알토란 오리탕수육 천상현 셰프 레시피 탕수육 소스 바삭한 반죽 만들기

알토란 464회 천상현 셰프의 " 오리탕수육 "
출처 :mbn 알토란

 

알토란 환절기 보양식 한 상 천상현 셰프의 색다른 오리고기요리 오리탕수육 만드는 법

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양준혁 선수를 위한 보양식 한 상으로 오리 한 마리를 손질하여 오리 가슴살만으로 만드는 오리탕수육

오리 가슴살을 제외한 부위는 우엉오리탕과 오리껍질 미나리밥에 사용한다

 

 

• 오리 한마리 손질법 ( 오리 발골법 )

 

 

1. 오리 몸통을 반으로 가른다

 

 

2. 결대로 칼집을 넣어 갈비뼈와 가슴살을 분리한다

 

 

3. 몸통뼈와 살코기를 분리한다

 

 

4. 날개뼈의 관절을 자른다

 

 

5. 날개뼈 주변의 힘줄을 끊은 뒤 남은 날개뼈를 손으로 뽑아 제거한다

 

 

6. 다리뼈에 ㄱ자로 칼집을 넣어 발골하면 오리 한 마리 손질 끝

 

 

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• 알토란 오리탕수육 만드는 법

 

 

1. 오리가슴살 300g의 껍질을 제거한다

 

 

2. 한 입 크기로 썬 오리 가슴살에 백후추 약간, 꽃소금 약간을 넣어 밑간 한다

 

 

3. 양파 1/5개, 적채 약간은 역삼각형 모양으로 썰고 청오이 1/3개는 2 등분하여 어슷 썰고 파인애플 슬라이스 1개는 깍두기 모양으로 썰고 건목이버섯 2개는 불려서 준비한다

 

 

4. 냄비에 자른 레몬 1/2개, 편 썬 생강 15g, 대파 50g을 넣는다

 

 

5. 물 300mL, 설탕 180g, 식초 90mL, 간장 30mL를 넣고 소스가 끓기 시작하면 약불에서 2분간 끓이다 불을 끈다

 

 

6. 불을 끈 상태로 10~15분간 잔열로 채소의 맛을 우려내기 위해 잠시 그대로 둔다

 

 

7. 감자전분 350g, 식용유 2큰술(30mL), 달걀 1개(흰자만), 물 250ml를 넣어 끓어지지 않고 주르륵 흐르는 농도의 튀김반죽을 만든다

* 튀김 반죽에 흰자만 넣으면 부푸는 성질로 더욱 바삭한 탕수육을 만들 수 있다 각종 튀김 반죽으로 사용 가능

 

 

8. 밑간 한 오리가슴살에 반죽을 입혀 180도의 온도에 1차로 튀긴다

* 튀김 반죽 약간을 넣었을때 바닥을 찍고 바로 올라오면 180도의 온도로 튀기기에 적당한 온도이다

 

 

9. 초벌 한 튀김을 건진 뒤 국자로 두드려 수분을 뺀 뒤 2차로 노릇하게 튀긴다

 

 

10. 1차로 만든 소스의 건더기를 체로 거른 뒤 냄비에 걸러낸 소스를 넣고 끓인다

 

 

11. 소스가 끓으면 손질한 목이버섯, 양파, 오이, 파인애플, 적채를 넣고 끓으면 전분물 2큰술을 풀어 탕수육소스의 농도를 맞춘다

 

 

12. 오리 가슴살 튀김에 탕수육 소스를 부어 부먹으로 먹거나 찍먹으로 탕수육 소스를 곁들이면 천상현 셰프의 오리탕수육 완성