알토란 어묵버섯전골 육수 임성근 어묵산적 어묵두릅꼬치전 만드는법

알토란 374회 겨울 밥상! 어묵 대전
출처 : mbn 알토란

 

알토란 전통 집밥 임성근 요리연구가의 2가지 어묵요리

푸짐한 어묵버섯전골  / 어묵과 두릅을 꼬치에 꽂아 만드는 어묵산적 만드는 법

 

• 알토란 어묵버섯전골 만드는 법

재료

모둠 어묵 500g, 팽이버섯 1봉지(150g), 표고버섯 2개, 느타리버섯 200g, 새송이버섯 1개, 삶은 우동 200g, 쑥갓 100g, 어슷 썬 홍고추 1개, 어슷 썬 청양고추 2개, 삶은 달걀 2개
짠육수 재료 : 진간장 160mL, 맛술 50mL, 참치액 5 큰 술(75mL), 백설탕 2 큰 술(30g), 가다랑어포 10g
멸치육수 재료 : 물 5컵(1L), 마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1 큰 술(15g), 건고추 3개, 양파 껍질(양파 2개 양), 대파 뿌리 5개, 마른 팬에 볶은 디포리 10개, 무 160g, 다시마 2장(가로세로 10cm 정도)
유부주머니 재료 : 유부 10개, 찹쌀밥 1공기(약 200g), 소금 1꼬집, 참기름 1/2 큰 술(약 7g), 데친 쪽파 10줄
초간장 재료 : 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g), 고추냉이 2 큰 술(30g)

 

 

1. 모둠 어묵 500g을 먹기 좋게 썬다

 

 

2. 팽이버섯 150g의 밑동을 자르고 표고버섯 2개의 밑동을 잘라 별 모양을 내고 느타리버섯 200g은 밑동을 자르고 가닥가닥 떼어내고 새송이버섯 1개는 8등분으로 자른다

 

 

3. 냄비에 진간장 160mL, 맛술 50mL, 참치액 5 큰 술(75mL), 백설탕 2 큰 술(30g)을 넣고 끓이다가 끓어오르면 불을 꺼준다

 

 

4. 가다랑어포 10g을 넣고 2분 정도 잔열에 가다랑어포의 향만 우려내기 위해 놔뒀다가 체에 걸러 숟가락으로 짜 짠육수를 만든다

 

 

5. 손바닥으로 으깬 마늘 10알, 편으로 썬 생강 1알, 통후추 1 큰 술(15g), 반으로 자른 건고추 3개, 양파 껍질(양파 2개 양), 대파 뿌리 5개, 마른 팬에 볶은 디포리 10개를 육수팩에 넣는다

 

 

6. 냄비에 물 1리터를 넣고 육수팩과 주사위 모양으로 썬 무 160g을 넣고 센 불에 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10분간 끓인다

 

 

7. 끓는 물에 30초간 데쳐 물기를 짠 유부의 윗부분을 칼로 1자로 자른 후 벌려준다

 

 

8. 찹쌀밥 1 공기에 소금 1꼬집, 참기름 1/2큰술을 넣어 밑간 한 후 유부 속에 찹쌀밥을 1큰술씩 넣고 데친 쪽파로 묶어 유부주머니를 만든다

 

 

9. 10분간 끓인 육수의 불을 약불로 낮추고 다시마 2장을 넣어 5분간 더 끓인 뒤 육수팩과 다시마를 건져낸다

 

 

10. 육수 4컵에 짠육수 반 컵을 넣고 간을 맞춘다

어묵이 푸짐하게 들어가 간이 진해질 수 있으니 삼삼하게 맞추는 게 좋다

 

 

11. 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g)을 섞은 뒤 고추냉이 2 큰 술(30g)을 올려 어묵전골 초간장을 만든다

 

 

12. 전골냄비 중앙에 삶은 우동 200g을 넣고 손질한 어묵, 버섯을 돌려 담은 후 쑥갓, 어슷 썬 홍고추와 청양고추 달걀을 올린다

 

 

13. 어묵을 담은 냄비에 육수를 붓고 약불에 끓여가며 먹는다

 

 

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• 알토란 어묵산적 만드는 법

재료

두릅 약 6개, 꼬치용 어묵 약 6개, 소금 1.5 큰 술(약 20g), 참기름 1/2 큰 술(약 7mL), 다진 마늘 1/3 큰 술(5g), 달걀 3알, 밀가루 4 큰 술(60g), 식용유

초간장 : 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g), 고추냉이 2 큰 술(30g)

 

 

1. 두릅 손질법 : 나무 끝은 1cm 정도 남겨둔 채 두릅의 밑동을 자르고 남은 껍질은 손으로 벗겨 몸통을 반으로 자른다

 

 

2. 두릅 데치는 법 : 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 손질한 두릅을 넣어 1분 정도 데친다 ( 억센 두릅은 1분, 부드러운 두릅은 30초간 데칠 것 )

삶은 두릅은 바로 찬물에 헹궈 물기를 짜서 준비한다 

 

 

3. 삶은 두릅에 소금 1꼬집, 참기름 1/2 큰 술(약 7mL), 다진 마늘 1/3 큰 술(5g)을 넣고 무쳐준다

 

 

4. 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만든다

 

 

5. 꼬치에 어묵과 두릅을 번갈아 가며 꽂은 뒤 밀가루는 한 면에만 묻힌다

 

 

6. 어묵두릅꼬치에 달걀물을 충분히 적힌 후 기름을 넉넉하게 두른 팬에 밀가루를 입힌 쪽부터 부쳐낸다

 

 

7. 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g)을 섞은 뒤 고추냉이 2 큰 술(30g)을 올린 초간장을 곁들인다

 

 

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