일상을 체험하다

알토란 388회 김선영 아는 맛 레시피 열무보리김치 & 열무병어조림
출처 : mbn 알토란

알토란 김선영 요리연구가의 초여름 채소 밥상

열무보리김치와 열무병어조림 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 열무보리김치  담그는 법 재료

열무 한 단(약 1.7kg~2kg), 소금 2컵, 물 4L(+여유 있게), 보리밥 2컵(200g), 다시물 3L(*다시마 10x10 2장), 양파 2/3개, 배 1/2개(400g), 다진 마늘 2/3컵(80g), 쪽파 100g, 소금 5큰술, 설탕 5큰술, 고춧가루 2/3컵, 액젓 2/3컵( 까나리, 멸치액젓 등 ), 홍고추 10개, 청양고추 5개

열무 손질법

칼로 무와 줄기 사이의 흙을 칼로 긁어내듯 손질하면 좀 더 쉽게 열무 손질이 가능하다

맛있는 열무 고르는 법

열무 길이가 짧고 무의 크기가 작으며 줄기는 적당한 굵기로 선택한다

1. 물 4리터에 소금 2컵을 잘 풀어 소금물을 만든다

*소금을 많이 넣으면 열무를 빠르게 절일 수 있고 물의 온도는 수돗물 정도의 온도가 적당한다

2. 소금물에 다듬은 열무를 자르지 않고 통으로 넣고 30분간 절인다

* 자르지 않고 절여서 중간에 뒤집을 때도 손이 많이 가지 않아 풋내를 줄일 수 있다

너무 두꺼운 열무가 끼어 있다면 열무 줄기 부분만 빨래하듯 비벼 상처를 내준다 25분간 절여진 열무는 풋내가 잘 나지 않는다

잎은 찢어지기 쉬우니 줄기부분만 비벼준다

3. 쪽파 100g은 4cm 길이로 자르고 고명용 홍고추. 청양고추 몇 개는 어슷 썬다

4. 믹서기에 갈아서 양념으로 사용할 홍고추, 청양고추는 큼직하게 자르고 양파 2/3개, 껍질 벗긴 배 1/2개(400g)도 큼직하게 자른다

5. 다시물 3L에 다시마 10x10 2장을 넣어 다시마 우린 물  (다시마 맛국물)을 만든다

6. 믹서기에 다시마 맛국물 4컵과 보리밥 2컵(200g)을 넣고 1분 정도 먼저 갈아준다

* 보리밥 대신 즉석 잡곡밥 등을 활용해도 좋다

7. 1분 정도 갈아 놓은 재료에 준비한 재료들 배, 양파, 큼직하게 썬 고추를 넣고 1분 더 갈아 준다

8. 간 재료를 남겨둔 다시마 맛국물과 합친다

9. 꽃소금 5큰술, 설탕 5큰술, 고춧가루 2/3컵, 액젓 2/3컵( 까나리, 멸치액젓 등 ), 다진 마늘 2/3컵(80g) 대략 8큰술을 넣어 열무보리김치 양념을 만든다

* 소금, 설탕은 취향껏 조절한다

10. 30분간 절인 열무는 물에 두 번 정도 헹궈낸 뒤 물이 흐르지 않을 정도로만 물기를 제거해 6~7cm 길이로 썬다

11. 김치 양념에 열무와 고명 ( 쪽파, 홍고추, 청양고추 )를 넣고 버무린다

12. 김치통에 담아 실온에서 12~24시간 숙성시킨 뒤 냉장고에 넣으면 알토란 김선영 요리연구가의 열무보리김치 완성

• 알토란 열무병어조림 만드는 법 재료

열무 400g, 손질 병어 2마리, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1/3대, 다시마 10*10cm 1장(손바닥 크기), 물 3컵, 소금, 후추 약간, 설탕 2큰술, 고춧가루 4큰술, 간장 4큰술, 참치액(또는 국간장) 3큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 물엿 4큰술, 된장 1큰술

1. 가위로 병어의 등을 따라 지느러미를 자르고 내장을 제거한 뒤 사선으로 칼집을 내 앞뒤로 소금과 후춧가루로 살짝만 밑간 한다

2. 열무 400g은 6~7cm 간격으로 썬다

3. 대파 1/3대, 청양고추 2개, 홍고추 1개는 어슷 썬다

* 열무병어조림에 비린내를 제거하고 열무의 맛을 살릴 비법 재료 깎은 된장 1큰술

된장을 너무 많이 넣으면 된장 맛이 강해지니 평편하게 깎아서 1큰술 정도만 사용할 것

4. 깎은 된장 1큰술, 고춧가루 4큰술, 양조간장 4큰술, 참치액(또는 국간장) 3큰술, 설탕 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 물엿 4큰술을 섞어 열무병어조림 양념장을 만든다

5. 냄비에 다시마 10*10cm 1장(손바닥 크기)을 깔아준다

* 다시마는 감칠맛을 내 국물 맛을 더하고 냄비 바닥에 생선이 눌어붙어 타는 것을 방지한다

6. 다시마 위에 열무를 올리고 양념장 일부를 조금 뿌려준다

7. 열무 위에 밑간 한 병어를 올리고 남은 양념장을 펴 바른다

8. 가장자리로 물 3컵을 붓고 끓이면서 비린내가 날아가도록 뚜껑을 열고 5분간 끓인다

9. 뚜껑을 닫고 중불로 줄여 10분간 더 조린다

10. 대파와 청양고추, 홍고추를 넣오 3~5분간 국물을 끼얹어가며 3~5분간 더 끓이면 열무병어조림 완성

알토란 388회 원영호 아는 맛 레시피 가지갈비
출처 : mbn 알토란

알토란 원영호 셰프의 가지 요리 가지갈비구이 만드는 법

칼집을 넣어 구운 가지에 갈비양념을 입힌 색다른 가지 요리네요~

• 알토란 가지갈비구이 재료

가지 3개, 새송이 2개, 건표고 3개, 꽈리고추 3개, 간장 6큰술, 참기름 2큰술, 설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후추, 카놀라유, 물 200mL, 소금, 통깨

1. 가지갈비 양념에 맛내기 재료인 표고버섯 우린 물을 준비한다 건표고버섯 3개를 물에 불려 표고버섯 우린 물 200ml 필요

2. 냄비에 양조간장 6큰술, 참기름 2큰술, 설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후추 한 꼬집, 표고버섯 우린 물 200mL, 불린 표고버섯을 넣는다

3. 4분 정도 끓인 후 꽈리고추 3개를 넣어 1분간 더 끓여 갈비양념을 완성한다

4. 가지의 꼭지를 제거한 뒤 옆면의 끝부분은 잘라내고 1~1.5cm 두께로 길게 잘라준다

5. 자른 가지에 다이아몬드 무늬로 얇게 칼집을 넣는다

6. 프라이팬에 식용유를 적당량 두르고 가지를 구워준 뒤 뒤집기 전 기름을 살짝 추가하여 탄력을 잡아줄 정도로만 굽는다

7. 갈비양념을 구워진 가지 1줄당 1큰술씩 바른 후 졸여 그릇에 옮겨 담는다

8. 식용유를 두른 팬에 4등분으로 자른 새송이 버섯은 소금으로 가볍게 밑간 하면서 노릇한 색을 낼 정도로 익힌다

8. 가지의 칼집 낸 면을 아래로 두고 구운 새송이 버섯을 올려 돌돌 말아준다

9. 그릇에 담은 후 양념에 있던 표고버섯과 꽈리고추를 올려주면 알토란 원영호 셰프의 가지갈비 완성

알토란 388회 천상현 아는 맛 레시피 오이소박이
출처 : mbn 알토란

알토란 천상현 셰프의 오이소박이 담그는 법

오이에 칼집을 균일하고 쉽게 넣는 법과 아삭하게 절이는 법 2가지 액젓을 사용해 간단하지만 맛있는 오이소박이 레시피예요

• 알토란 오이소박이 재료

백오이 4개, 양파 1/2개. 부추 130g, 굵은소금 한 주먹 50g, 다진 마늘 2큰술, 까나리액젓 6큰술, 새우젓 1큰술, 매실청 3큰술, 설탕 1큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 매운 고춧가루 3큰술, 통깨 2큰술, 물 700mL, 굵은 소금 50g, 설탕 1큰술

1. 백오이 4개는 소금으로 씻어 6~7cm 간격으로 4등분 한다

2. 잼 뚜껑 위에 올리고 오이에 십자로 칼집을 넣거나 잼 뚜껑이 없다면 젓가락을 양쪽에 놓고 칼집을 넣으면 균일하게 칼집을 넣을 수 있다

3. 물 700ml에 굵은소금 50g, 설탕 10g을 넣고 잘 풀어 절임물을 만든다

* 절임물에 소금과 설탕을 같이 사용하면 소금의 쓴맛을 잡아주고 오이의 아삭함이 좋아진다

4. 절임물에 오이를 넣고 30분간 절인다

* 빠르게 절일 땐 따뜻한 소금물을 활용하기도 하지만 찬 소금물 또는 소금에 절여야 오이의 아삭한 맛과 감칠맛이 오래간다

5. 양파 1/2개는 잘게 깍둑 썰고 부추 130g은 2cm 길이로 자른다

* 당근의 아스코르비나아제 성분이 오이의 비타민C를 파괴하기 때문에 상극인 재료

단 당근의 아스코르비나아제는 열과 산에 약해 볶거나 식초 물에 담그면 같이 먹어도 무방하다

6. 손질한 양파와 부추에 다진 마늘 2큰술, 설탕 1큰술, 매실청 3큰술, 새우젓 1큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 매운 고춧가루 3큰술씩, 까나리액젓 6큰술, 참깨 2큰술을 넣어 오이소박이 김칫소를 만든다.

* 매운 고춧가루를 함께 쓰면 고춧가루의 풋내를 잡아준다

액젓은 두 가지를 함께 사용하면 감칠맛과 풍미가 상승한다

7. 물기를 뺀 오이에 김칫소를 채워 넣은 후 오이 윗부분을 모아주고 오이 겉면에도 양념을 고루 묻혀주면 알토란 천상현 셰프의 간단한 오이소박이 완성