일상을 체험하다

알토란 265회

<2020년 쉽게 차리는 설 밥상 1탄>

3대째 이어온 김준호 대가의

소갈비찜 맛있게 만드는 법

연매출 18억! 대가의 비법 간장육수로 만든

소갈비찜 황금레시피!

명절에 빠지면 섭한 요리중 하나가

바로 갈비찜이에요

기름기 없고 깔끔한 맛으로 만들어 보세요

알토란 소갈비찜 재료

등갈비 2.5kg

(  다른 소갈비 부위로 대체 가능 )

건대추 5개, 밤 5개, 잣 15g

은행 10개, 표고버섯 3개, 떡 7개

간장 육수 재료

물 3리터, 대파 1대

통마늘 5알, 생강 1알 

사과 1/2개 160g, 배 1/2개 230g

키위 1개, 파인애플 1/4개 300g

간장 1컵, 황설탕 80g

후춧가루 1큰술, 황물엿 1/2컵 100g

참기름 2큰술

1. 등갈비 2.5kg은

찬물에 6시간 이상

핏물을 빼서 준비한다

2. 등갈비에 붙은 기름을 

과도로 꼼꼼하게 제거하고

피막과 근막사이에 

칼을 넣고 들어 올린 후

피막을 잡아당겨 벗겨낸다

피막을 벗긴 등갈비는

뼈와 뼈 사이의 살 중간 부분을 자른다

* 질긴 소갈비찜의 주범인 피막

피막을 잘 제거해야

소갈비가 질기지 않고 야들야들하다

3. 육수팩에 대파 1대

통마늘 5알, 생강 1알 

사과 1/2개 160g, 배 1/2개 230g

키위 1개, 파인애플 1/4개 300g을 넣는다

5. 물 3리터에 육수팩과

진간장 1컵, 황설탕 80g

후춧가루 1큰술을 넣고

 센불로 끓이다가 끓어오르면

중불로 줄여 30분간 끓인 후

육수팩을 건지고 식힌다

* 간장육수에 처음부터

소갈비를 넣지 않는다

잘 우러난 간장 육수에

소갈비를 삶아야 맛이 잘 밴다

6. 손질한 등갈비를 냄비에 담고

식힌 간장육수를 넣고 끓이다가

끓기 시작하면 떠오른 기름과 

불순물을 제거한다

약불로 줄여 황물엿 1/2컵 100g과

참기름 2큰술을 넣고

60분~70분간 삶는다

* 삶는 동안 갈비가 육수에 푹 잠겨야

소고기에 고르게 간이 밴다

끓이면서 물을 1~2번 추가할것

* 소갈비를 삶을때

참기름을 넣고 삶으면

참기름의 고소한 맛과 향이

고기에 밴다

* 소갈비는 약 불에 60~70분간 삶아야

살이 부드럽고 뼈와 분리가 잘된다

7. 다른 냄비에 삶은 갈비를 넣고

간장 육수를 자작하게 부은 후

건대추 5개, 밤 5개, 잣 15g

은행 10개, 표고버섯 3개, 떡 7개를 넣고

떡이 익을정도로 10분~15분간 졸이면

알토란 소갈비찜 완성

< 사진 출처 : mbn 알토란 >

알토란 265회

<2020년 쉽게 차리는 설 밥상 1탄>

김하진 요리연구가의

녹두빈대떡 만드는법

탕국 맛나게 끓이는법

명절에 꼭 끓이게 되는 탕국

소고기에 북어포~

 기름에 지져 쫄깃한 두부까지

정성가득 끓이니 더 맛나보이네요

노릇노릇하게 지져낸 녹두빈대떡은

명절에 꼭 먹고싶은 전 중에 하나에요

알토란 녹두빈대떡 재료

불린 녹두 6컵, 물 1컵

돼지고기 100g, 데친 고사리 60g

데친 도라지 60g, 데친 숙주 100g

배추김치 120g

실파 10줄기, 홍고추 1개

돼지고기 양념

다진 파 1큰술, 진간장 1큰술

다진 마늘 2작은술, 깨소금 2작은술

참기름 2작은술, 설탕 2작은술

후춧가루 1/2작은술

채소양념

다진 파 2큰술 반, 다진 마늘 1큰술 반

참기름 2큰술, 깨소금 2큰술

< 녹두 손질법 > 

껍질을 제거한 녹두에

물을 붓고 2시간 정도 불린다

손으로 눌렀을때

쉽게 으깨질 정도로 불려 준비한다

1. 믹서기에 불린 녹두 6컵에

 물 1컵을 넣고 알갱이가 있도록 

적당히 간다

* 약간 되직한 느낌의 녹두반죽

녹두는 알갱이가 있게 적당히 갈아야

전으로 부쳤을때 식감이 좋다

2. 채 썬 돼지고기 100g에

