일상을 체험하다

알토란 343회 제철 밥도둑 열전

알토란 이보은 요리연구가의 부서지지 않는 갈치구이  염지와 밑간 비법

감칠맛 가득한 밥도둑 갈치조림 레시피

알토란 갈치구이 재료

갈치 2마리, 밀가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)
밑간 재료 : 물 6컵(1.2L), 굵은 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 식초(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)

*갈치 기본 손질법

구이용 갈치는 대가리와 내장을 제거하여 10cm 길이로 토막을 낸뒤 칼등으로 은비늘을 벗기고 지느러미를 제거하여 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 준비한다

1. 물 6컵(1.2L)에 굵은 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣어 소금물을 만들어 기본 손질한 갈치를 넣고 10분간 염지한다

* 갈치를 염지하면 살이 단단해져 구울 때 잘 부서지지 않는다

2. 찬물에 식초(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)를 넣고 10분간 염지한 갈치를 식초물에 재빨리 헹궈 건진다

* 염지한 갈치를 식초물에 헹구면 살에 더욱 탄력이 생긴다

* 식초 푼물에 담그면 살균 효과가 있다 단 식초의 신맛이 배지 않도록 빨리 건져낸다

3. 헹군 갈치는 1토막 당 2~3번 칼집을 내면 구울 때 열기가 속으로 들어가 빨리 익는다

4. 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 갈치에 골고루 뿌려 10분간 밑간한다

5. 밀폐용기에 밀가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣고 섞은 후 갈치의 물기를 털어낸뒤 넣어 뚜껑을 닫고 가루가 골고루 묻도록 흔든다

* 밀가루는 바삭함을~ 쌀가루는 달라붙게 만드는 역할을해 벗겨지지 않는다 밑간할 때 생긴 수분은 톡톡 털어 밀가루옷을 입힌다

6. 달군 팬에 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 두르고 갈치를 올린 후 약 불에서 은은하게 구워내면 이보은 요리연구가의 갈치구이 완성

* 갈치는 약불에서 은은하게 구워야 겉에 밀가루 옷이 타지 않고 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 구울 수 있다

알토란 갈치조림 재료

 갈치 2마리, 감자 3개(600g), 양파 1개, 대파 2대, 건표고버섯 우린 물 2컵(400mL), 불린 표고버섯 2개(우리고 남은 것), 청양고추 3개, 홍고추 2개, 팽이버섯 50g
밑간 재료 : 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)
양념 재료 : 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 진간장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 중간 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 청주(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금 1꼬집

2. 조림용 갈치 2마리는 7cm 길이로 토막을 내 대가리, 내장, 은비늘, 지느러미를 제거한 후 깨끗이 씻어 준비한다

3. 손질한 갈치에 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)을 골고루 뿌려 20분간 밑간한다

* 국간장+진간장 +맛술을 뿌려 재우면 감칠맛이 나고 살도 단단해진다

4. 볼에 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 진간장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 중간 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 청주(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금 1꼬집을 넣어 갈치조림 양념장을 만든다

5. 바닥이 넓은 냄비에 1cm 두께로 썬 감자 3개(600g), 굵에 채 썬 양파 1개, 어슷 썰기한 대파 2대를 깐다

6. 20분간 밑간해둔 갈치의 밑간양념은 털어내고 갈치만 건져 채소 위에 올린다

* 양파, 대파를 갈치 밑에 깔아야 그 맛이 위로 올라오면서 향이 골고루 밴다

7. 건표고버섯 우린 물 2컵(400mL), 불린 표고버섯 2개채 썰어 넣는다(우리고 남은 것)

* 표고버섯 우린물 만드는법 : 물 2컵에 건표고버섯 2개를 넣고 30분간 우린다

8. 조림장을 갈치 위에 골고루 끼얹은 후 뚜껑을 연 상태로 센 불에 1차로 5분간 끓인다

* 1차로 끓일 때 뚜껑을 열고 끓이면 남아 있는 비린내가 날아간다

9, 어슷썰기한 청양고추 3개, 홍고추 2개,  2cm 길이로 자른 팽이버섯 50g을 넣고 뚜껑을 닫고 2차로 중 불에 20분간 끓이면 이보은 요리연구가의 갈치조림 완성

