일상을 체험하다

알토란 365회 겨울 국민 밥상 대결! 대파& 오징어
출처 : mbn알토란

알토란 전통 집밥 이보은 요리연구가의 2가지 겨울대파 요리

두고두고 먹는 대파김치 / 대파장아찌 만드는법

알토란 대파김치 재료

대파 3단(3.5kg), 식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 생수 4L, 멸치 액젓 1/2컵(100mL), 생수 1/2컵(100mL), 꽃소금 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다시마 우린 물 2컵(400ml), 찬밥 1공기(210g), 홍고추 5개, 배 1개, 새우젓 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 고춧가루 2컵(400g), 다진 마늘 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진생강 (계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술), 매실청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 16 큰 술), 조청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 소금 한꼬집

1. 대파 3단 3.5kg의 뿌리를 잘라내고 흰 부분, 연초록 부분, 잎 부분으로 3 등분한다

* 대파를 색깔에 맞춰 3등분 하는 이유

진액이 많아 쓴맛이 나는 잎 부분보단 흰 부분을 골라 쓰는 것이 좋다 잎 부분은 싱싱한 부분으로만 사용

대파를 길게 잘라야 골고루 양념이 배고 과도한 수분 발생을 방지한다

2. 생수 4L에 식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 타서 자른 대파를 10분간 담가 둔다

* 식초의 산 성분이 살균 작용을 하여 각종 이물질까지 깨끗하게 제거된다 오래 담가 두지 않고 딱 10분간 담가 둘 것

3. 멸치 액젓 1/2컵(100mL), 생수 1/2컵(100mL)을 섞어 대파에 부어주고 꽃소금 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 골고루 뿌려 1시간을 절인다

* 오래 절일수록 대파에 액젓이 스며들어 짠맛이 강해진다 꽃소금을 웃소금으로 뿌려주면 절임 시간이 단축돼 대파김치가 짜지는 것을 방지한다

4. 1시간 절인 대파는 체에 밭쳐 절임물과 대파를 분리한다 대파 절인 물을 버리지 않고 대파김치에 사용

이보은 요리연구가 유튜브 쿡피아 이미지

* 알토란에 이과정이 빠진 것 같아요 절인 대파는 반을 갈라 낱알 낱알 떼어 준비해요

5, 대파 절인 물, 다시마 우린 물 2컵(400ml), 찬밥 1공기(210g), 홍고추 5개, 껍질과 씨를 제거해 자른 배 1개, 새우젓 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을믹서기에 넣어 갈아 맛양념을 만든다

6. 맛양념에 고춧가루 2컵(400g), 다진 마늘 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진생강 (계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술), 매실청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 16 큰 술), 조청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술)을 넣어 버무린다

7. 김치 양념에 절인 대파를 넣고 버무려 김치통에 담고 남은 양념은 대파김치 위에 도포한다

* 대파김치 맛있게 숙성하는 방법

생김치를 좋아하면 바로 먹어도 좋고 새콤하게 익은 김치를 좋아하면 하루 반나절 숙성 후 3일 뒤부터 먹으면 좋다

알토란 대파장아찌 재료

대파 20대(2kg), 풋고추 5개, 청양고추 5개, 홍고추 10개, 생강 슬라이스, 건다시마 1장, 통후추 20알, 월계수 잎 5장
진간장 3컵(600ml), 황설탕 3컵(600ml), 식초 3컵(600ml), 소주 3컵(600ml)

1. 대파 20대(2kg)는 약 2cm 두께로 썬다

2. 풋고추 5개, 청양고추 5개, 홍고추 10개는 1cm 길이로 자르고 생강은 얇게 슬라이스 한다

3. 진간장 3컵(600ml), 황설탕 3컵(600ml), 식초 3컵(600ml), 소주 3컵(600ml)을 넣어 설탕을 녹을 때까지 잘 저어 장아찌 절임물을 만든다

* 겨울 대파는 단단하고 조직이 쫀쫀해서 쉽게 무르지 않아 절임물을 끓이지 않고 바로 붓고 봄 대파는 물러서 장물을 끓여 대파장아찌를 만드는 게 좋다

4. 밀폐용기에 손질한 대파, 풋고추, 청양고추, 홍고추, 생강 슬라이스를 담고 통후추 20알, 월계수 잎 5장을 넣는다

5. 맨 윗부분을 건다시마로 덮어준다

6. 무거운 접시로 덮은 후 절임물을 부어주면 이보은 대파장아찌 완성

* 접시의 무게로 눌러주면 다시마의 감칠맛이 전제적으로 퍼진다

* 완성된 대파장아찌는 실온에서 2시간 정도 숙성 후 냉장 보관한다

알토란 260회

< 감기야 물렀거라! 겨울 건강 밥상>

김하진 요리연구가의

대파김치 담그는법

대파장아찌 만드는법

겨울철에 대파는 단단하고

정말 싱싱하더라고요

신선한 대파로 만든 대파김치와

대파장아찌! 만들어놓으면

 밥반찬으로 너무 좋을것 같아요

알토란 대파김치 재료

대파 흰 줄기 2kg

물 6리터 ( 30컵), 꽃소금 2컵

생밤 30알

멸치육수 재료

물 5컵, 내장을 제거한뒤 볶은 멸치 20마리

다시마 4장 ( 5cm*6cm)

멸치액젓 350ml

양념

배 150g, 사과 150g, 무 150g

멥쌀밥 1/2컵, 멸치육수 2컵

고운 고춧가루 1컵, 굵은 고춧가루 1컵

다진 마늘 8큰술, 다진 생강 2큰술

매실액 8큰술, 통깨 6큰술

1. 대파 흰 줄기 2kg을

3~4cm 길이로 썬다

2. 물 6리터에 꽃소금 2컵을 잘 녹인뒤

자른 대파에 붓고 2시간을 절인다

절인대파는 2번 정도 물에 씻어

체에 밭쳐 물기를 빼둔다

* 대파의 매운 맛은

소금물에 절여 씻어 내야

대파의 아린맛이 잘 제거가 된다

3. 물 5컵에 내장을 제거한뒤 볶은 멸치 20마리

다시마 4장, 멸치액젓 350ml를 넣고

중불에 30분간 끓인 후

체에 걸러 차게 식힌다

( 2컵 분량의 멸치육수가 만들어짐)

* 멸치육수에 멸치액젓을 넣어 푹 끓이면

멸치진젓과 같은 감칠맛이 난다

4. 믹서기에 배 150g, 사과 150g

무 150g, 멥쌀밥 1/2컵

식힌 멸치육수 2컵을 넣고

곱게 갈아 준다

5. 간 양념에 고운고춧가루 1컵

굵은 고춧가루 1컵

다진 마늘 8큰술, 다진 생강 2큰술

매실액 8큰술, 통깨 6큰술을 넣고 섞은뒤

편으로 썬 생밤 30알을 넣어 버무린다

6. 마지막에 물기를 뺀 대파를 넣어

골고루 버무리면

알토란 대파김치 완성

* 대파는 마지막에 넣고

가볍게 무쳐내야

진액이 생기지 않는다

알토란 대파장아찌 재료

대파 흰 줄기 2kg, 청양고추 600g

편 썬 생강 10g, 다시마 8장 (5cm*6cm)

장아찌물

진간장 3컵, 식초 3컵, 설탕 3컵

물 4컵, 소주 2컵

1. 깨끗하게 씻은 대파 흰 줄기 2kg은

2~3cm 길이로 자른다

2. 진간장 3컵, 식초 3컵, 설탕 3컵

물 4컵, 소주 2컵을 넣어

장아찌 물을 만든다

* 장아찌 물에 소주를 넣으면

소독 효과가 있어

끓이지 않아도 장기 보관이 가능하다

3. 밀폐 용기에 손질한 대파와

2~3cm 길이로 썬 청양고추 600g을 

켜켜이 담는다

4. 맨 위에 편으로 썬 생강 10g

다시마 8장을 깔고

장아찌 물을 붓는다

실온에서 하루 숙성 후 냉장보관하면

알토란 대파장아찌 완성

* 대파장아찌에 다시마를 넣으면

다시마의 감칠맛이 대파에 배어들고

쫄깃한 다시마까지 같이 먹을 수 있다

* 이렇게 만든 대파장아찌는

상하지 않도록

누름돌로 눌러 보관한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >