일상을 체험하다

알토란 434회 김철호 꽃게찜 & 꽃게탕
출처 : mbn 알토란

알토란 꽃게요리 특집 대한민국 꽃게장 명인 1호 김철호 명인의 제철 꽃게요리

감칠맛 가득한 꽃게찜 만드는 법 꽃게찜 육수를 활용한 초간단 꽃게탕 맛있게 끓이는 법 레시피 정리

• 알토란 꽃게찜 만드는 법

3~5월 봄에는 암꽃게가 제철이고 9~11월 가을철엔 수꽃게가 맛있는 계절로 계절에 맞게 선택한다

1. 산 꽃게에 얼음물 ( 얼음 1kg + 물 500ml )을 부어 10분간 두면 동면시간으로 착각해 기절상태가 된다

2. 기절시킨 꽃게는 가위로 배딱지를 자르고 집게다리를 제외한 살이 없는 첫 번째 뾰족한 마디를 자른다

3. 솔로 꽃게의 입부분을 깨끗하게 닦은 후 다리사이사이도 구석구석 깨끗하게 세척한다

4. 손질한 꽃게 4마리는 등딱지가 아래로 가게 냄비에 넣는다

* 등딱지가 위를 향하게 넣으면 꽃게가 물에 떠서 잘 익지 않는다 등딱지가 아래로 가게 놓고 쪄야 맛있는 성분이 등딱지에 응축된다

5. 꽃게가 잠기도록 물 2리터를 붓는다

* 꽃게를 찜기에 찌면 꽃게 살의 수분이 날아가 푸석푸석하다 물에 삶는 방법으로 꽃게찜을 만들면 수분을 머금어 훨씬 촉촉하다

6. 꽃게 4마리 기준으로 된장 1/4큰술, 소금 1/4큰술을 넣은 후 뚜껑을 닫고 15~20분간 찌면 꽃게찜 완성

• 꽃게찜 먹기 좋게 자르는 법

1. 꽃게 등딱지의 뾰족한 부분을 잡아 분리하고 꽃게 입과 이물질이 씹힐 수 있는 아가미를 가위로 제거한다

2. 칼로 꽃게의 몸통 가운데를 반으로 자른다

3. 몸통의 얇은 막을 따라 가위집을 2번 낸 뒤 몸통에서 다리 방향으로 가위를 넣어 3등분 한다

4. 자른 꽃게 몸통의 가운데를 한번 더 가로로 자르면 아이들도 먹기 편한 꽃게찜이 된다

꽃게찜 알토란 포인트

1. 꽃게를 찌기 전 얼음물로 기절시킨다

2. 찐꽃게는 가위로 반을 잘라 다리 쪽을 향해 3등분 한다

• 알토란 꽃게탕 만드는 법

* 꽃게를 쪄낸 꽃게육수로 꽃게탕을 끓인다 꽃게 육수가 없을 경우엔 물 2리터에 된장 1큰술을 풀어 대체한다

1. 기절시킨 꽃게는 배딱지를 제거 후 집게발을 제외하고 첫 번째 뾰족한 마디를 자른 후 등딱지 채로 반으로 가른다

2. 냄비에 손질한 꽃게 4마리를 넣고 꽃게찜 육수 2리터를 붓고 끓이다가 육수가 끓으면 된장 1큰술을 넣어 약 20분간 더 끓인다

3. 고춧가루 1컵, 다진 마늘 4큰술, 맛술 4큰술 반, 후춧가루 약간, 물 1컵을 섞어 꽃게탕 양념장을 만든다

* 꽃게탕 육수가 맛있기 때문에 양념장은 따로 숙성시킬 필요 없다

4. 물 500ml에 콩나물 200g을 넣고 5분간 삶은 후 찬물에 씻어 준비한다

* 콩나물을 따로 삶아야 비린내가 꽃게탕에 배지 않는다

5. 어슷 썬 홍고추 1개, 막대 썬 당근 반개 50g, 어슷 썬 대파 1대, 양념장 1큰술 40g을 넣고 한소끔 끓인다

* 당근은 꽃게탕의 달큼한 맛을 올려준다

6. 삶은 콩나물 200g, 먹기 좋게 썬 두부 반 모, 팽이버섯 1 봉지, 쑥갓 4줄기를 올려 한소끔 더 끓이면 김철호 명인의 꽃게 본연의 맛을 살린 꽃게탕 완성

꽃게탕 알토란 포인트

1. 2등분한 꽃게를 삶아 단명을 굳힌다

알토란 406회 43년 전통 대박집 꽃게탕 & 국물꽃게찜
출처 : mbn 알토란

지난 알토란 방송은 대박집의 꽃게탕이 소개되었는데요~ 알토란 홈페이지에 상세 레시피가 아직 올라오지 않아 포스팅이 조금 미뤄졌네요 그냥 방송에 나온 레시피대로 정리해봤어요

꽃게탕과 국물꽃게찜을 만들기 위해선 숙성된장 양념이 꼭 필요해요 

• 숙성된 된장양념 만드는 법

1. 재래된장 400g, 소주 150g, 후추 2작은술 20g을 잘 섞은 후 상온에서 1주일간 숙성시키면 숙성된 된장 양념을 만들 수 있다

* 재래된장 대신 시판용 된장을 사용할 경우엔 소주의 분량을 0.5배 추가 후 3일간 상온 숙성한다

• 알토란 자작한 국물의 국물꽃게찜 만드는 법

1. 꽃게는 등딱지를 떼고 모래주머니와 아가미를 제거한 후 반으로 자른다

2. 물 2리터에 여수멸치 20g, 건새우 5g을 넣고 30분 정도 끓여 육수를 만든다

* 여수 멸치는 통째로 육수를 내도 비린 맛이 없고 국물이 깔끔하다

3. 냄비에 육수 800ml를 붓고 다진 마늘 35g, 오만둥이 2줌 200g을 넣는다

4. 숙성 된장 양념 35g, 손질한 꽃게 4마리를 넣은 후 길게 썬 대파 180g을 위에 올린다

5, 육수가 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 7분간 끓이면 국물꽃게찜 완성

국물꽃게찜 알토란 포인트

1. 여수 멸치를 우려낸 육수로 풍미를 살린다

2. 소주를 넣어 숙성시킨 된장 양념으로 꽃게의 비린 맛을 잡는다

3. 깔끔한 국물 맛을 위해 대파를 길게 썬다

• 알토란 꽃게탕 만드는 법

1. 국물꽃게찜과 동일한 육수를 냄비에 붓고 다진 마늘 35g, 숙성 된장 양념 50g을 넣는다

2. 청양고춧가루 40g, 오만둥이 200g, 콩나물 400g을 넣는다

3. 손질한 꽃게를 둘러 담은 후 미나리 80g, 길게 썬 대파 100g을 넣고 뚜껑을 닫고 끓인다

4. 마지막 5분 끓일 때 뚜껑을 열고 꽃게를 완전히 익히면서 콩나물을 위로 올려 아삭함을 살려주면 대박집 꽃게탕 완성

꽃게탕 알토란 포인트

1. 칼칼한 맛을 위해 청양 고춧가루를 사용한다

2. 최소한의 재료로 최대한의 맛을 낸다