일상을 체험하다

알토란 279회 < 밥상 걱정 끝! 초간단 반찬 비법>

원승식 셰프의 감자수프 만드는법

감자 포슬포슬하게 찌는법 /  감자 보관법

알고 먹으면 영양도 맛도 UP!

식재료 백서 감자편

< 포슬포슬하게 감자 찌는 법 >

1. 감자를 한 바퀴 돌려가며

교자로 칼집을 낸다

* 감자 찌기 전 칼집을 내면

껍질이 손쉽게 벗겨진다

2. 찜기에 감자를 넣고

센 불에 끓어 오르면

 중불로 줄여 20~30분간 찐다

( 감자 크기에 따라 시간 조절 필요)

* 감자 속 비타민 C는 물에 잘 녹아

삶는 것보다 쪄 먹는것이 좋다

* 김이 오르는 찜기에 넣으면

겉이 물러지기 때문에

처음부터 같이 쪄야

겉과 속이 모두 포슬포슬하다

3. 젓가락으로 찔렀을때

서걱거리는 정도로 1차로 찐 후

뚜껑을 살짝 열고

약불에서 10분간 뜸을 들인다

* 뜸 들일 때 뚜껑을 살짝 열어

수분을 날려야

포슬포슬한 맛이 살아 난다

< 알토란 감자수프 재료 >

찐 감자 3개, 베이컨 3장

버터 2큰술, 양파 1/2개, 우유 1리터

소금 2꼬집, 후춧가루 1꼬집

실파 약간

1. 달군 팬에 베이컨 3장을 잘라 넣고

중 불에서 타지 않게 노릇하게 볶아

키친타월에 올려 기름을 빼둔다

2. 버터 2큰술, 다진 양파 1/2개를 넣고

투명해질 때까지 볶는다

* 양파를 갈색이 될 때까지 볶으면 

단맛이 상승하지만

감자수프는 뽀얀 색감이 생명이라

양파가 투명해질정도까지만 볶을것

3. 양파가 투명하게 볶아지면

찐 감자 3개를 넣고 볶는다

4. 우유 1리터 중 일부를 넣고

한소끔 끓어오르면 불을 끈다

5. 핸드믹서로 감자를 곱게 간 뒤

남은 우유를 넣어 농도를 맞춘다

* 핸드믹서가 없을 경우엔

끓인 재료를 살짝 식힌 후

일반 믹서를 이용해 갈아주는 방법도 있다

6. 농도를 맞추기 위해 우유를 추가했다면

다시 한소끔 끓인다

7. 소금 2꼬집과 후춧가루 1꼬집을 넣어

감자수프의 간을 맞춘다

8. 그릇에 담은 후 볶은 베이컨과

 송송 썬 실파를 고명으로 올리면

알토란 감자수프 완성

좋은 감자 고르는 법

요리에 맞는 감자 고르는 법

감자는 단단하면서도 묵직하고

흠집이 적은 것을 고른다

쭈글쭈글하고 가벼운 감자는

수분이 빠졌다는 신호

색이 약간 달라보이지만

2가지 모두 좋은 감자인데

좋은 감자라해도

요리에 따라 잘 선택하는것이 중요하다

찜용 감자는 껍질이 거칠고 

두꺼운 분질감자가 좋다

전분이 많고 수분이 적은게 특징인 분질감자는

쪘을때 부드럽고 포슬포슬하다

분질감자는 찐감자나

감자샐러드, 감자옹심이를 만들때 좋다

분질감자는 반찬으로 만들 경우

서로 달라붙거나 부서지기 쉽다

반찬용으로 적합한 감자는

연한 황색에 얇은 껍질의 점질감자이다

전분이 적고 수분이 많은것이 특징

<- 찜용          반찬용-> 

감자를 신선하게 오래 보관하는 특급 비법

감자 장기 보관법

1. 감자의 수분을 살짝 말려라!

수분이 80% 이상인 감자는

미생물이 증식해 부패위험이 많다

감자 말리는 법은

채반에 감자를 듬성듬성 올린 후

서늘한 곳에서 2~3일간 말린다

쭈글쭈글해지지 않게

살짝만 말리는게 중요하다

2. 신문지에 싸서 보관해라!