* 마지막 모자란 간은 소금을 맞춘다, 불 끄기 전 조림장을 한번씩 끼얹어 상에 낸다

<이미지 출처 : mbn 알토란>

• 알토란 330회 봄 건강 쑥쑥! 바다 보약 밥상 

알토란 원승식 셰프의 비린내 제로~ 갈치조림 맛있게 하는법

전분이 많은 감자 대신 시래기를 넣어 깔끔하고 구수한 맛이 포인트

알토란 갈치조림 재료

물 10컵(2L), 천일염(계량스푼 : 2 큰 술/ 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소주(계량스푼 : 2 큰 술/ 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 국간장(계량스푼 : 2 큰 술/ 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 무 200g, 양파 반 개, 손질한 시래기 150g, 다시마 육수 3컵 반(700mL), 어슷썰기한 청양고추 2개, 어슷썰기한 홍고추 1개, 대파 흰 대 1대
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 5 큰 술/ 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술/ 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : ⅔ 큰 술/ 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 물엿(계량스푼 : 1 큰 술/ 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 설탕(계량스푼 : ⅓ 큰 술/ 밥숟가락 : 약 ⅓ 큰 술), 생강즙(계량스푼 : ⅓ 큰 술/ 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 맛술(계량스푼 : 2 큰 술/ 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

1. 물 10컵 2리터에 천일염 2큰술을 넣고 잘 풀어 준뒤 손질한 갈치 450g을 소금물에 2번 깨끗하게 씻는다

소금물에 씻으면 삼투압 작용으로 생선 살도 탱태해진다

갈치 기본 손질법 : 비늘. 지느러미, 내장을 제거 후 8~10cm 길이로 토막을 낸다

2. 소금물에 씻은 갈치는 계량스푼을 기준으로 소주 2큰술, 국간장 2큰술을 넣어 버무려 재운다

3. 부재료인 무, 양파, 대파, 홍고추, 청양고추를 손질한다

* 무200g은  0.5cm 두께로 나박썬다

몸통이 얇은 생선을 조리할 땐 부재료를 얇게 손질하는것이 좋다

* 양파 반개는 링으로 썰고 대파 흰부분 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개는 어슷썰어 준비한다

4. 삶은 시래기 150g은 껍질을 제거한다. 껍질을 벗긴 후 조리해야 질기지 않고 부드럽다

시래기는 갈치조림의 구수한 맛과 식감을 살린다

5. 볼에 계량스푼 기준으로 진간장 5큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2/3큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1/3큰술, 생강즙 1/3큰술, 맛술 2큰술을 넣어 갈치조림 양념장을 만든다

6. 냄비바닥에 가장 먼저 무를 깔고 링으로 썬 양파 반 개를 올린 뒤 손질한 시래기와 재워 둔 갈치만 건져 넣는다

* 재울때 사용한 소주, 국간장은 넣지 말것

7. 양념장을 갈치 위에 골고루 얹은 후 다시마 육수 3컵반 700ml을 넣고 센불로 끓인다

* 잘못 끓이면 비린내가 나는 멸치육수 자체의 맛이 강해서 갈치 본연의 맛이 가려질 수 있어 다시마육수를 사용

8. 국물이 끓기시작하면 갈치 위에 국물을 끼얹은 후 중불로 줄인다

* 갈치를 뒤집지 말고 국물을 끼얹으며 끓여야 갈치 살이 부서지지 않는다

9. 어슷썰기한 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1대( 흰대 )를 넣어 뚜껑을 덮고 중불에서 15~20분간 끓이면 원승식셰프의 시래기갈치조림 완성

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >