알토란 평양냉면 초간단 동치미 냉면무절임 만드는 법 전철우 셰프 레시피

알토란 497회 24년 7월 7일 평양냉면 & 동치미 레시피
출처 : mbn 알토란

 

탐나는 맛 알토란 " 한반도 여름 별미 냉면의 모든 것 " 전철우 셰프의 평양냉면 & 동치미 레시피

 

 

전철우 셰프의 평양냉면은 담백하게 끓인 양지 육수와 쨍한 맛의 동치미국물을 5: 5로 섞어서 만든다고 하네요

 

 

• 알토란 동치미 만드는 법

-재료 
육수 망, 무 1.2kg, 배 반 개, 양파 반 개, 대파 1대, 마늘 60g(12알), 생강 40g, 청양고추 3개, 물 5L, 천일염 120g, 설탕 50g, 소주 2큰술, 시판용 사골육수 1컵

 

 

1. 무 1.2kg은 두툼하게 썰고, 청양고추 3개는 맛이 잘 우러나오도록 포크로 찔러 구멍을 낸다

 

 

2. 육수 망에 배 반 개를 껍질 채 얇게 썰어 넣고, 작은 양파 1개 썰어 넣고, 대파 흰 부분 1대, 마늘 60g(12알), 생강 40g을 썰어 넣어 육수망을 꽉 묶는다

* 채소들을 육수 망에 넣어 국물이 탁해지는 것을 방지한다

 

3. 김치통에 손질한 무, 육수망을 넣고 물 5리터를 붓는다

 

 

4.  천일염 120g을 넣은 뒤 설탕 50g, 소주 2큰술을 넣어 잘 섞는다

 

 

5. 구멍을 낸 청양고추 3개, 시판 사골육수 1컵을 넣는다

* 시판용 사골육수를 사용해도 좋으며 사골육수의 단백질이 발효를 촉진해 숙성 기간을 단축시킨다

 

 

6. 실온에서 2일 숙성 후 냉장고에 넣어 2일 추가로 숙성시킨 뒤 육수망을 꺼내면 전철우 셰프의 동치미 완성

 

 

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• 알토란 평양냉면 & 냉면무절임 만드는 법

-기본 재료
냉면, 양지 600g, 대파 1/4대, 양파 1/4개, 달걀 반 개, 동치미 육수
-양념 재료
동치미 국물, 사과식초
-무절임 재료
물 200mL, 무, 3배 식초 3큰술, 소금 1큰술, 설탕 3큰술

 

 

1. 물 200mL, 3배 식초 3큰술, 소금 1큰술, 설탕 3큰술을 섞고 얇게 슬라이스 한 무를 넣고 1시간 숙성시켜 냉면 무절임을 만든다

 

 

2. 양지 600g은 물에 담가 4시간 동안 핏물을 뺀다

 

 

3. 찬물에 핏물을 뺀 양지와 대파 1/4대, 양파 1/4쪽을 넣어 1시간 동안 푹~ 끓여 양지육수를 만든다

 

 

4. 양지 육수는 냉장고에 넣어 차게 식힌 후 위에 뜬 기름을 체로 걷어낸다

 

 

5. 양지 육수와 동치미를 각 5국자씩 넣고 섞어 평양냉면 육수를 만든다

 

 

6. 냉면이나 메밀면을 삶아 찬물에 바락바락 씻어 그릇에 담고 얇게 썬 양지, 냉면무절임, 달걀 반 개를 올리고 살얼음 육수를 부어주면 전철우 셰프의 평양냉면 완성

 

 

• 알아두면 좋은 팁 5분 살얼음 육수 만드는 법

 

 

1. 통에 얼음을 가득 채운다

 

 

2. 지퍼백에 냉면육수를 붓고 육수가 새지 않게 단단히 밀봉한다

 

 

3. 얼음에 굴은소금을 넣어 얼음에 소금을 골고루 묻힌다

*얼음에 소금을 뿌리면 열을 흡수하며 녹는점을 낮춘다

 

 

4. 육수가 담긴 지퍼백을 얼음사이에 넣고 뚜껑을 덮어 1분 이상 흔들어주면 5분 살얼음 육수 완성