일상을 체험하다

알토란 464회 유현수 셰프의 " 미나리밥 "
출처 : mbn 알토란

알토란 환절기 보양식 한 상 유현수 셰프의 미나리밥 레시피

오리탕수육과 오리탕을 만들고 남은 오리껍질에 향긋한 미나리를 듬뿍 넣은 오리껍질 미나리볶음밥 만드는 법

• 알토란 미나리밥 만드는 법

-기본 재료
미나리 200g, 애호박 1개, 홍고추 2개, 새우젓(건더기) 5큰술(80g), 찬밥 2공기, 오리껍질 200g, 굴소스 1큰술 (*취향에 따라 가감)

* 손질하고 남은 오리껍질은 밀폐 후 냉동보관하면 잡내가 덜하다

1. 오리껍질 200g은 잘게 썬다

2. 새우젓(건더기) 5큰술(80g)은 쿰쿰한 냄새와 염분 제거를 위해 물에 한 번만 헹군 뒤 물기를 뺀다

3. 애호박 1개, 미나리 200g, 홍고추 2개는 잘게 썬다

4. 팬에 오리껍질을 넣고 약불에 노릇하게 볶는다

5. 오리기름에 헹군 새우젓을 넣어 볶는다

6. 손질한 애호박과 홍고추를 넣어 볶다가 찬 밥 2공기를 넣고 밥을 풀어가며 볶는다

7. 굴소스 1큰술( 가감 )을 넣어 간을 맞춘 뒤 미나리를 넣어 가볍게 볶는다

8. 철판에 넓게 펼쳐 누룽지를 살짝 만들어주면 유현수 셰프의 미나리밥 완성

알토란 464회 유현수 셰프의 "우엉오리탕"
출처 : mbn 알토란

알토란 환절기 보양식 한 상 유현수 셰프의 우엉오리탕 레시피

오리탕과 같이 먹으면 더욱 맛있는 소스 만드는 법

• 알토란 우엉오리탕 만드는 법

-기본 재료
오리 다리 6개, 청주 반 컵, 물 2L, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1큰술, 후추 1작은술, 소금 1큰술, 우엉 400g, 건표고버섯 3개, 무 400g, 들깻가루 60g, 우유 2컵, 국간장 2큰술 (*입맛에 따라 조절)
-소스 재료
건고추 4개, 육수 2국자, 굵게 다진 마늘 4큰술, 멸치액젓 2큰술, 양조간장 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 반 컵

1. 오리다리 6개는 다리뼈를 기준으로 좌우에 깊게 칼집을 낸다

* 칼집을 내서 육질을 부드럽게 하고 조리시간을 단축한다

2. 냄비에 오리 껍질을 아래쪽으로 가게 올린 뒤 오리껍질을 노릇하게 굽는다

* 오리고기를 초벌로 구워 넣으면 탕 끓이는 시간이 단축된다

3. 껍질이 살짝 노릇하게 구워지면 청주 1/2컵을 넣어 잡내를 날리면서 굽는다

4. 물 2리터를 붓고 먹기 좋게 썬 무 400g, 건 표고버섯 3개를 넣는다

5. 소금 1큰술, 후추 1작은술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1큰술, 국간장 2큰술 ( 가감 )을 넣는다

6. 우엉 400g은 흙이 털어질 정도로만 씻은 후 연필 깎듯이 썰어 넣어 우엉의 향을 살려 넣고 재료들이 익을 때까지 약 15분 정도 끓인다

7. 꼭지를 제거한 건고추 4개의 씨를 제거한 후 믹서기에 넣는다

* 건고추 대신 굵은 고춧가루로 대체 가능

8. 건고추에 오리탕 육수 2국자를 넣는다

* 양념장 숙성 없이 맛을 내기 위해 육수를 활용하고 건고추에 육수를 넣어 갈면 빨리 갈리면서 감칠맛이 좋아진다

9. 건고추는 너무 곱게 갈지 않고 적당히 갈아 볼에 담는다

10. 간 건고추에 굵게 다진 마늘 4큰술, 멸치액젓 2큰술, 양조간장 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1/2컵을 넣어 섞으면 오리탕 소스 완성 