감자를 하나씩 신문지에 싼다

신문지에 싸면 습기를 제거하고

햇빛을 차단한다

감자는 햇빛에 노출되면 

변색과 함께 독성물질이 생긴다

신문지로 감싼 감자를

종이상자에 넣어 보관한다

더 오래 보관하고 싶다면

사과와 함께 보관한다

사과에서 배출되는 에틸렌 가스

감자의 싹이 발아하는 것을 억제한다

감자는 통풍이 잘되는 상자에

밀봉을 하지 않고 담아야

오래 보관할 수 있다

종이박스에 숨구멍을 뚫어주면 더욱 좋다

감자를 장기보관하는데 좋은 재료는 사과

반대로 수분이 많은 양파와 함께 보관하면

감자가 양파의 수분을 흡수해

부패가 가속화 된다

감자보관법은 계절에 따라 다르다

가을이나 겨울철은 날씨가 선선해

상자에 담아 실온에 보관이 가능하다

높은 온도의 봄과 여름철

감자 보관법은 다르다

3. 냉장고 신선칸에 넣어라!

감자 보관 최적의 온도는 10도씨

냉장고 신선칸 6~9도씨가 적합한 보관장소

신문지나 검은 봉지에 싸서

냉장고 신선칸에 넣어두면 더욱 좋다

4. 한 번 데쳐서 얼려라!

< 감자 냉동 보관법 >

끓는 물에  소금 반큰술을 넣고

껍질을 깐 감자를 큼직하게 썰어 넣는다

* 감자를 데쳐서 수분을 빼면

냉동 보관 기간이 늘어난다

감자 겉면이 살짝 익도록

약 2분간 데친다

( 감자 크기에 따라 데치는 시간 조절)

* 통감자보단 큼직하게 잘라서 데쳐야

수분이 잘 빠져 보관기간이 단축되고

요리 활용이 쉽다

데친 감자는 체에 밭쳐 물기를 빼고

식혀서 냉동보관한다

지퍼팩에 넣어 공기를 빼내고 밀봉한다

* 밀봉을 하지 않으면

성에가 끼거나 갈변될 수 있다

감자 바르게 먹는 법

감자를 설탕에 찍어 먹으면

감자의 비타민 b1손실

건강을 위해 찐감자는

식혀서 먹는것이 좋다!

< 사진출처 mbn 알토란 >

알토란 279회 < 밥상 걱정 끝! 초간단 반찬 비법>

김하진 요리연구가의 톳무침 맛있게 만드는법

세발나물겉절이 /  냉이장아찌 만드는법

천원의 행복 나물 3종 세트

톳 /  세발나물 / 냉이 요리

< 알토란 톳무침 재료>

생톳 300g, 두부 1모 220g

꽃소금 2큰술 반

다진 대파 3큰술, 다진 마늘 2큰술

참기름 2큰술, 곱게 간 깨 4큰술

1. 생톳은 찬물에 20분간 담근 뒤

깨끗하게 헹궈 준비한다

* 생톳 손질법

물에 불린 후 데쳐서 사용해야

짠맛, 비린 맛, 불순물까지 제거된다

* 톳은 생으로 먹으면 복통과 

구토증상이 있을 수 있으니

반드시 데쳐서 먹는것이 좋다

2. 끓는물에 꽃소금 1큰술을 넣고

생톳을 넣어 10초간 데친 뒤 

찬물에 헹궈 먹기 좋게 자른다

3. 끓는 물에 꽃소금 1큰술을 넣고

두부 1모 200g을 넣어 20초간 데친뒤

체에 밭쳐 물기를 뺀 후

칼등으로 곱게 으깬다

* 톳에 부족한 단백질을 채워주는 두부

* 두부를 소금물에 데치면

수분이 빠져 면포로 물기를 짤 필요가 없다

4. 손질한 톳에 으깬 두부를 넣어 섞는다

5. 다진 대파 3큰술, 다진 마늘 2큰술

꽃소금 1/2큰술, 참기름 2큰술

곱게 간 깨소금 4큰술을 넣어 

골고루 버무리면

알토란 톳무침 완성

( 소금의 양은 기호에 따라 가감필요)

알고 먹으면 더 좋은 톳의 효능

< 알토란 세발나물겉절이 재료>

세발나물 200g

 양파 1/2개 60g, 오이 1개

고운 고춧가루 1큰술, 굵은 고춧가루 1큰술

멸치액젓 2큰술, 매실청 3큰술

식초 3큰술, 깨소금 3큰술

1. 세발나물 200g은 찬물에 20분정도 담근 뒤

깨끗이 헹궈 물기를 제거한다

* 세발나물은 갯벌에서 나는

 해조류의 일종으로

갯벌에서 자라 갯나물이라고도 불린다

2. 오이 1개는 양 끝을 자르고

반으로 갈라 얇게 어슷썬다

3. 양파 1/2개 60g은

얇게 채 썰어 준비한다

4. 볼에 손질한 세발나물

오이와 양파를 잘 섞어 둔다

5. 고운 고춧가루 1큰술과

굵은 고춧가루 1큰술을 넣어 버무린다

* 고춧가루를 넣어 먼저 버무린뒤

양념을 하면 뭉치지 않는다

6. 멸치액젓 2큰술, 매실청 3큰술

식초 3큰술, 깨소금 3큰술을 넣어

살살 버물러 주면

알토란 세발나물겉절이 완성

알고 먹으면 더 좋은 세발나물의 효능

< 알토란 냉이장아찌 재료 >

냉이 500g, 어린 새송이버섯 200g

마늘 50g, 편 썬 생강 2조각

건청양고추 10개

장아찌절임물

다시마 육수 3컵, 진간장 2+1/4컵

매실청 2+ 1/4컵, 식초 1컵

설탕 1컵, 소주 1컵

1. 냉이는 찬물에 20분 정도 불려 헹구면 

흙을 제거하기 수월하다

2. 어린 새송이버섯 200g은

작은것은 그대로 사용하고

큰것은 반으로 잘라 준비한다

3. 통에 손질한 냉이 500g과

어린 새송이 버섯 200g

편 썬 마늘 8개 50g, 편 썬 생강 2조각

반을 갈라 씨를 제거한

건청양고추 10개를 켜켜이 담는다

4. 다시마 육수 3컵, 진간장 2+1/4컵

매실청 2+ 1/4컵, 식초 1컵

설탕 1컵, 소주 1컵을 넣고

장아찌절임물을 만든다

* 장아찌절임물을 안 끓이는 대신

소주를 넣어 저장성을 올린다

5. 통에 장아찌물을 붓고

실온에서 약 하루 동안 숙성 후 

냉장고에 보관한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 279회 < 밥상 걱정 끝! 초간단 반찬 비법>

