알토란 308회
2020 김장 완전 정복
아삭아삭 소리까지 맛있는
알토란 임성근 요리연구가의
총각김치 맛있게 담는법
알토란 총각김치 재료
총각김치용 무 4kg
천일염 160g, 물 4컵 800ml
찹쌀풀 200g, 새우젓 200g
다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g
다진 생강 60g, 소주 1컵
간 사과 2개, 쪽파 160g
총각김치용 무 고르는 법
알이 너무 크지 않고
단단하며 매끈한것을 고른다
무 껍질에는 비타민 c가 풍부하다
총각무를 손질할땐
겉에 묻어 있는 흙만
깨끗하게 씻는것이 좋다
썩은 부위나 흠집이 난 부위는
칼로 긁어내지 말고
썩거나 지저분한 부위만 도려낸다
무껍질을 벗겨서 총각김치를 담그면
총각김치가 빨리 무를 수 있다
절일때도 잘라서 절이면
무의 맛, 향, 영양이 유실되니
자르지 않고 절인다
1. 총각김치용 무 4kg은
물로 깨끗이 씻고 얇은 뿌리를 제거한다
2. 손질한 총각무의 무쪽에만
천일염 160g을 골고루 뿌리고
물 4컵을 흩뿌려
15~20분에 한번씩 뒤집어
2시간을 절인다
* 단단한 무 쪽에만 소금을 뿌려야
무와 무청이 고르게 절여진다
3. 되직한 찹쌀풀 200g,
새우젓 200g은 으깨서 넣고
다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g
다진 생강 60g, 소주 1컵
간 사과 2개를 섞어 김치양념을 만든다
* 젓갈이나 고춧가루를 많이 사용하는
총각김치용 찹쌀풀은
되직하게 쑤어서 넣어야 감칠맛이 좋다
*총각김치에 새우젓은
시원한 맛을 내고
젓갈 냄새 없이 깔끔한 맛을 낸다
* 액젓을 같이 넣고 싶을 경우엔
무 4kg을 기준으로
액젓과 새우젓을 각각 100g씩 사용
* 총각김치 양념에 소주는
살균작용으로 곰팡이를 방지하고
무가 쉽게 무르지 않게 돕는다
무의 알싸한 맛도 어느정도 중화시킨다
4. 절인 총각무는 깨끗이 씻은 후
물기를 빼고 2~4등분으로 자른다
5. 절인 총각무에 양념을 넣고
세게 버무리다가
3~4cm 길이로 자른 쪽파 160g을 넣어
골고루 섞는다
6. 상온에 2~3일 익힌 후
냉장고에 2~3일간 숙성하면
임성근 총각김치 완성
< 사진출처 : mbn 알토란>
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