일상을 체험하다

알토란 349회 해독밥상
출처 : mbn 알토란

알토란 신효섭 셰프의 2가지 닭가슴살 요리

퍽퍽함 제로 찜닭 느낌의 닭가슴살 간장조림 만드는법 / 매콤상큼 입맛 확 당기는 닭가슴살무침 레시피

알토란 닭가슴살간장조림 재료

생 닭가슴살 3조각(480g), 식용유(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 고구마 1개(180g), 당근 약 ¼개(60g), 곤약 150g, 양배추 150g, 표고버섯 3개(75g), 양파 1개(300g), 대파 1대, 청양고추 3개, 홍고추 1개

밑간 재료 : 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 소금 2꼬집, 후춧가루 1꼬집

간장소스 재료 : 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 황설탕(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 후춧가루 3꼬집, 맛술 반 컵(100mL), 물 2컵(400mL), 진간장(계량스푼 : 7 큰 술 / 밥숟가락 : 약 14 큰 술

1. 생 닭가슴살 3조각(480g)은 1.5cm 두께로 잘라 준비한다

2. 손질한 닭가슴살에 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 소금 2꼬집, 후춧가루 1꼬집을 넣고 버무려 5분간 재운다

* 밑간을 하면 연육 작용으로 식감이 부드러워지고 닭고기의 잡내를 잡을 수 있다

* 냉동 닭가슴살 염지+해동법

맛술, 소금, 후춧가루를 넣고 상온에서 20~30분간 둔다

3. 볼에 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 황설탕(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 후춧가루 3꼬집, 맛술 반 컵(100mL), 물 2컵(400mL), 진간장(계량스푼 : 7 큰 술 / 밥숟가락 : 약 14 큰 술)을 섞어 간장소스를 만든다

4. 팬에 식용유(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 두르고 2cm 굵기로 썬 고구마 1개(180g), 당근 약 ¼개(60g), 밑간 해둔 닭가슴살을 넣고 닭가슴살의 겉면이 노릇해지게 익힌다

* 고구마를 익힌 뒤 조림을 해야 부서지지 않고 모양이 잘 유지된다

* 닭가슴살은 겉면을 노릇하게 익혀야 육즙이 가둬져 촉촉하게 먹을 수 있다

5. 살짝 익힌 고구마는 2~3개 정도 남겨놓고 접시에 건진다

* 고구마를 넣고 오래 조리면 부서지기 쉽고 국물이 텁텁해진다 국물의 단맛을 내기 위해 소량 남겨두고 나중에 부재료와 다시 넣어 조림을 만든다

6. 준비한 간장소스의 반을 넣고 5분간 조린다

7. 먹기 좋은 크기로 썬 곤약 150g, 양배추 150g, 편으로 썬 표고버섯 3개(75g), 건져둔 고구마, 먹기 좋게 썬 양파 1개(300g), 4cm 길이로 썬 대파 1대, 어슷 썰기한 청양고추 2개를 넣고 남은 간장소스를 넣고 뚜껑을 연 상태로 7분간 조린다

8. 불을 끈 뒤 어슷썰기 한 홍고추 1개, 청양고추 1개를 넣어 마무리하면 신효섭 셰프의 닭가슴살간장조림 완성

알토란 닭가슴살무침 재료

익힌 닭가슴살 2조각(220g), 유자청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 영양부추 50g, 자색 양파 반 개(100g), 숙주 100g, 셀러리 반 줄기, 볶은 통들깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

양념 재료 : 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 된장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고추장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 들기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

1. 양념이 안 된 익혀진 기본 닭가슴살 2조각(220g)을 결대로 잘게 찢는다

* 잘게 찢으면 식감이 부드럽고 양념이 잘 배어 더욱 맛있다

2. 찢는 닭가슴살에 유자청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣고 버무린다

* 유자청에 버무리면 닭가슴살의 식감이 부드러워지고 상큼함이 더해진다 유자청 대신 레몬청이나 꿀로 대체해도 좋다

3. 볼에 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 된장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고추장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 들기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣고 섞어 양념장을 만든다

4. 양념장에 3cm 길이로 썬 영양부추 50g, 채 썬 자색 양파 반 개(100g), 데쳐서 물기를 짠 숙주 100g, 채 썬 셀러리 반 줄기를 넣고 버무린다

5. 유자청에 버무려 놓은 닭가슴살을 넣고 닭가슴살이 뭉개지지 않게 살살 버무린다

6. 마지막에 볶은 통들깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)를 넣어 마무리하면 알토란 닭가슴살무침 완성

알토란 349회 해독 밥상
출처 : mbn 알토란

알토란 임성근 요리연구가의 2가지 버섯요리

풍미 가득~ 메추리알을 넣은 새송이버섯장조림 색다른 비주얼의 팽이버섯전 만드는 법

알토란 새송이버섯장조림 재료

새송이버섯 7개(560g), 메추리알 20개(200g), 통마늘 10개(50g)

조림장 재료 : 물 2컵 반(500mL), 진간장 반 컵(100mL), 맛술 반 컵(100mL), 물엿 반 컵(100mL), 건고추 3개, 생강 1개(25g), 통후추(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)

1. 새송이버섯 7개 (560g)의 갓 부분을 제거한 뒤 새송이버섯 몸통을 가로로 반 자른다

* 금방 상하는 버섯의 갓을 오래 두고 먹는 장조림에 넣으면 쉰내가 발생할 수 있어 넣지 않는다

잘라낸 갓은 찌개나 볶음 등에 활용할 것

2. 손질한 새송이버섯에 약 1.5cm 깊이로 칼집을 4번 낸다

* 새송이버섯을 너무 잘게 찢어서 장조림을 담그면 수분이 빠져 풍미가 떨어지고 간이 과하게 밴다 칼집을 넣어 먹을 땐 찢어 먹을 수 있도록 손질한다

