일상을 체험하다

알토란 374회 겨울 밥상! 어묵 대전
출처 : mbn 알토란

알토란 전통 집밥 임성근 요리연구가의 2가지 어묵요리

푸짐한 어묵버섯전골  / 어묵과 두릅을 꼬치에 꽂아 만드는 어묵산적 만드는 법

• 알토란 어묵버섯전골 만드는 법

재료

모둠 어묵 500g, 팽이버섯 1봉지(150g), 표고버섯 2개, 느타리버섯 200g, 새송이버섯 1개, 삶은 우동 200g, 쑥갓 100g, 어슷 썬 홍고추 1개, 어슷 썬 청양고추 2개, 삶은 달걀 2개
짠육수 재료 : 진간장 160mL, 맛술 50mL, 참치액 5 큰 술(75mL), 백설탕 2 큰 술(30g), 가다랑어포 10g
멸치육수 재료 : 물 5컵(1L), 마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1 큰 술(15g), 건고추 3개, 양파 껍질(양파 2개 양), 대파 뿌리 5개, 마른 팬에 볶은 디포리 10개, 무 160g, 다시마 2장(가로세로 10cm 정도)
유부주머니 재료 : 유부 10개, 찹쌀밥 1공기(약 200g), 소금 1꼬집, 참기름 1/2 큰 술(약 7g), 데친 쪽파 10줄
초간장 재료 : 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g), 고추냉이 2 큰 술(30g)

 

1. 모둠 어묵 500g을 먹기 좋게 썬다

2. 팽이버섯 150g의 밑동을 자르고 표고버섯 2개의 밑동을 잘라 별 모양을 내고 느타리버섯 200g은 밑동을 자르고 가닥가닥 떼어내고 새송이버섯 1개는 8등분으로 자른다

3. 냄비에 진간장 160mL, 맛술 50mL, 참치액 5 큰 술(75mL), 백설탕 2 큰 술(30g)을 넣고 끓이다가 끓어오르면 불을 꺼준다

4. 가다랑어포 10g을 넣고 2분 정도 잔열에 가다랑어포의 향만 우려내기 위해 놔뒀다가 체에 걸러 숟가락으로 짜 짠육수를 만든다

5. 손바닥으로 으깬 마늘 10알, 편으로 썬 생강 1알, 통후추 1 큰 술(15g), 반으로 자른 건고추 3개, 양파 껍질(양파 2개 양), 대파 뿌리 5개, 마른 팬에 볶은 디포리 10개를 육수팩에 넣는다

6. 냄비에 물 1리터를 넣고 육수팩과 주사위 모양으로 썬 무 160g을 넣고 센 불에 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10분간 끓인다

7. 끓는 물에 30초간 데쳐 물기를 짠 유부의 윗부분을 칼로 1자로 자른 후 벌려준다

8. 찹쌀밥 1 공기에 소금 1꼬집, 참기름 1/2큰술을 넣어 밑간 한 후 유부 속에 찹쌀밥을 1큰술씩 넣고 데친 쪽파로 묶어 유부주머니를 만든다

9. 10분간 끓인 육수의 불을 약불로 낮추고 다시마 2장을 넣어 5분간 더 끓인 뒤 육수팩과 다시마를 건져낸다

10. 육수 4컵에 짠육수 반 컵을 넣고 간을 맞춘다

어묵이 푸짐하게 들어가 간이 진해질 수 있으니 삼삼하게 맞추는 게 좋다

11. 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g)을 섞은 뒤 고추냉이 2 큰 술(30g)을 올려 어묵전골 초간장을 만든다

12. 전골냄비 중앙에 삶은 우동 200g을 넣고 손질한 어묵, 버섯을 돌려 담은 후 쑥갓, 어슷 썬 홍고추와 청양고추 달걀을 올린다

13. 어묵을 담은 냄비에 육수를 붓고 약불에 끓여가며 먹는다

• 알토란 어묵산적 만드는 법

재료

두릅 약 6개, 꼬치용 어묵 약 6개, 소금 1.5 큰 술(약 20g), 참기름 1/2 큰 술(약 7mL), 다진 마늘 1/3 큰 술(5g), 달걀 3알, 밀가루 4 큰 술(60g), 식용유

초간장 : 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g), 고추냉이 2 큰 술(30g)

