일상을 체험하다

알토란 304회

< 영양 듬뿍! 가을 제철 보약 밥상>

알토란 원승식 셰프의

꽃게 기절시키는법과 손질법

손질한 꽃게를 이용한 꽃게찜과

꽃게 된장찌개 맛있게 끓이는 방법

봄에는 암게

가을에는 역시 수게!

꽃게는 배딱지의 둥글거나 길쭉한 모양으로

암수 구별을 쉽게 할 수 있어요

활꽃게를 구입하고 나면

기절을 시켜서 손질을 해야하는데

알아두면 좋은 팁같아요

꽃게 기절시키는 법

손질한 꽃게가 잠길 정도의 물을 준비

꽃게 3마리 기준으로

준비한 물에

식초 2큰술과 청주 3큰술을 넣는다

꽃게를 20~30분간 담가 둔다

식초는 꽃게의 비린내를 제거하고

꽃게 배딱지 속 이물을 제거한다

청주의 꽃게 살의 단맛을 증가시킨다

꽃게찜 꽃게 손질하는 법

식초와 청주를 푼 물에서

호흡을 한 꽃게는

기절하기 때문에 움직이지 않아

손질하기가 쉽다

이물질이 많은 관절부분은

솔을 이용해 닦는다

날카로운 다리 끝부분을

먹기 편하게 자른다

암수 구별을 하는 배딱지를 열어

이물질을 짜낸뒤 다시 덮는다

* 꽃게찜을 만들때 꽃게 배딱지 속 

이물질을 제거하면

조리 후 씁쓸한 맛이 적다

꽃게찜 만드는 법

찜기에 꽃게 배가 위를 향하게 놓고

15분 찐 후 3분간 뜸을 들인다

꽃게 배가 위를 향해야

내장을 비롯한 꽃게 본연의 맛이

흘러내리지 않는다

꽃게 된장찌개 맛있게 끓이는 방법

알토란 꽃게된장찌개 재료

수꽃게 3마리, 물 4컵

다시마 3*4cm 3장

된장 7큰술, 양파 1/2개

단호박 1/4통, 표고버섯 3개

다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1큰술

청양고추 2개, 홍고추 1/2개

대파 반 대, 두부 1/2모

1. 깨끗하게 씻은 수꽃게 3마리는

날카로운 다리 끝부분은 가위로 자르고

배딱지를 떼고

몸통과 등딱지를 분리한다

2. 가위로 입과 아가미를 제거한 뒤

4등분으로 자른다

* 먹기 편하도록 꽃게의 집게다리

가장자리를 자르면

나중에 살을 발라 먹기 쉽다

3. 냄비에 물 4컵과 다시마 3*4cm 3장을 넣고

물이 끓으면 다시마를 건져낸다

4. 된장 7큰술을 넣고

깍둑썰기한 양파 1/2개

표고버섯 3개를 넣는다

* 된장은 입맛에 따라 가감한다

* 다진 마늘을 많이 넣으면

된장의 풍미를 해칠 수 있으니

적당량을 넣는다

5. 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1큰술

깍둑썰기한 단호박 1/4통을 넣는다

6. 손질한 꽃게 3마리를 넣은 뒤

익을때까지 약 7~8분 동안 끓인다

7. 송송 썬 청양고추 2개, 홍고추 1/2개

 송송 썬 대파 반 대

먹기 좋게 자른 두부 1/2모를 넣고

한소끔 끓여 마무리하면

꽃게된장찌개 완성

* 단호박을 넣은 경우엔 너무 오래 끓이면

죽이 될수 있으니  시간을 지켜 끓인다

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 304회

<영양 듬뿍! 가을 제철 보약 밥상>

아린맛 없이 고소한

김하진 요리연구가의 

연근조림 만드는 방법

검은콩까지 넣어

영양이 더 좋을것 같네요

알토란 연근조림 재료

손질 후 연근 500g

 식초 6~7큰술, 소금 2큰술

 양파 1/2개, 사과 1/2개

통마늘 50g, 생강 10g

물 3컵, 검정콩 1컵

맛술 1컵, 조청 1컵

간장 7큰술, 홍고추 2개

통깨 5큰술, 참기름 3큰술

1. 연근 600g 깨끗이 씻은 뒤

껍질을 벗겨 준비한다

손질한 연근 500g을 얄팍하게 썰어

일정한 두께로 썬다

* 연근의 두께가 일정해야

조린 후 식감이 같다

2. 손질한 연근 500g은

식초 3~4큰술을 넣은 식초물에

15~20분간 담가둔다

* 식초물에 담그면

아린맛을 제거하고 갈변을 방지한다

* 식초를 많이 넣을 경우

조림에서 신맛이 날 수 있으니 주의할것

3. 끓는물에 소금 2큰술, 식초 3큰술을 넣고

연근을 5분간 삶은 후

찬물에 바로 헹궈 물기를 빼둔다

* 연근을 1차로 데칠때는

뚜껑을 열고 삶아야

식초의 신맛을 날릴 수 있다

* 연근을 삶은 후 찬물에 바로 헹궈야

아린 맛이 완벽 제거된다

4. 믹서기에  양파 1/2개, 사과 1/2개

통마늘 50g, 생강 10g을 넣고

물 3컵을 넣어 곱게 갈아준다

5. 간 재료는 면포에 걸어

섬유질을 제거하고

과일 채소즙에 씻은 검정콩 1컵을 넣고

2시간 정도 불린다

6. 냄비에 검정콩과 불린 물을 모두 넣어

검정콩이 부드러워질때까지 끓인다

* 단단한 검정콩부터 넣고 익혀야

조린 후 연근과 식감이 잘 어울린다

7. 손질한 연근을 넣고

국물이 자박해질때까지 끓인다

8. 맛술 1컵, 조청 1컵

간장 7큰술을 넣고

센 불에 국물이 거의 없을때까지 조린다

9. 반으로 가른뒤 씨를 제거해

얇게 썬 홍고추 2개와

통깨 5큰술을 넣어

참기름 3큰술을 넣고 섞어 마무리하면

김하진 연근조림 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 304회

< 영양듬뿍! 가을 제철 보약 밥상>

알토란 가을 보약 밥상

임성근 요리연구가의 애호박 요리 2가지

애호박들깻국 & 애호박가지무침

만드는 법

알토란 애호박들깻국 재료

애호박 1개, 두부 1/3모

건미역 20g, 소주 1/3컵

다진 마늘 1큰술, 물 7컵

건새우 30g, 통들깨 2컵

청양고추 2개, 새우젓 2큰술

1. 애호박 1개는 양끝을 자르고

반으로 갈라 6mm두께로 썬다

2. 넉넉한 물에 건미역 20g을 넣고

1~2분간 불린 뒤 물기를 짠다

* 육수에 끓일것이기에 오래 불리지 않는다

3. 냄비에 물기를 짠 불린 미역

소주 1/3컵, 다진 마늘 1큰술을 넣고

1분간 볶다가

물 7컵, 건새우 30g을 넣어 끓인다

* 다진마늘은 달큼한 맛을 상승시키고

소즈는 미역의 비린내를 제거한다

4. 센 불에서 20분간 끓여

미역육수가 4컵 분량이 될때까지 끓인다

5. 완성된 육수는 체에 걸러

건더기를 거른뒤 식힌다

6. 믹서기에 통들깨 2컵과

식힌 육수 일부를 넣고 곱게 간뒤

면포에 넣는다

나머지 육수를 함께 넣어

들깨 육수를 짠다

* 면포에 들깨건더기를 걸러줘야

들깻국이 꺼끌거리지 않고 부드럽다

7. 들깨육수를 냄비에 붓고

손질한 애호박을 넣어 끓인다

8. 먹기 좋게 자른 두부 1/3모

어슷썰기한 청양고추 2개

새우젓 2큰술로 간을 맞춘 후

한소끔 끓이면

임성근 애호박들깻국 완성

알토란 애호박가지무침 재료

애호박 1개, 가지 1개

중간 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술

다진 마늘 1큰술, 통깨 1큰술

청양고추 1개, 홍고추 1개

들기름 2큰술, 진간장 3큰술

1. 애호박 1개는 5mm두께로 썬다

2. 가지 1개는 5mm두께로

어슷썰어 준비한다

3. 센 불로 달군 마른 팬에

애호박을 올려 30초~1분간 구운 후

뒤집어 앞뒤로 노릇하게 구워

접시에 옮겨 한김 식힌다

4. 센 불로 달군 마른 팬에

가지를 올려 한면당 30초~1분정도 구워

구운 가지도 접시에 옮겨 식힌다

5. 중간 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술

다진 마늘 1큰술, 통깨 1큰술

다진 청양고추 1개, 홍고추 1개

들기름 2큰술, 진간장 3큰술을 섞어

양념장을 만든다

6. 구운 가지와 애호박에

양념장을 입맛에 넣어 버무리면

쫄깃살캉한 애호박가지무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >