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최고의 요리비결 8월 23일 무말랭이청국쌈장 & 멸치무침
출처 : ebs 최고의 요리비결

최요비! 최고의 요리비결 이보은 요리연구가의 무말랭이를 넣은 청국쌈장 만드는 법

국물멸치 대멸치 요리 멸치무침 레시피

• 무말랭이청국쌈장 만드는 법

- 주재료
청국장(50g), 무말랭이(100g), 표고버섯(50g), 양파(100g), 대파(35g), 다진 소고기(200g), 알배추(300g), 밥(210g)
- 양념 재료
쌀뜨물(2컵/400ml), 홍고추(1개), 청양고추(2개), 들기름(1T), 된장(1T), 다진 마늘(1t)

1. 뭉쳐 있는 청국장(50g)은 알알이 떼어낸다

2. 20분 정도 불린 무말랭이(100g)는 잘게 다진다

3. 표고버섯(50g), 양파(100g)는 잘게 다지고 대파(35g)는 반을 갈라 송송 썬다

4. 냄비에 다진 소고기(200g), 표고버섯, 무말랭이, 청국장, 양파, 대파, 들기름(1T), 된장(1T), 다진 마늘(1t)을 넣어 볶는다

* 청국장과 된장을 같이 넣으면 구수한 맛이 좋고 오래 보관할 수 있다 청국장과 된장을 먼저 볶으면 떫은맛이 사라지고 감칠맛이 좋아진다

5. 쌀뜨물(2컵/400ml), 송송 썬 홍고추(1개), 청양고추(2개)를 넣어 뚜껑을 열고 중불에 25분 정도 끓이면 무말랭이청국쌈장 완성

6. 데친 알배추(300g)에 밥(210g), 무말랭이청국쌈장을 올려 돌돌 말아주면 쌈밥 완성

• 대멸치무침 만드는 법

- 주재료
국 멸치(200g), 대파 잎(40g), 편 썬 생강(8g), 찬물(3컵/600ml), 청주(3T)
- 양념 재료
고추장(3T), 다진 대파(2T), 다진 마늘(1T), 쌀조청(3T), 참기름(1T), 통깨(1T)

1. 국물 멸치(200g)는 대가리 떼어내고 내장을 제거한다

2. 다시 백에 대파 잎(40g), 편 썬 생강(8g)을 넣는다

* 국물멸치를 데칠 때 대파 잎과 생강을 함께 넣으면 비린내 제거에 도움이 된다

3. 냄비에 찬물(3컵/600ml), 다시 백을 넣어 한소끔 끓인다

4. 손질한 국물 멸치, 청주(3T)를 넣어 1분 정도 데치고 국 멸치를 건져 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거한다

5. 고추장(3T), 다진 대파(2T), 다진 마늘(1T), 쌀조청(3T), 참기름(1T)을 섞어 무침양념장을 만든다

6. 국 멸치에 양념장을 무친 뒤 통깨(1T)를 넣어 섞으면 멸치무침 완성

알토란 430회 만능맛간장 & 양배추청 & 꽈리멸치조림, 멸치무침
출처 : mbn 알토란

알토란 대박 반찬가게 비법재료 박지원 사장의 만능맛간장 은은한 단맛을 내는 양배추청 만드는 법

만능간장과 양배추청을 활용해 만드는 국물멸치 요리 2가지 꽈리고추멸치무조림 국물멸치무침 맛있게 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 만능맛간장 만드는 법

1. 냄비에 진간장 2컵 (400ml), 물 약 1컵 ( 250ml), 맛술 약 1컵 (250ml), 양파 1/2개, 파뿌리 1개, 건표고버섯 2개, 건고추씨 1큰술 반 ( 또는 청양고추 ), 손바닥 만한 다시마 1장, 통마늘 10알을 넣은 후 바로 끓이지 않고 재료의 맛이 우러나도록 1시간을 우린다 

2. 1시간 우린 뒤 끓여 간장이 끓어오르면 3분간 더 끓인다

3. 건더기를 체로 건진 뒤 식혀 소독한 유리병에 넣어 냉장보관하면 최대 1년까지 보관 가능한 만능맛간장 완성

• 양배추청 만드는 법

1. 양배추 1kg은 곱게 채 썬다

* 양배추를 곱게 채 썰수록 수분으로 인해 더 많은 양배추청을 만들 수 있다

2. 채 썬 양배추는 물에 가볍게 씻는다

3. 양배추와 동량의 설탕 1kg을 넣어 섞는다

4. 보관용기에 옮긴 후 실온에서 2~3일간 숙성시킨다

5. 2~3일 숙성 후 체에 걸러 건더기와 청을 분리하면 3개월 간 냉장 보관이 가능한 양배추청 완성

• 활용요리 1 꽈리멸치조림 만드는 법

1. 국물용 멸치는 등을 갈라 대가리와 뼈, 내장을 제거한다

2. 무 1/3개는 큼직하게 썬다

3. 냄비에 손질한 무를 넣고 무가 잠길 정도로 물을 붓고 들기름 1큰술을 넣어 무가 투명해질 때까지 10분간 끓인다

* 들기름이 멸치의 비린내를 잡고 감칠맛을 더한다

4. 맛간장 2큰술, 다진 마늘 반 큰술, 맛술 1큰술 반, 후춧가루 1꼬집, 올리고당 1큰술, 들기름 1큰술을 넣는다

5. 손질한 국물용 멸치 100g을 넣어 끓인다

6. 반으로 자른 꽈리고추 10개, 채 썬 양파 1/4개를 넣어 5분간 끓인다

7. 마지막에 채 썬 대파 1대를 넣어 살짝 더 조리면  꽈리고추멸치무조림 완성

꽈리멸치조림 알토란 포인트

1. 맛간장 재료들을 1시간 우린 뒤 끓인다

2. 들기름으로 멸치의 비린 맛을 잡는다

• 활용요리 2 국물멸치무침 만드는 법

1. 대가리와 내장을 제거한 국물용 멸치 100g을 마른 팬에 1분간 볶는다

2. 볶은 멸치는 체에 넣어 비린내의 원인이 되는 비늘을 털어낸다

3. 열기가 남아 있는 볶은 멸치에 마요네즈 1큰술을 넣어 버무린다

4. 맛간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 맛술 2큰술, 올리고당 2큰술, 양배추청 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 청양고추 1개, 참기름 반 큰술, 손으로 부순 참깨 1큰술을 넣어 버무린다

5. 그릇에 담은 후 송송 썬 쪽파를 뿌리면 국물멸치무침 완성

멸치무침 알토란 포인트

1. 양배추청을 만든다

2. 멸치는 볶은 후 체로 털어 가루를 제거한다

3. 멸치에 마요네즈를 넣고 버무린다