다진 파 1큰술, 진간장 1큰술

다진 마늘 2작은술, 깨소금 2작은술

참기름 2작은술, 설탕 2작은술

후춧가루 1/2작은술을 넣어 양념한다

3, 배추김치 120g은 국물만 짠뒤

채 썬다

고사리, 도라지, 숙주는

각각 데쳐서 준비한다

3, 배추김치, 고사리, 도라지

숙주를 볼에 넣고

다진 파 2큰술 반, 다진 마늘 1큰술 반

참기름 2큰술, 깨소금 2큰술을 넣고 버무린다

4, 갈아 놓은 녹두반죽에

돼지고기와 부재료들을 넣고 섞은뒤

달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고

반죽을 넣는다

5. 송송 썬 실파와

 동그랗게 썬 홍고추를 고명으로 올리고

가장자리가 노릇해지면 뒤집어

앞뒤로 노릇하게 부치면

알토란 녹두빈대떡 완성

알토란 탕국 재료

양지머리 600g, 찌개용 두부 1모 300g

북어포 한마리 30g, 소금 약간

육수재료

물 50컵, 북어대가리 3개

통후추 2큰술, 청양고추 5개

감초 2개, 소주 1/2컵, 국간장 3큰술

무 700g, 다시마 사방5cm 10장

*탕국에 들어가는 양지머리는

미지근한 물에 설탕 2큰술과

양지머리 600g을 넣고

3~4시간 정도 핏물을 뺀다

1. 물 50컵 10리터에 

핏물을 뺀 양지머리 600g을 넣는다

북어대가리 3개, 통후추 2큰술

청양고추 5개, 감초 2개를 육수팩에 넣어

함께 넣어 주고

소주 1/2컵, 국간장 3큰술을 넣어

센 불에서 50분간 끓인다

* 육수에 소주를 넣으면

고기와 북어대가리에서 나는

잡내가 같이 날아간다

2. 50분간 끓인 육수에서

육수팩은 건져내고

나박썰기한 무 700g과

다시마 10장을 넣고

10분간 끓인 후 

양지머리와 같이 건져낸다

* 탕국용 무는 부서지지 않게

도톰한 두께로 썬다

3, 건져낸 다시마와 양지머리는

무와 비슷한 크기로 나박썰기하고

북어포 한마리는 손질해

한입 크기로 썬다

4, 찌개용 두부 1모는 나박썰기한 후

식용유를 두르고 노릇하고 앞뒤로 지져

찬물에 헹궈 기름기를 제거한다

*탕국에 두부는 구워서 넣어야

부서지지 않고 모양이 유지되며

식감이 쫄깃해진다

5. 육수 6컵에 소금으로 간을 하고

준비한 재료들을 넣어

한소끔 끓이면

알토란 탕국 완성

* 탕국을 계속 데우면

무가 다 부서지기 때문에

재료를 미리 준비해놓고

먹을만큼씩 덜어서 끓이면 좋다

<사진출처 : mbn 알토란>

알토란 265회

<2020년 쉽게 차리는 설 밥상 1탄>

임성근 조리기능장의

무르지 않고 끌까지 아삭하게~

나박김치 맛있게 담그는법

홍어무침 맛있게 만드는법

달력을 보니 설날이 얼마 안남았어요

구정이 1월이라 더빠른것 같은~

명절에 빠지면 섭한 나박김치

느끼한 속을 뻥 뚫어주지요 ㅋㅋ

매콤달콤새콤한 홍어무침은

생각만 해도 침샘자극이네요

나박김치 더 맛있게 만든다고

사과랑 배를 늘 같이 넣었는데

이번엔 임짱 레시피로 해봐야겠어요

알토란 나박김치 재료

알배추 400g, 무 400g

꽃소금 2큰술, 쪽파 3대

홍고추 2개, 미나리 반 줌

미지근한 물 5컵, 고춧가루 5큰술

다진 마늘 60g,  다진 생강 15g

멸치액젓 3큰술, 소금 2큰술

설탕 2큰술, 매실청 3큰술

1. 알배추 400g의 심지를 제거한 뒤

작은 잎은 하나씩 분리하고

큰잎은 먹기 좋은 크기로 나박 썬다

* 나박김치에 사용하는 배추는

달고 아삭한 알배추를 사용한다

금방 물러지는 이파리부분은 적당히 자르고

깔끔하고 아삭한 나박김치를 위해

알배추의 줄기부분만 쓴다

2. 무 파란부분 400g을 나박썰기한 후

손질한 알배추와 무에

꽃소금 2큰술을 넣어 30분간 절인다

* 무는 햇빛을 보고 자란

파란부분이 더 달고 아삭한 맛이 난다

