일상을 체험하다

알토란 430회 만능맛간장 & 양배추청 & 꽈리멸치조림, 멸치무침
출처 : mbn 알토란

알토란 대박 반찬가게 비법재료 박지원 사장의 만능맛간장 은은한 단맛을 내는 양배추청 만드는 법

만능간장과 양배추청을 활용해 만드는 국물멸치 요리 2가지 꽈리고추멸치무조림 국물멸치무침 맛있게 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 만능맛간장 만드는 법

1. 냄비에 진간장 2컵 (400ml), 물 약 1컵 ( 250ml), 맛술 약 1컵 (250ml), 양파 1/2개, 파뿌리 1개, 건표고버섯 2개, 건고추씨 1큰술 반 ( 또는 청양고추 ), 손바닥 만한 다시마 1장, 통마늘 10알을 넣은 후 바로 끓이지 않고 재료의 맛이 우러나도록 1시간을 우린다 

2. 1시간 우린 뒤 끓여 간장이 끓어오르면 3분간 더 끓인다

3. 건더기를 체로 건진 뒤 식혀 소독한 유리병에 넣어 냉장보관하면 최대 1년까지 보관 가능한 만능맛간장 완성

• 양배추청 만드는 법

1. 양배추 1kg은 곱게 채 썬다

* 양배추를 곱게 채 썰수록 수분으로 인해 더 많은 양배추청을 만들 수 있다

2. 채 썬 양배추는 물에 가볍게 씻는다

3. 양배추와 동량의 설탕 1kg을 넣어 섞는다

4. 보관용기에 옮긴 후 실온에서 2~3일간 숙성시킨다

5. 2~3일 숙성 후 체에 걸러 건더기와 청을 분리하면 3개월 간 냉장 보관이 가능한 양배추청 완성

• 활용요리 1 꽈리멸치조림 만드는 법

1. 국물용 멸치는 등을 갈라 대가리와 뼈, 내장을 제거한다

2. 무 1/3개는 큼직하게 썬다

3. 냄비에 손질한 무를 넣고 무가 잠길 정도로 물을 붓고 들기름 1큰술을 넣어 무가 투명해질 때까지 10분간 끓인다

* 들기름이 멸치의 비린내를 잡고 감칠맛을 더한다

4. 맛간장 2큰술, 다진 마늘 반 큰술, 맛술 1큰술 반, 후춧가루 1꼬집, 올리고당 1큰술, 들기름 1큰술을 넣는다

5. 손질한 국물용 멸치 100g을 넣어 끓인다

6. 반으로 자른 꽈리고추 10개, 채 썬 양파 1/4개를 넣어 5분간 끓인다

7. 마지막에 채 썬 대파 1대를 넣어 살짝 더 조리면  꽈리고추멸치무조림 완성

꽈리멸치조림 알토란 포인트

1. 맛간장 재료들을 1시간 우린 뒤 끓인다

2. 들기름으로 멸치의 비린 맛을 잡는다

• 활용요리 2 국물멸치무침 만드는 법

1. 대가리와 내장을 제거한 국물용 멸치 100g을 마른 팬에 1분간 볶는다

2. 볶은 멸치는 체에 넣어 비린내의 원인이 되는 비늘을 털어낸다

3. 열기가 남아 있는 볶은 멸치에 마요네즈 1큰술을 넣어 버무린다

4. 맛간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 맛술 2큰술, 올리고당 2큰술, 양배추청 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 청양고추 1개, 참기름 반 큰술, 손으로 부순 참깨 1큰술을 넣어 버무린다

5. 그릇에 담은 후 송송 썬 쪽파를 뿌리면 국물멸치무침 완성

멸치무침 알토란 포인트

1. 양배추청을 만든다

2. 멸치는 볶은 후 체로 털어 가루를 제거한다

3. 멸치에 마요네즈를 넣고 버무린다

알토란 407회 가을장 만능 맛간장
출처 : mbn 알토란

알토란 가을장 김혜숙 명인의 만능 맛간장 만드는 법

꽃게장부터 연어장까지 두루두루 활용 가능한 만능간장! 그중에서 달걀장 낙지장 레시피

• 알토란 만능 맛간장 만드는 법

-재료
 간장 2컵(양조간장), 물 4컵, 건표고 4개, 고추씨 한 줌, 보리새우 6마리, 멸치 10마리, 통후추 약간, 마늘 10알, 두껍게 썬 생강 60g, 물엿 1컵, 대파 1대, 양파 300g, 배 1/4개, 소주 2큰술, 맛술 1큰술, 식초 1큰술

1. 간장 2컵(양조간장), 물 4컵, 건표고 4개, 고추씨 한 줌, 건 보리새우 6마리, 멸치 10마리, 통후추 약간, 물엿 1컵을 넣는다

2. 마늘 10알, 두껍게 썬 생강 60g, 대파 파란 부분 1대, 최대한 얇게 채 썬 양파 300g, 채 썬 배 1/4개를 넣는다

* 양파는 최대한 얇게 채 썰어야 단맛이 잘 우러나온다

3. 소주 2큰술, 맛술 1큰술을 넣은 후 양파가 뭉그러질 때까지 끓이다 불을 끈다

4. 끓인 만능 맛간장을 체에 거른 후 식초 1큰술을 넣어주면 완성

* 맛간장 요리의 살균을 위해 약간의 식초는 필수 재료

만능 맛간장 알토란 포인트

1. 염도가 낮은 양조간장을 넣는다

2. 배, 양파로 간장의 비린내. 짠맛을 잡는다

3. 식초를 넣어 방부효과를 낸다

• 낙지장 만드는 법

-재료
낙지 1㎏(세발낙지 크기 4마리), 밀가루 2큰술, 참기름, 소주 반 큰술, 맛술 반 큰술, 뜨거운 만능 맛간장 1컵 반
-향신 채소
청양고추 2개, 홍고추 1개, 깐마늘 5알, 생강 슬라이스 5조각, 레몬 슬라이스 3조각, 건고추 2개, 대추 5개

1. 낙지 1㎏(세발낙지 크기 4마리)는 머리를 뒤집어 내장을 제거하고 이빨을 제거한 뒤 밀가루를 넣고 주물러 씻는다

2. 끓는 물에 소주 반 큰 술, 맛술 반 큰 술을 넣고 낙지다리가 구부러질 정도로 가볍게 데친다

* 낙지를 한번 데쳐서 만들면 간이 잘 배어든다

3. 데친 낙지를 밀폐용기에 넣은 후 뜨거운 만능 맛간장 한 컵 반을 붓는다

* 만능 맛간장을 뜨거운 상태로 부어야 소독효과는 물론 간이 더 잘 배어든다

4. 건고추 2개, 어슷 썬 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대추 5개, 깐 마늘 5알, 어슷 썬 생강 5조각, 슬라이스 한 레몬 3조각 등 향신채소를 취향껏 넣는다

* 레몬을 넣으면 방부 효과가 있고 잡내 제거에 좋다

5. 먹기 전 기호에 따라 참기름을 약간 추가하면 낙지장 완성

* 장기간 보관할 경우엔 냉동 보관한다 얼린 낙지장은 냉동보관 후 자연해동하면 맛 변화 없이 먹을 수 있다

• 달걀장 만드는 법

-재료

삶은 달걀 10개, 향신채소, 만능 맛간장 2컵

1. 껍질을 벗긴 삶은 계란 10개에 뜨거운 만능 맛간장 2컵을 붓는다

2. 낙지장과 동일한 향신채소를 취향껏 넣어주면 달걀장 완성