일상을 체험하다

알토란 436회 만능 장아찌물 & 쪽파장아찌 & 토마토장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 장아찌열전! 집밥의 여왕 " 미자언니 " 선미자 요리연구가의 만능 저염장아찌간장 만드는 법

만능 장아찌물을 활용한 장아찌 요리 2가지 쪽파장아찌 /  토마토장아찌 레시피

• 알토란 만능 저염장아찌간장 만드는 법

-재료

깻잎 20장, 사과 1/2개, 생강 한 톨 20g, 마늘 8개 40g, 청양고추 4개, 레몬 1/2개, 간장 2컵, 물 4컵, 설탕 1컵, 프락토 올리고당 1컵, 통후추 1큰술, 청주 1/2컵

1. 깻잎 20장은 0.5cm 두께로 채 썬다

2. 씨를 제거한 사과 1/2개, 생강 한 톨 20g, 마늘 8개 40g는 편 썬다

3. 청양고추 4개는 두툼하게 썰로 레몬 1/2개는 얇게 편 썬다

4. 냄비에 손질한 채소와 간장 2컵, 물 4컵, 설탕 1컵, 프락토 올리고당 1컵, 통후추 1큰술, 청주 1/2컵을 넣는다

5. 처음에 강불로 끓이다가 팔팔 끓으면 중불로 낮춰 7분간 끓인다

6. 재료의 맛이 충분히 우러나도록 그대로 식힌 후 체에 거르면 만능 저염장아찌간장 완성

* 만능 장아찌간장은 단단한 채소엔 뜨거운 상태로 붓고 연한 채소엔 식힌 후 부어 장아찌를 만든다

저염장아찌물 알토란 포인트

1. 장아찌물에 레몬을 넣어 살균 방부 효과를 더한다

2. 장아찌물은 7분만 끓인다

• 만능 장아찌간장 활용요리 1 쪽파장아찌

-재료
쪽파 250g, 홍고추 2개, 바지락살 150g, 저염 장아찌물 4컵
-바지락살 손질
물 5컵 1리터, 꽃소금 반 작은술, 물 2.5컵 500ml, 청주 반큰술, 꽃소금 반작은술

1. 쪽파 250g은 4cm 길이로 썬다

2. 홍고추 2개는 끝부분을 잘라내고 0.5cm 두께로 자른다

3. 쪽파장아찌의 비법재료인 바지락살 150g은 물 1리터에 꽃소금 반 작은술을 넣은 후 바지락살을 살살 흔들어 씻어 건진다

4. 물 2.5컵에 청주 반 큰술, 꽃소금 반 작은술을 넣고 물이 팔팔 끓을 때 바지락살을 넣어 1분간 데친 후 건진다

5. 데친 바지락살은 키친타올로 남아 있는 물기를 제거한다

*바지락살의 수분을 완전히 제거해야 장기간 보관이 가능하다

6. 썬 쪽파, 홍고추, 바지락살을 섞어 밀폐용기에 담는다

7. 저염장아찌물 4컵을 붓고 비닐로 밀폐용기 입구를 막아 공기를 차단하면 알토란 쪽파장아찌 완성

* 완성된 쪽파장아찌는 3~4시간 숙성 후 바로 먹을 수 있고 하루가 지나면 더 깊은 맛이 난다

일주일 이상 보관 기간을 늘리고 싶다면 장아찌물을 한번 끓여 부으면 한 달 까지 연장이 가능하다

쪽파장아찌 알토란 포인트

1. 바지락살을 넣어 감칠맛을 올린다

• 만능 저염장아찌간장 활용 요리 2 토마토장아찌 만드는 법

-재료
토마토 4개, 양파 1/2개, 청양고추 2개, 저염 장아찌물 4컵
-토마토 손질
물 7.5컵 1.5리터, 소금 1작은술, 얼음물

1. 토마토 4개는 꼭지를 제거하고 뒤집어 열십자로 칼집을 낸대

* 칼집을 너무 깊게 넣으면 과즙이 흘러나와 장아찌물이 탁해지고 부패의 위험이 있으니 살짝 넣을 것

2. 물 7.5컵 1.5리터, 소금 1작은술을 넣고 물이 끓으면 토마토를 넣어 20초간 데친다 

* 약간의 소금은 토마토의 단맛을 올리고 맛을 내는 성분들을 보존한다

3. 데친 토마토는 얼음물에 넣어 식힌 후 껍질을 벗긴다

4. 키친타올로 토마토의 수분을 완전히 제거한다

5. 양파 1/2개는 1cm 두께의 링 모양으로 썰고 청양고추 2개는 송송 썬다

6. 밀폐용기에 토마토 - 양파 - 청양고추 순으로 넣은 후 재료가 충분히 잠길 만큼의 저염 장아찌물 4컵을 붓는다

7. 비닐로 밀폐용기 입구를 막아 공기를 차단하면 선미자 요리연구가의 토마토장아찌 완성

* 3~4시간 숙성 후 바로 섭취가 가능하고 하루 냉장 보관하면 더욱 맛이 좋아진다

토마토장아찌 알토란 포인트

1. 토마토의 껍질을 벗긴다

알토란 436회 최경숙의 버섯장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 장아찌열전 방배동 최경숙 요리연구가의 모둠버섯장아찌 만드는 법