식감을 위해 무는 너무 얇지 않게

 0.5cm두께로 도톰하게 나박썬다

*절이지 않으면

빨리 무르는 배추와 무

무와 배추는 아삭함을 살리고 

간을 배게하기 위해 짧게 절인다

3. 면포에 중간 고춧가루 5큰술

다진 마늘 4큰술 60g

 다진 생강 1큰술 15g을 넣고

미지근한 물 5컵 ( 상온의 물)에

3분간 치대어 우려낸다

* 차가운 물보다는 상온의 물에

양념을 넣어야

맛이 잘 우러나온다

* 일반적으로 나박김치엔 

마늘과 생강을 채썰어 넣지만

시간이 지나면 쓴맛이 나오기 때문에

면포에 넣어 향을 우려내면

깔끔한 국물맛을 낼 수 있다

4. 우려낸 김치국물에 

멸치액젓 3큰술, 소금 2큰술

설탕 2큰술, 매실청을 넣고

막 끓인 물 5컵을 넣고 섞는다

* 방송중엔 뜨거운 물 10컵이라고 나오고

알토란 홈페이지 레시피 정리엔

 5컵이라고 나오네요

뭐가 정확한지는 잘 모르겠어요 ㅋ

만드실분들은 간을 보면서 넣어야할듯

알토란 임성근 나박김치 맛의 한 수

" 뜨거운 물을 넣어라"

* 상온의 국물에 뜨거운 물을 섞어 부으면

무와 배추가 순간 수축해

아삭함이 오래간다

5. 김치통에 절인 배추와 무를 넣고

김치국물을 붓는다

* 무와 배추는 절인 뒤에

물에 헹구지 않고

절인 물까지 같이 통에 담는다

6. 5cm 길이로 자른 쪽파 3대

미나리 반 줌을 넣고

어슷썬 홍고추 2개를 넣으면

알토란 나박김치 완성

* 이렇게 만든 나박김치는

뚜껑을 열어 국물을 완전히 식힌뒤

뚜껑을 닫아 냉장고에서

1~2일 숙성시켜 보관한다

* 나박김치에 과일을 넣으면

재료가 금방 무르고

국물이 금방 쉰다

* 과일을 넣고 싶을땐

먹을때마다 조금씩 넣어 

먹는것이 좋다

알토란 홍어무침 재료

홍어채 1kg

막걸리 2컵, 사과 3배 식초 1/2컵

국간장 1컵, 사이다 1컵

무 300g, 오이 2개

소금 2큰술, 물엿 1컵

대파 흰부분 1대

양념재료

황설탕 1컵, 고운 고춧가루 100g

다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1큰술

후춧가루 1작은술

사과 3배식초 3큰술

물엿 1컵, 소금 1/2큰술, 참기름 3큰술

1. 홍어채 1kg에

막걸리 2컵, 사과 3배식초 1/2컵을 넣고

15~20분 재운뒤

체에 밭쳐 물기를 빼둔다

* 홍어엔 딱딱한 물렁뼈가 있는데

홍어무침을 만들땐

이 물렁뼈를 부드럽게 만드는것이 관건

발효주인 막걸리를 넣으면

홍어 특유의 냄새를 잡고

물렁뼈를 부드럽게 한다

* 홍어 물렁뼈의 상태에 따라

재우는 시간을 조절할것

* 홍어무침 특유의 새콤함을 위해

식초는 사과 3배식초를 추천

2. 절인 홍어채에 국간장 1컵

사이다 1컵을 넣고 40분간 재운 뒤

체에 밭쳐 물기를 뺀다

3. 손가락 길이로 썬 무 300과

오이 2개에 

소금 2큰술, 물엿 1컵을 넣어

 2시간을 절인 후

물기를 꼭 짜서 준비한다

4. 홍어채에 황설탕 1컵을 넣고

설탕이 녹을때까지 치댄다

* 홍어무침에 사용하는 설탕은

황설탕을 써야

강하지 않은 은은한 단맛을 낼 수 있다

* 양념재료를 넣는 순서도 중요

가장 먼저 황설탕을 넣고 버무려야

설탕이 잘 녹고 식감이 더 부드러워진다

5. 홍어를 설탕에 잘 버무린뒤

고운 고춧가루 100g을 넣어 색을 입히고

다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1큰술

후춧가루 1작은술, 사과 3배식초 3큰술

물엿 1컵을 넣어 버무린다

6. 절인 무와 오이

소금 1/2큰술을 넣고 섞는다

7. 대파 흰부분 1대를 어슷썰어 넣고

참기름 3큰술을 넣으면

알토란 홍어무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>