3. 냄비에 물 2컵 반(500mL), 진간장 반 컵(100mL), 맛술 반 컵(100mL), 물엿 반 컵(100mL)을 넣고 가열한다

4. 자른 건고추 3개, 편 썬 생강 1개(25g), 통후추(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 육수팩에 넣어 조림장에 넣는다

5. 조림장이 끓기 시작하면 손질한 새송이버섯을 넣고 2분간 데친 후 새송이버섯만 건져 밀폐용기에 넣는다

6. 조림장에 메추리알 20개(200g), 통마늘 10개(50g)를 넣고 3분간 끓인 후 육수팩은 건져내고 차갑게 식힌다

7. 차갑게 식힌 조림장을 새송이버섯이 담긴 용기에 부어주면 임성근 요리연구가의 새송이버섯장조림 완성

* 완성된 새송이버섯장조림은 냉장고에서 하루 숙성 후 먹는다

* 칼집 낸 부분을 따라 찢은 후 참기름, 깨소금, 기호에 맞게 식초 한두방울을 넣어 버무려 먹어도 좋다

알토란 팽이버섯전 재료

팽이버섯 2봉지(250g), 달걀 5개, 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 밀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 청양고추 2개, 홍고추 2개, 식용유 적당량 

1. 팽이버섯 2봉지( 250g )는 밑동을 자른 뒤 한 번 헹궈 물기를 제거한다

2. 푼 달걀 5개에 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 밀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣고 잘 풀어 준 뒤 달걀물을 체에 내린다

* 달걀물에 밀가루를 넣으면 접착력이 높아지고 바삭해진다

* 달걀물을 체에 한번 걸러야 밀가루 덩어리와 새우젓 건더기가 제거되고 식감이 더 부드러워진다

3. 체에 내린 달걀물에 다진 청양고추 2개, 홍고추 2개를 넣는다

4. 달군 팬에 식용유를 약간만 두르고 팽이버섯을 팬 위에 동그랗게 둘러 담은 후 식용유 1큰술을 골고루 뿌린다

* 팽이버섯 위에 기름을 두르면 식용유가 골고루 스며들어 바삭함이 상승한다

5. 달걀물은 가운데 부터 천천히 끼얹어 달걀물이 살짝 굳으면 중 불로 줄이고 30초간 더 부친다

6. 팽이버섯전을 뒤집어 30초 후에 불을 끈 뒤 잔열로 익혀 팬 위에 접시를 엎고 그대로 돌려 접시에 옮겨 담는다

알토란 349회 해독밥상
출처 : mbn 알토란

알토란 이보은 요리연구가의 깔끔하고 담백한 감자채볶음의 정석

깊은 감칠맛이 일품인 국물자작한 애호박조림 만드는 법

알토란 감자채볶음 재료

감자 3개(750g), 식용유(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 들기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 물(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 송송 썬 쪽파(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

밑간 재료 : 소금(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 국간장(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)

1. 껍질을 벗긴 감자 3개(750g)는 나무젓가락의 얇은 부분 굵기로 채 썰어 찬물에 넣고 비벼가며 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다

* 감자의 전분과 물기를 잘 제거해야 팬에 눌어붙지 않고 쉽게 갈변되지 않는다

2. 손질한 감자채에 소금(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 국간장(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)을 넣고 버무려 10분간 재운다

* 감자채에 밑간을 하면 감자의 단맛을 더 잘 느낄 수 있다

3. 팬에 식용유(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 들기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 두르고 바로 밑간한 감자채를 넣어 센불에 볶는다 감자채에서 나온 수분을 감자채 위에 뿌린다

* 감자채에서 나온 수분까지 넣어야 감자의 맛을 제대로 느낄 수 있다

4. 기름과 수분이 사라지면 물(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣어 감자 속까지 수분감으로 익힌다

* 물을 넣으면 감자채가 흡수했던 기름이 빠지며 눌어붙거나 타지 않는다

5. 송송 썬 쪽파(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 넣어 섞으면 이보은 요리연구가의 감자채볶음 완성

알토란 애호박조림 재료

애호박 2개(600g), 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 양파 반 개, 대파 흰 줄기 반 대, 홍고추 1개

양념 재료 : 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다시마 우린 물 1컵 반(300mL), 새우젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 애호박 2개(600g)는 양 끝을 자르고 반을 갈라 홍두깨로 두드려 손으로 먹기 좋게 자른다

* 애호박을 홍두깨로 두드리면 본연의 단맛이 더 진해지고 칼로 자르는 것보다 손으로 쪼개야 식감이 더 좋다

2. 달군 팬에 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 두르고 손질한 애호박을 넣고 볶는다

* 애호박조림을 할 때 애호박을 먼저 볶으면 풍미가 더 살아난다

3. 애호박이 어느 정도 볶아지면 채 썬 양파 반 개, 송송 썬 대파 흰 줄기 반 대를 넣고 볶는다

4. 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣고 잠시 더 볶는다

5. 다시마 우린 물 1컵 반(300mL)을 넣고 센 불에 10분간 조린다

6. 새우젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)으로 간을 맞춘 후 깻가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 반을 갈라 씨를 제거하여 송송 썬 홍고추 1개를 넣고 마무리하면 알토란 애호박조림 완성