11. 오래 끓인 듯한 깊은 맛을 위해 우유 2컵을 넣는다

12. 들깻가루 60g을 넣고 걸쭉하게 10분간 더 끓인다

13. 그릇에 담은 위 매콤한 양념장을 곁들이면 유현수 셰프의 오리탕 완성

* 알토란 홈페이지 상세 레시피와 국간장 넣는 타이밍의 차이가 있으니 참고하세요

알토란 464회 천상현 셰프의 " 오리탕수육 "
출처 :mbn 알토란

알토란 환절기 보양식 한 상 천상현 셰프의 색다른 오리고기요리 오리탕수육 만드는 법

새콤달콤한~ 탕수육 소스 황금 비율 레시피 바삭한 탕수육 반죽 레시피

양준혁 선수를 위한 보양식 한 상으로 오리 한 마리를 손질하여 오리 가슴살만으로 만드는 오리탕수육

오리 가슴살을 제외한 부위는 우엉오리탕과 오리껍질 미나리밥에 사용한다

• 오리 한마리 손질법 ( 오리 발골법 )

1. 오리 몸통을 반으로 가른다

2. 결대로 칼집을 넣어 갈비뼈와 가슴살을 분리한다

3. 몸통뼈와 살코기를 분리한다

4. 날개뼈의 관절을 자른다

5. 날개뼈 주변의 힘줄을 끊은 뒤 남은 날개뼈를 손으로 뽑아 제거한다

6. 다리뼈에 ㄱ자로 칼집을 넣어 발골하면 오리 한 마리 손질 끝

• 알토란 오리탕수육 만드는 법

1. 오리가슴살 300g의 껍질을 제거한다

2. 한 입 크기로 썬 오리 가슴살에 백후추 약간, 꽃소금 약간을 넣어 밑간 한다

3. 양파 1/5개, 적채 약간은 역삼각형 모양으로 썰고 청오이 1/3개는 2 등분하여 어슷 썰고 파인애플 슬라이스 1개는 깍두기 모양으로 썰고 건목이버섯 2개는 불려서 준비한다

4. 냄비에 자른 레몬 1/2개, 편 썬 생강 15g, 대파 50g을 넣는다

5. 물 300mL, 설탕 180g, 식초 90mL, 간장 30mL를 넣고 소스가 끓기 시작하면 약불에서 2분간 끓이다 불을 끈다

6. 불을 끈 상태로 10~15분간 잔열로 채소의 맛을 우려내기 위해 잠시 그대로 둔다

7. 감자전분 350g, 식용유 2큰술(30mL), 달걀 1개(흰자만), 물 250ml를 넣어 끓어지지 않고 주르륵 흐르는 농도의 튀김반죽을 만든다

* 튀김 반죽에 흰자만 넣으면 부푸는 성질로 더욱 바삭한 탕수육을 만들 수 있다 각종 튀김 반죽으로 사용 가능

8. 밑간 한 오리가슴살에 반죽을 입혀 180도의 온도에 1차로 튀긴다

* 튀김 반죽 약간을 넣었을때 바닥을 찍고 바로 올라오면 180도의 온도로 튀기기에 적당한 온도이다

9. 초벌 한 튀김을 건진 뒤 국자로 두드려 수분을 뺀 뒤 2차로 노릇하게 튀긴다

10. 1차로 만든 소스의 건더기를 체로 거른 뒤 냄비에 걸러낸 소스를 넣고 끓인다

11. 소스가 끓으면 손질한 목이버섯, 양파, 오이, 파인애플, 적채를 넣고 끓으면 전분물 2큰술을 풀어 탕수육소스의 농도를 맞춘다

12. 오리 가슴살 튀김에 탕수육 소스를 부어 부먹으로 먹거나 찍먹으로 탕수육 소스를 곁들이면 천상현 셰프의 오리탕수육 완성