺀다

 

 

4. 절인 열무는 세로로 반을 가른다

* 절이기 전 열무를 자르면 풋내가 발생할 수 있으니 절인 후 가른다

 

 

5. 냄비에 물 400ml를 붓고 늘보리 100g을 넣고 중불에 30분 정도 졸이다가 물이 1~2큰술 정도 남으면 불을 끄고 식힌다

 

 

* 끓인 늘보리는 보리열무물김치풀국에 100g, 보리열무물김치 부재료 100g, 얼갈이겉절이풀국 50g으로 나눠서 사용한다

 

 

6. 무 1/4개 (250g 초록 부분), 사과 반 개(150g), 배 반 개(250g), 마늘 5개(25g), 새우젓 건더기 1큰술 ( 새우젓 국물 X ) 삶은 감자 50g, 삶은 늘보리 100g, 물 300ml를 넣어 갈아준다

 

 

* 비법 재료인 삶은 감자는 구수함을 더해주고 열무의 풋내를 잡는다

 

 

7. 믹서기에 간 재료를 체로 꾹꾹 눌러 내린다

 

 

8. 까나리액젓 50ml, 매실청 50ml, 천일염 50g을 넣고 소금을 잘 녹인다

 

 

9. 물 1리터, 스테비아 1~2작은술, 청주 50ml를 넣어주면 물김치 국물 완성

 

 

10. 물김치 국물에 삶은 늘보리 100g, 4cm 길이로 썬 쪽파 100g, 채 썬 양파 1개, 송송 썬 청양고추 10개, 홍고추 4개를 넣는다

 

 

11. 통에 절인 열무 일부를 넣고 김칫국물을 번갈아 켜켜이 넣어주면 원영호 셰프의 보리열무물김치 완성

 

 

* 실온에 반나절 숙성 후 냉장 보관한다

 

 

보리열무물김치 알토란 포인트

1. 열무는 절인 후 손질한다

2. 풀국 대신 삶은 보리와 감자를 넣는다

3. 액젓과 소금으로 간을 딱 맞춘다

 

 

---

 

 

• 알토란 얼갈이겉절이 만드는 법

-기본 재료
얼갈이 반 단(1kg), 소금 반 컵(100g), 건고추 10개(40g), 물 2100L(얼갈이 절일 때 2L + 건고추 불릴 때 100mL), 양파 한 개(슬라이스 반 + 양념 반 사용), 쪽파 반 줌(100g)
-양념 재료
사과 반 개(150g), 배 반 개(150g), 양파 반 개(150g), 생강 한 톨(15g), 마늘 10개(50g), 청양고추 3개, 홍고추 3개, 설탕 4큰술(40g), 삶은 보리 50g, 새우젓 1큰술 (20g), 까나리액젓 반 컵(100mL)

 

 

1. 얼갈이 1kg은 겉잎을 떼어내고 꼬투리를 자른 뒤 물에 씻는다 물 2리터에 소금 100g을 넣고 손질한 얼갈이를 소금물에 넣어 중간중간 뒤집어 가며 약 1시간 정도 절인다

 

 

2. 절인 얼갈이는 물에 한 번만 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다

 

 

3. 건고추 10개에 물 100ml를 넣어 20분간 불린다

 

 

4. 사과 반 개(150g), 배 반 개(150g), 양파 반 개(150g), 생강 한 톨(15g), 마늘 10개(50g), 청양고추 3개, 홍고추 3개, 설탕 4큰술(40g), 삶은 보리 50g, 새우젓 1큰술 (20g), 까나리액젓 반 컵(100mL)을 넣고 약 15~20초간 곱게갈아 김치양념을 만든다

 

 

5. 따로 불린 건고추와 불린 물을 함께 넣고 조금씩 나눠서 갈아 새끼손톱 크기로 굵직하게 갈아준다

 

 

6. 김치양념에 간 건고추를 넣어 섞는다

 

 

7. 물기를 뺀 얼갈이배추, 채 썬 양파 반개, 4~5cm 길이로 자른 쪽파 반줌을 넣어 버무리면 얼갈이겉절이 완성

* 3~6시간 실온 숙성 후 냉장고에 보관한다

 

 

얼갈이겉절이 알토란 포인트

1. 풀국 대신 삶은 보리를 넣는다

 

 

 

알토란 강순의 오이소박이물김치 홍갓김치 담그는 법 봄김치