흔히 보던 간장베이스가 아닌 소금으로 만드는 소금장아찌라 색다른 맛이 기대되네요 자투리 버섯들 활용하기에 좋겠어요

• 알토란 버섯장아찌 만드는 법

-재료

표고버섯 130g, 팽이버섯 130g, 미니 새송이버섯 100g, 느타리버섯 140g
물 3컵, 천일염 1큰술, 통후추 약간, 맛술 2큰술, 뿌리 다시마 3조각, 청양 건고추 1개

1. 표고버섯 130g은 기둥을 가위로 자르고 얇게 슬라이스 하고 팽이버섯 130g은 뿌리 부분을 제거한 뒤 3등분 하고 밑동 부분은 가닥가닥 뜯는다

2. 미니 새송이버섯 100g은 결대로 작게 찢고 느타리버섯 140g은 밑동은 잘게 썰고 윗부분은 가닥가닥 뜯는다

* 맛있는 버섯장아찌를 위해 버섯은 4~5가지를 섞어서 사용하면 좋다

3. 손질한 버섯은 안 좋은 균이나 이물질 제거를 위해 체에 밭쳐 끓는 물에 소독하듯이 살짝 데친 후 체에 밭쳐 한 김 식힌다

4. 냄비에 물 3컵, 천일염 1큰술, 통후추 약간, 맛술 2큰술을 넣는다

5. 뿌리 다시마 3조각을 넣고 15분간 끓인다

* 뿌리 다시마는 두껍고 영양분이 더 많은 다시마로 뿌리 다시마가 없을 결우엔 일반 다시마를 3배 분량으로 대체한다

6. 잘 닦는 청양 건고추 1개를 가위로 잘라 용기에 넣는다

* 일반 건고추를 사용하면 장아찌 색이 붉어진다

7. 용기에 소금장아찌물을 붓고 한 김 식힌 데친 버섯을 모두 넣는다

8. 용기에 키친타올을 덮고 젓가락을 얹은 후 뚜껑을 올린다

* 뜨거운 상태로 뚜껑을 닫으면 밀폐가 되어 발효가 되지 않는다 공기가 통하게 하여 발효를 진행시킨다

9. 24시간 실온에 숙성시키면 최경숙 요리연구가의 버섯장아찌 완성

버섯장아찌 알토란 포인트

1. 버섯은 소금물에 발효시킨다

알토란 436회 양파장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 장아찌열전 방배동 최경숙 요리연구가의 양파장아찌 맛있게 담그는 법

양파장아찌 담그는 시기는 5~7월 양파가 신선하고 수분이 많아 아삭한 식감이 좋은 햇양파로 장아찌를 만들면 좋다

잘라서 담그는 양파장아찌보다 통으로 담그면 끝까지 아삭한 양파장아찌를 오래 보관하고 먹을 수 있다

• 알토란 양파장아찌 만드는 법

-재료

햇양파 2kg, 지퍼백
설탕 2컵 200g, 간장 2컵 반 500ml, 생수 1컵 200ml, 2배 식초 1컵 반 300ml, 맛술 1컵 200ml, 청주 반 컵 100ml

1. 햇양파 2kg은 뿌리를 자르고 껍질을 벗겨 씻은 뒤 채반에 담아 물기를 제거한다

2. 설탕 2컵 200g, 간장 2컵 반 500ml, 생수 1컵 200ml, 2배 식초 1컵 반 300ml을 섞어 설탕을 녹인다

* 사둔지 오래된 간장은 끓여서 사용하면 좋다

3. 냄비에 맛술 1컵 200ml, 청주 반 컵 100ml을 붓고 맛술과 청주의 알코올이 날아갈 때까지 끓인다

4. 끓인 청주와 맛술을 간장물에 넣고 섞어 장아찌물을 만든다

* 청주와 맛술을 따로 끓여 알코올은 날리고 간장은 끓이지 않아 풍미를 살린다

5. 양파장아찌를 경제적으로 발효시키는 비법재료인 지퍼백을 준비해 양파와 장아찌물을 지퍼백에 담는다

* 장아찌물을 지퍼백에 넣으면 보관 용기보다 1.5배 더 적게 들어간다

5. 지퍼백의 지퍼를 닫고 옆으로 눕혀 실온에 3~4일 놔둔다

* 양파에 간이 골고루 배도록 중간에 2~3번 뒤집거나 흔들어 준다

6. 3~4일 뒤 양파에서 수분이 빠져나오면 염도를 높이기 위해 지퍼백째 간장물만 냄비에 부어 끓인다

7. 간장 물에서 뺀 절인 양파는 보관 용기에 넣는다

8. 간장물은 오래 끓일 필요 없이  끓어오르면 바로 불을 끄고 완전히 식힌다

9. 절인 양파를 넣은 보관 용기에 완전히 식힌 간장물을 붓고 냉장보관하면 2주 뒤부터 먹을 수 있는 최경숙 요리연구가의 햇양파장아찌 완성

양파장아찌 알토란 포인트

1. 청주와 맛술을 따로 끓여 알코올만 날리고 간장의 풍미는 살린다

2. 양파장아찌를 지버백에 담아 1차 발효시킨다