알토란 이종임 총각김치 담그는법 김치양념에 새우살과 황태육수로 감칠맛나게~

알토란 351회 초가을 보양 밥상
출처 : mbn 알토란

 

알토란 이종임 요리연구가의 가을무의 단맛! 아삭아삭한 총각김치 맛있게 담그는 법

 

 

알토란 총각김치 재료

총각무 2단(4kg), 쪽파 400g, 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

절임 재료 : 물 10컵(2L), 천일염 1컵

양념 재료 : 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL), 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

 

 

1. 총각무 2단 4kg은 억센 무청만 뗀 뒤 깨끗이 씻어 준비한다

 

 

2. 손질한 총각무 2단은 작은 무는 그냥 사용하고 큰 무의 경우 1~2번 칼집을 낸다 총각무 밑동 부분은 2cm 남겨 둔다

 

 

3.  물 10컵(2L)에 천일염 1컵을 넣고 잘 녹여준 뒤 칼집 낸 총각무를 넣고 2시간 뒤 한번 뒤집어 총 4시간을 절인다 

* 무청 부분은 소금물에 살짝 묻히고 무 부분이 소금물에 잠기게 절인다

 

 

4. 볼에 깨끗이 씻은 쪽파 400g을 넣고 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 뿌린 뒤 소금이 녹도록 약간의 물을 뿌려 20~30분간 절인다

* 총각김치에 쪽파를 넣으면 알싸한 맛과 풍미가 좋아진다

 

 

5. 믹서기에 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 대가리와 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL)을 넣고 곱게 간다

 

 

* 총각김치 양념에 황태 육수를 넣으면 깊고 시원한 맛이 난다

새우살은 감칠맛을 좋게 하고 단맛을 더할 수 있다

 

 

6. 간 재료를 볼에 담고 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣고 섞어 총각김치 양념을 만든다

 

 

* 찹쌀풀 만드는 법: 물 2컵에 찹쌀가루 3큰술을 잘 섞은 후 한소끔 끓여 차갑게 식혀 준비한다

 

 

7. 절인 총각무와 쪽파를 양념에 버무려 밀폐용기에 담는다

* 절인 총각무는 한번 씻어 물기를 빼서 준비한다

 

 

8. 총각김치를 버무린 볼에 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 섞어 김치국물을 만들어 밀폐용기에 붓는다

 

 

9. 절인 배춧잎을 위에 덮어 마무리하면 이종임 요리연구가의 총각김치 완성

 

 

*실온에 하루 이상 숙성 후 냉장 보관한다