일상을 체험하다

알토란 445회 천상현 셰프의 해산물냉채 & 잣소스
출처 : mbn 알토란

알토란 대통령의 보약식 천상현 셰프의 냉보양식 고소한 잣소스에 버무린 해산물냉채 레시피

• 알토란 해산물냉채 만드는 법

-재료
오징어 1마리, 전복 3마리, 새우 5마리, 오이 1/4개, 소금 약간, 당근 1/5개, 건대추 3개, 깐 밤 3개, 죽순 35g
-잣소스
잣 50g, 우유 50ml, 꿀 1/2큰술, 꽃소금 3꼬집

1. 오징어 1마리는 지느러미를 자른 뒤 키친타월로 껍질을 벗기고 다이아몬드 칼집을 낸다

2. 전복 3마리는 솔로 깨끗하게 닦는다

3. 끓는 물에 중새우 5마리를 넣고 30초간 데치다가 오징어를 넣고 새우와 함께 1분 더 데친 뒤 찬물에 넣어 식힌다

4. 전복 3마리는 껍질째 넣고 3분간 삶는다

5. 데친 오징어는 반으로 갈라 2cm 너비로 썰고 전복 3마리는 편으로 썰고 새우 5마리는 편으로 2등분 한다

6. 오이 1/4개는 돌기를 제거하고 4등분 해 씨를 제거한 후 어슷 썬다

7. 손질한 오이에 소금을 뿌려 5분간 절인다

8. 절인 오이는 물에 씻어 키친타월로 물기를 제거한다

9. 당근 1/5개는 모양을 내서 편 썬다

10. 건 대추 3개는 돌려 깎아 씨를 빼고 손톱 크기로 썰고 깐 밤 3개는 편 썬다

11. 통조림 죽순 35g은 뜨거운 물에 10분 정도 담가 석회질과 아린맛을 제거한 후 2*2 크기로 편 썬다

* 죽순 대신 사과나 배로 대체 가능

12. 잣 50g에 우유 50ml를 넣고 갈아준다

13. 꿀 반 큰 술, 꽃소금 3꼬집을 넣어 섞으면 담백하고 고소한 잣소스 완성

* 소스의 간은 짭짤해야 냉채를 버무렸을 때 간이 잘 맞는다

14. 해산물과 채소에 잣소스를 넣어 버무리면 천상현 셰프의 해산물냉채 완성

해산물냉채 알토란 포인트

1. 해산물은 각각 시차를 두고 데친다

2. 잣과 우유를 1:1 비율로 섞는다

알토란 445회 한상훈 셰프의 서리태콩국수
출처 : mbn 알토란

알토란 대통령의 보양식 특집 한상훈 셰프의 냉보양식 서리태콩국수 맛있게 만드는 방법

• 알토란 서리태콩국수 만드는 법

-재료
서리태 200g, 참깨 20g, 땅콩 20g, 오이 반 개, 소금 약간, 삶은 소면 200g, 고명 ( 삶은 달걀, 토마토, 참깨 등 )

1. 서리태 200g은 물에 5시간 정도 불린다

* 콩의 수용성 영양소를 지키기 위해선 단시간 불리는 게 좋다

2. 불린 서리태는 흐르는 물에 씻어 준비한다

3. 냄비에 서리태와 콩양의 2배의 물을 붓고 20분 동안 삶으면서 중간중간 거품을 제거한다

4. 껍질이 반 정도 벗겨지는 정도로 서리태가 잘 익은 상태가 되면 삶은 서리태는 체에 밭쳐 거르고 서리태 삶은 물은 차게 식힌다

5. 서리태 껍질을 함께 갈면 식감이 거칠어지니 삶은 서리태는 찬물에서 문지르며 껍질을 벗긴다

6. 껍질을 벗긴 서리태, 참깨 20g, 땅콩 20g을 믹서기에 넣는다

* 땅콩과 참깨를 넣어주면 서리태 특유의 비린내를 잡고 고소한 맛을 높여준다

7. 차게 식힌 서리태 삶은 물을 적당량 넣고 갈아 콩국물을 만든다 ( 콩물의 농도 조절은 취향껏 )

* 서리태와 물을 1:2 비율로 넣고 삶으면 갈 때도 황금 비율 유지

8. 콩국물에 얼음을 넣는 대신 차게 식혀 준비하고 콩물에 간을 하면 쉽게 변할 수 있으니 먹기 직전에 간을 하는 게 좋다

9. 오이 반 개는 얇은 채칼로 면처럼 길게 썬다

10. 오이에 소금을 약간 넣고 10분간 절인 후 절인 오이는 물에 씻어 염분을 뺀다

11. 그릇에 삶은 소면 200g을 담고 오이면을 올린 후 다양한 고명을 추가한다

12. 차갑게 식힌 콩물을 붓고 참깨를 뿌리면 한상훈 셰프의 서리태콩국수 완성

서리태콩국수 알토란 포인트

1. 오이를 면처럼 채 썰어 넣는다

2. 땅콩과 참깨를 함께 넣고 간다

3. 서리태 삶은 물을 사용해 콩물을 만든다