1. 두릅 손질법 : 나무 끝은 1cm 정도 남겨둔 채 두릅의 밑동을 자르고 남은 껍질은 손으로 벗겨 몸통을 반으로 자른다

2. 두릅 데치는 법 : 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 손질한 두릅을 넣어 1분 정도 데친다 ( 억센 두릅은 1분, 부드러운 두릅은 30초간 데칠 것 )

삶은 두릅은 바로 찬물에 헹궈 물기를 짜서 준비한다 

3. 삶은 두릅에 소금 1꼬집, 참기름 1/2 큰 술(약 7mL), 다진 마늘 1/3 큰 술(5g)을 넣고 무쳐준다

4. 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만든다

5. 꼬치에 어묵과 두릅을 번갈아 가며 꽂은 뒤 밀가루는 한 면에만 묻힌다

6. 어묵두릅꼬치에 달걀물을 충분히 적힌 후 기름을 넉넉하게 두른 팬에 밀가루를 입힌 쪽부터 부쳐낸다

7. 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g)을 섞은 뒤 고추냉이 2 큰 술(30g)을 올린 초간장을 곁들인다

알토란 374회 겨울 밥상! 어묵 대전
출처 : mbn 알토란

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• 알토란 산더미 어묵국수 만드는 법

재료

사각 어묵 3장(150g), 양파 1/2개(80g), 삶은 소면 180g, 소금 1꼬집, 달걀 1개, 식용유, 숙주 150g, 간장 1 큰 술, 들기름 1 큰 술, 다진 마늘 1/2 큰 술, 데친 두릅 3개, 다진 청양고추 1 큰 술, 다진 홍고추 1 큰 술, 다진 대파 1 큰 술, 쑥갓 2잎

육수 재료 : 멸치 육수 1.5L, 국간장 1 큰 술, 멸치액젓 1/2 큰 술, 고춧가루 1 큰 술

1. 사각 어묵 3장은 돌돌 말아서 채 썰고 양파 1/2개는 채 썬다 소면은 삶아서 준비하고 멸치육수 1.5리터 분량을 준비한다

2. 채 썬 어묵에 달걀 1개를 넣고 섞는다

3. 팬에 기름을 두르고 채 썬 양파를 넣고 노릇해질 때까지 잠시 두었다가 볶는다

4. 볶던 재료에 어묵을 넣고 달걀물이 익을 때까지 볶다가 숙주 150g과 간장 1큰술을 넣어 볶아 어묵숙주볶음을 만든다

5. 다른 팬에 중불로 달군 후 들기름 1큰술에 다진 마늘 1/2큰술을 넣어 볶다가 불을 끄고 잔열에 데쳐 놓은 두릅을 넣어 살짝만 익혀준다

6. 끓고 있는 멸치육수에 국간장 1큰술, 멸치액젓 1/2큰술, 고춧가루 1큰술을 넣은 후 어묵숙주볶음 1/3 정도를 넣고 끓여 국물에 어묵의 맛을 더한다

7. 삶은 소면을 그릇에 담은 뒤 국물과 남은 어묵숙주볶음을 수북하게 올린 후 다진 청양고추 1큰술, 다진 홍고추 1큰술, 다진 대파 1큰술을 올려준다

8. 준비한 쑥갓과 볶은 두릅을 올려 마무리하면 토니오 셰프의 산더미어묵국수 완성

• 알토란 어묵칩 만드는 법

재료

사각어묵 3장(150g), 버터 30g, 양파가루 1 큰 술(15g), 파슬리 가루 3꼬집, 꿀 1 큰 술(15g), 설탕 1/2 큰 술(약 7g)

1. 사각 어묵 3장을 가로세로 3cm 길이로 자른다

* 어묵 크기가 3cm 이상이면 구웠을 때 가운데가 바삭해지지 않는다

2. 녹인 버터 30g, 양파가루 1 큰 술(15g), 파슬리 가루 2꼬집, 꿀 1 큰 술(15g)을 섞는다

3. 어묵에 소스를 얇게 펴 바른 후 설탕 1/2큰술을 골고루 뿌린다

4. 180도로 예열한 에어프라이어에 넣고 6~7분 정도 굽다가 중간에 한번 뒤집어 4분 정도 사용하는 에어프라이어에 맞게 구워낸다 ( 에어프라이어 대신 전자레인지도 가능 )

5. 유산지를 깔고 구운 어묵칩을 담은 후 파슬리 가루 1꼬집을 뿌려 마무리하면 에어프라이어 어묵칩 완성