알토란 임성근 나박김치 맛있게 담그는법 홍어무침 만드는법

알토란 265회

<2020년 쉽게 차리는 설 밥상 1탄>

임성근 조리기능장의

무르지 않고 끌까지 아삭하게~

나박김치 맛있게 담그는법

홍어무침 맛있게 만드는법

달력을 보니 설날이 얼마 안남았어요

구정이 1월이라 더빠른것 같은~

명절에 빠지면 섭한 나박김치

느끼한 속을 뻥 뚫어주지요 ㅋㅋ

매콤달콤새콤한 홍어무침은

생각만 해도 침샘자극이네요

나박김치 더 맛있게 만든다고

사과랑 배를 늘 같이 넣었는데

이번엔 임짱 레시피로 해봐야겠어요

알토란 나박김치 재료

알배추 400g, 무 400g

꽃소금 2큰술, 쪽파 3대

홍고추 2개, 미나리 반 줌

미지근한 물 5컵, 고춧가루 5큰술

다진 마늘 60g,  다진 생강 15g

멸치액젓 3큰술, 소금 2큰술

설탕 2큰술, 매실청 3큰술

1. 알배추 400g의 심지를 제거한 뒤

작은 잎은 하나씩 분리하고

큰잎은 먹기 좋은 크기로 나박 썬다

* 나박김치에 사용하는 배추는

달고 아삭한 알배추를 사용한다

금방 물러지는 이파리부분은 적당히 자르고

깔끔하고 아삭한 나박김치를 위해

알배추의 줄기부분만 쓴다

2. 무 파란부분 400g을 나박썰기한 후

손질한 알배추와 무에

꽃소금 2큰술을 넣어 30분간 절인다

* 무는 햇빛을 보고 자란

파란부분이 더 달고 아삭한 맛이 난다

식감을 위해 무는 너무 얇지 않게

 0.5cm두께로 도톰하게 나박썬다

*절이지 않으면

빨리 무르는 배추와 무

무와 배추는 아삭함을 살리고 

간을 배게하기 위해 짧게 절인다

3. 면포에 중간 고춧가루 5큰술

다진 마늘 4큰술 60g

 다진 생강 1큰술 15g을 넣고

미지근한 물 5컵 ( 상온의 물)에

3분간 치대어 우려낸다

* 차가운 물보다는 상온의 물에

양념을 넣어야

맛이 잘 우러나온다

* 일반적으로 나박김치엔 

마늘과 생강을 채썰어 넣지만

시간이 지나면 쓴맛이 나오기 때문에

면포에 넣어 향을 우려내면

깔끔한 국물맛을 낼 수 있다

4. 우려낸 김치국물에 

멸치액젓 3큰술, 소금 2큰술

설탕 2큰술, 매실청을 넣고

막 끓인 물 5컵을 넣고 섞는다

* 방송중엔 뜨거운 물 10컵이라고 나오고

알토란 홈페이지 레시피 정리엔

 5컵이라고 나오네요

뭐가 정확한지는 잘 모르겠어요 ㅋ

만드실분들은 간을 보면서 넣어야할듯

알토란 임성근 나박김치 맛의 한 수

" 뜨거운 물을 넣어라"

* 상온의 국물에 뜨거운 물을 섞어 부으면

무와 배추가 순간 수축해

아삭함이 오래간다

5. 김치통에 절인 배추와 무를 넣고

김치국물을 붓는다

* 무와 배추는 절인 뒤에

물에 헹구지 않고

절인 물까지 같이 통에 담는다

6. 5cm 길이로 자른 쪽파 3대

미나리 반 줌을 넣고

어슷썬 홍고추 2개를 넣으면

알토란 나박김치 완성

* 이렇게 만든 나박김치는

뚜껑을 열어 국물을 완전히 식힌뒤

뚜껑을 닫아 냉장고에서

1~2일 숙성시켜 보관한다

* 나박김치에 과일을 넣으면

재료가 금방 무르고

국물이 금방 쉰다

* 과일을 넣고 싶을땐

먹을때마다 조금씩 넣어 

먹는것이 좋다

알토란 홍어무침 재료

홍어채 1kg

막걸리 2컵, 사과 3배 식초 1/2컵

국간장 1컵, 사이다 1컵

무 300g, 오이 2개

소금 2큰술, 물엿 1컵

대파 흰부분 1대

양념재료

황설탕 1컵, 고운 고춧가루 100g

다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1큰술

후춧가루 1작은술

사과 3배식초 3큰술

물엿 1컵, 소금 1/2큰술, 참기름 3큰술

1. 홍어채 1kg에

막걸리 2컵, 사과 3배식초 1/2컵을 넣고

15~20분 재운뒤

체에 밭쳐 물기를 빼둔다

* 홍어엔 딱딱한 물렁뼈가 있는데

홍어무침을 만들땐

이 물렁뼈를 부드럽게 만드는것이 관건

발효주인 막걸리를 넣으면

홍어 특유의 냄새를 잡고

물렁뼈를 부드럽게 한다

* 홍어 물렁뼈의 상태에 따라

재우는 시간을 조절할것

* 홍어무침 특유의 새콤함을 위해

식초는 사과 3배식초를 추천

2. 절인 홍어채에 국간장 1컵

사이다 1컵을 넣고 40분간 재운 뒤

체에 밭쳐 물기를 뺀다

3. 손가락 길이로 썬 무 300과

오이 2개에 

소금 2큰술, 물엿 1컵을 넣어

 2시간을 절인 후

물기를 꼭 짜서 준비한다

4. 홍어채에 황설탕 1컵을 넣고

설탕이 녹을때까지 치댄다

* 홍어무침에 사용하는 설탕은

황설탕을 써야

강하지 않은 은은한 단맛을 낼 수 있다

* 양념재료를 넣는 순서도 중요

가장 먼저 황설탕을 넣고 버무려야

설탕이 잘 녹고 식감이 더 부드러워진다

5. 홍어를 설탕에 잘 버무린뒤

고운 고춧가루 100g을 넣어 색을 입히고

다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1큰술

후춧가루 1작은술, 사과 3배식초 3큰술

물엿 1컵을 넣어 버무린다

6. 절인 무와 오이

소금 1/2큰술을 넣고 섞는다

7. 대파 흰부분 1대를 어슷썰어 넣고

참기름 3큰술을 넣으면

알토란 홍어무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>