일상을 체험하다

알토란 416회 "천상현 " 동태찌개 & 명태껍질볶음
출처 : mbn 알토란

우리가 아는 맛 알토란 " 명태 한 상 "

천상현 셰프의 시원한 동태찌개 ( 동태탕 ) 바삭한 명태껍질볶음 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 동태찌개 맛있게 끓이는 법

-기본 재료
귤껍질(귤 5개), 물 1,600mL, 멸치다시마팩 2개, 동태 2마리, 굵은소금 2큰술, 배추 100g, 무 120g, 표고버섯 2개, 양파 1/4개, 미나리 60g(10줄 정도), 대파 1/2개, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 두부 1모, 콩나물 120g, 꽃소금 2꼬집, 식초 1큰술
-양념 재료
참기름 2~3큰술, 맛술 30mL, 매운 고춧가루 3큰술, 재래식 된장 1/2큰술, 국간장 1큰술, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 백후추 약간

좋은 동태 고르는 법

비늘이 잘 붙어 있고 윤이 나며 시큼한 냄새가 나지 않는 것을 선택한다

동태 손질법 

1. 동태는 가위로 꼬리를 자르고 몸통에 붙어 있는 지느러미를 자른다

2. 세균도 많고 비린내가 나고 이물감이 느껴지는 동태의 얇은 비늘은 숟가락으로 긁어 제거한다

3. 동태 머리 부분의 양쪽 아가미를 가위로 제거한 뒤 육수에 빨리 우러나도록 동태 대가리는 반으로 자른다

4. 깔끔한 동태찌개의 맛을 위해 내장과 알, 검은 막을 제거 한 뒤 뭉친 피는 젓가락으로 긁어낸다

5. 동태가 잠길 정도의 찬물에 굵은소금 2큰술을 넣어 녹여준 뒤 동태와 깨끗하게 씻은 귤껍질 5개를 넣어 20분간 놔둔다

* 귤껍질 속 테레빈유 성분이 동태의 비린내를 잡고 살을 탱탱하게 만든다

동태찌개 만드는 법

1. 냄비에 물 1,600ml를 붓고 멸치 다시마팩 2개, 동태 대가리를 넣고 10분간 끓여 육수를 만든다

2. 무 120g은 2.5cm *2.5cm 크기로 나박 썰고 배추 100g은 4~5cm 크기, 양파 1/4개, 표고버섯 2개는 채 썬다

3. 미나리 60g은 5cm 크기로 설고 대파 1/2대, 청양고추 3개, 홍고추 1개는 어슷 썬다

4. 맛술 30mL 3큰술, 매운 고춧가루 3큰술, 재래식 된장 1/2큰술, 국간장 1큰술, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 백후추 약간을 섞어 동태찌개 양념장을 만든다

5. 냄비에 참기름 2~3큰술을 두른 후 양념장을 넣어 볶다가 육수, 무를 먼저 넣어 끓인다

* 양념장을 참기름에 볶아 고추기름을 내고 고춧가루의 풋내를 잡아 숙성된 양념장의 맛을 낸다

5. 국물이 팔팔 끓어오르면 끓는 상태가 유지되도록 동태를 하나씩 넣는다

6. 콩나물 120g, 손질한 배추, 양파, 표고버섯, 대파를 넣고 한소끔 끓인다

7. 먹기 좋게 자른 두부 한 모, 청양고추, 홍고추를 넣고 부족한 간은 소금으로 조절한다

8. 불을 끄고 식초 1큰술을 넣은 후 미나리를 얹어주면 천상현 셰프의 동태탕 완성

* 식초는 생선의 살을 단단하게 해주고 비린내를 제거한다

동태찌개 알토란 포인트

1. 동태를 염지할 때 귤껍질을 넣는다

2. 동태 대가리는 세로로 갈라 육수로 쓴다

• 명태껍질볶음 만드는 법

-기본 재료
손질한 명태껍질 60g, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쪽파 4줄기, 통깨 1큰술
-양념 재료
진간장(501) 3큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술

1. 명태껍질은 가위로 지느러미와 잔가시, 뼈를 제거한 뒤 5cm  크기로 자른다

* 선택 사항: 그냥 사용하기 찜찜할 경우엔 찬물에 빠르게 세척한다

2. 팬에 손질한 명태껍질을 넣고 돌돌 말릴 때까지 볶은 뒤 팬에 두고 잔열로 식힌다

* 팬에 볶거나 전자레인지에 1분간 돌려 바삭하게 만든다

3. 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쪽파 4줄기는 잘게 썬다

4. 진간장(501) 3큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 섞어 명태껍질볶음 양념장을 만든다

5. 팬에 양념장의 절반을 넣은 후 명태껍질을 넣어 볶는다

* 양념장을 두 번에 나눠서 넣어야 맛이 골고루 뱀

6. 남은 양념장을 골고루 끼얹어 볶다가 청양고추, 홍고추, 쪽파를 넣어 마무리하면 명태껍질볶음 완성

명태껍질볶음 알토란 포인트

1. 명태껍질은 마른 팬에 볶는다

2. 양념장을 두 번에 나눠 넣는다

일단 해봐요 생방송 오후 1시 163회 제철 맞은 국민 생선 명태 맛있게 먹는 법
출처 : ebs

ebs 일단 해봐요 생방송 오후 1시 국민 생선 명태 맛있게 먹는 법

한명숙 요리연구가의 시래기코다리조림 /  동태탕 / 황태갈비구이 만드는법 레시피 정리

• 단백질 빵빵 시래기코다리조림 만드는법

재료

코다리 2마리, 삶은 시래기 250g, 대파 1/2대, 청양고추 1개, 통깨 약간, 멸치 육수 2컵, 들기름 2큰술, 양파 1/2개
양념장 : 고춧가루 2큰술, 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 2작은술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간

1. 깨끗하게 씻은 코다리 2마리는 머리와 지느러미를 제거하고 4~5cm 길이로 자른다

2. 시래기 250g은 먹기 좋은 길이로 자르고 양파 1/2개는 채 썰고 대파 1/2대와 청양고추 1개는 어슷하게 썬다

3. 고춧가루 2큰술, 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 2작은술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간을 섞어 시래기코다리조림 양념장을 만든다

4. 손질한 시래기에 양념장 절반 정도를 넣어 골고루 버무린다

5. 팬에 들기름 2큰술을 두르고 양념한 시래기를 넣어 볶는다

* 양념장에 버무린 시래기를 먼저 볶으면 간이 잘 배고 부드럽고 맛이 풍부해진다

6. 볶은 시래기 위에 손질한 코다리를 올리고 남은 양념장을 바른 뒤 채 썬 양파를 올린다

7. 양념이 씻기지 않도록 멸치육수 2컵을 가장자리로 넣고 뚜껑을 닫고 끓인다

8. 코다리에 양념이 배면 청양고추와 대파를 넣고 국물을 끼얹어 가며 끓이다가 국물이 졸아들면 통깨를 뿌려 마무리하면 시래기코다리조림 완성

• 황태갈비구이 만드는 법

재료

황태 2마리, 찹쌀가루 1/2컵, 실파 1개, 식용유 약간
양념장 : 간장 3큰술, 설탕 4작은술, 청주 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간

1. 황태 2마리는 머리를 떼어내고 차가운 물에 가볍게 헹군 뒤 부드러워지도록 30분 정도 놔둔다

2. 황태가 부드러워지면 물기를 짠 후 지느러미와 가시를 제거한다

3. 간장 3큰술, 설탕 4작은술, 청주 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간을 섞어 황태갈비구이 양념장을 만든다

4. 손질한 황태에 양념장을 골고루 바르고 간이 배도록 20~30분쯤 재운다

5. 양념한 황태를 찹쌀가루를 앞뒤로 묻힌 후 가볍게 찹쌀가루를 털어낸다

6. 달군 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 황태살부분이 아래로 가게 두고 먼저 익힌 후 앞뒤로 노릇하게 굽는다

완성된 황태갈비구이에 송송 썬 실파와 통깨를 뿌려 마무리한다

• 얼큰 칼칼 동태탕 만드는 법

재료

손질 동태 400g, 이리 100g, 곤이 100g, 무 100g, 콩나물 100g, 애호박 1/3개, 두부 1/2모, 쪽파 4개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 쑥갓 4줄기, 멸치 다시마 육수 7컵
양념장 : 고춧가루 3큰술, 된장 1큰술, 청주 2큰술, 멸치액젓 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 멸치육수 3큰술

1. 손질 동태 400g, 이리 100g, 곤이 100g은 찬물에 깨끗하게 씻어 물기를 빼두고 동태에 남아 있는 지느러미는 가위로 제거한다

2. 무 100g은 한입 크기로 자르고 애호박 1/3개는 반달 모양으로 썬다

두부 1/2모는 1cm 두께로 썰고 쪽파는 4cm 길이, 청양고추 2개와 홍고추 1개는 어슷썰기 한다

3. 고춧가루 3큰술, 된장 1큰술, 청주 2큰술, 멸치액젓 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 멸치육수 3큰술을 섞어 양념장을 만든다

4. 냄비에 손질한 무와 멸치 다시마 육수 7컵을 넣어 중불로 10분 정도 끓인다

5. 무가 반 정도 익으면 양념장을 풀어 넣고 국물이 팔팔 끓으면 동태, 이리, 곤이, 애호박, 콩나물을 넣고 끓이다가 두부와 고추, 쪽파를 넣는다

6. 재료가 익으면 간을 확인한 뒤 쑥갓을 넣어 마무리하면 동태탕 완성