임성근 요리연구가의 건어물 3총사

건새우볶음 /  황태조림 만드는 방법

마른 오징어볶음 맛있게 만드는 법

냉동실 속 건어물로 만드는

건어물 밑반찬 3종

< 알토란 건새우볶음 재료>

건새우 2컵

진간장 2큰술, 식용유 2큰술

케첩 2큰술, 고운 고춧가루 2큰술

맛술 5큰술, 물엿 3큰술

다진 마늘 1큰술

참기름 1큰술, 통깨 1큰술

1. 건새우 2컵은 건새우 크기에 따라

마른팬에 2~4분간 볶은 뒤

체에 밭쳐 부스러기를 털어 낸다

* 냉동실 속 수분을 빨아들여 

눅눅해진 건새우는

마른 팬에 볶아 건새우볶음을 만들면

잡내와 부스러기를 제거하고

바삭한 식감을 살릴 수 있다

2. 냄비에 진간장 2큰술, 식용유 2큰술

케첩 2큰술, 고운 고춧가루 2큰술

맛술 5큰술, 물엿 3큰술

다진 마늘 1큰술을 넣고

반으로 졸 때까지 양념장을 조린다

*양념장을 한번 끓여야

양념의 맛이 잘 어우러진다

* 건새우볶음에 케첩을 넣으면

케첩의 새콤한 맛이 건새우 특유의

진한 맛과 향을 잡아줘

질리지 않는 밥반찬을 만들 수 있다

3. 양념장이 반으로 졸면 불을 끄고

건새우를 넣어 버무린다

4. 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 넣어

밀폐용기에 담아 실온 보관한다

알고 먹으면 더 좋은 새우의 효능

< 알토란 마른오징어볶음 재료 >

마른오징어 2마리

막걸리 3컵, 물 3컵

식용유 3큰술, 건고추 1개, 마늘 7개

진간장 2큰술, 물엿 2큰술

물 5큰술, 맛술 5큰술

청양고추 3개

참기름 2큰술, 통깨 2큰술

1. 통에 마른오징어 2마리를 넣고

막걸리 3컵과 물 3컵을 넣어

12시간 후 한번 뒤집어

총 24시간을 불린다

* 마른오징어를 막걸리에 불리면

잡내가 제거되고 식감이 부드러워진다

* 단시간 불릴 시 조리 후

다시 딱딱해지는 마른오징어

쫄깃하면서 부드러운 마른오징어볶음을 위해

총 24시간을 불리는것이 가장 좋다

2, 불린 마른오징어는

홍두깨나 칼등으로 두드린 뒤

가위로 먹기 좋은 크기로 자른다

* 1차로 막걸리로 부드럽게 만든 마른오징어는

2차로 두드려 더 부드럽게~

두드리는 과정에서 섬유질이 끊어져

조리 후에도 부드러운 식감의 반찬이 된다

3. 달군 팬에 식용유 3큰술을 두르고

편 썬 마늘 7알과 

자른 건고추 1개를 넣고 볶는다

4. 진간장 2큰술, 물엿 2큰술

물 5큰술, 맛술 5큰술을 넣고

손질한 마른오징어를 넣어 볶는다

5. 어느정도 졸면 약불로 줄이고

송송 썬 청양고추 3개를 넣는다

6. 마지막에 참기름 2큰술

통깨 2큰술을 넣으면

알토란 마른오징어볶음 완성

< 알토란 황태조림 재료 >

황태 2마리

물 6컵, 무 150g

 소주 1/2컵, 양파 1/2개

대파 1대, 청양고추 3개, 감자 1개

진간장 3큰술, 고추장 3큰술

물엿 3큰술, 맛술 4큰술

고운 고춧가루 5큰술

후춧가루 1/2작은술, 설탕 2큰술

다진 마늘 2큰술, 들기름 2큰술

육수팩

황태 대가리 2개, 양파 1/2개

1. 찬물에 황태 2마리를 살짝 헹궈

 물기를 짠 뒤

꼬리 /지느러미/ 대가리를 자른다

* 황태를 물에 살짝 헹구면

부스러기가 제거되고

잡내도 잡을 수 있다

2. 마른 팬에 황태를 

살부분이 아래로 가게 두고

앞뒤로 노릇하게 구운 뒤

가위로 먹기 좋은 크기로 자른다

* 물에 헹군 황태를 한 번 구우면

감칠맛과 고소한 맛이 중가한다

3. 육수 팩에 황태 대가리 2개와

양파 반개를 넣는다

4. 냄비에 물 6컵을 끓여

육수팩과 무 150g

 소주 1/2컵을 넣어 끓인다

( 무 150g은 황태조림에 잘라서 넣을것이니

큼직하게 통으로 넣는다)

* 소주는 황태대가리의 잡내를 잡고

은은한 단맛을 더한다

5. 육수가 3컵 분량이 될때까지

약 15분간 끓인 후

무와 육수팩을 건진다

6. 진간장 3큰술, 고추장 3큰술

물엿 3큰술, 맛술 4큰술

고운 고춧가루 5큰술

후춧가루 1/2작은술, 설탕 2큰술

다진 마늘 2큰술, 들기름 2큰술을 섞어

양념장을 만든다

7. 양념장에 황태대가리 육수 3컵을 넣고

어슷썬 대파 1대와 청양고추 3개

채썬 양파 1/2개를 넣는다

7. 냄비에 육수를 끓였던 무를 

큼직하게 잘라 넣고

감자 1개를 도톰하게 썰어 넣는다

무와 감자 위에 황태를 올린다

8. 양념장과 부재료를 넣은 육수를 붓고

센 불에 끓어오르면 중불로 줄여 10분

약불에서 5분간 끓이면

알토란 황태조림 완성

알고 먹으면 더 좋은 황태의 효능

< 사진출처 : mbn 알토란 >