일상을 체험하다

알토란 428회 가자미양념구이 & 표고떡갈이
출처 : mbn 알토란

알토란 원기 충전 활력 밥상 양재중 셰프의 2가지 요리

브로콜리를 활용한 스테이크 비주얼의 가자미양념구이 표고버섯떡갈비 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 가자미양념구이 만드는 법

-기본 재료
브로콜리 1송이(150g), 가자미 1마리(800g), 밀가루 반 컵, 멸치액젓 1큰술, 올리브유 4큰술, 버터 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 백후추 1큰술, 소금 1큰술, 물 2컵

1. 가자미 한 마리는 비늘과 꼬리를 제거한 후 내장을 피해 사선으로 두 토막을 낸다

2. 손가락을 넣어 알과 응고된 피, 내장을 제거하여 흐르는 물에 깨끗하게 세척한다

3. 가자미 앞뒤로 열십자 칼집을 넣은 후 백후추와 소금을 골고루 뿌려 밑간한다

4. 냄비에 물 2컵을 붓고 자른 브로콜리 줄기 1개, 가자미 부산물을 넣고 재료가 푹 익을 때까지 15~20분간 끓인 후 완성된 육수를 체에 걸러 식힌다

5. 브로콜리 1송이는 한 입 크기로 뜯는다

6. 냄비에 물 1컵반, 소금 반큰술, 올리브유 반큰술을 넣고 브로콜리 송이를 넣은 후 뚜껑을 닫고 중불에 5분간 찌듯이 삶는다

* 올리브유는 브로콜리의 향을 가두고 윤기를 더한다

7. 육수 반 국자, 브로콜리 삶은 물 반 국자, 삶은 브로콜리를 믹서에 넣어 곱게 갈아준다

8. 팬에 올리브유 1큰술을 두르고 다진 마늘 1큰술을 향이 날 때까지 볶다가 멸치액젓 1큰술을 넣어 볶고 간 브로콜리 2컵을 넣고 물기가 없어질 때까지 볶다가 백후추와 올리브유 1큰술을 두르면 브로콜리양념장 완성

9. 밑간 한 가자미는 앞뒤로 밀가루를 입힌 후 밀가루를 가볍게 털어 낸다

10. 팬에 버터 1큰술, 올리브유 2큰술을 두른 후 달궈진 팬에 가자미 밑면을 먼저 올려 굽고 겉면이 노릇해지면 약불로 약 5분씩 더 익힌다

11. 브로콜리 양념장을 접시에 듬뿍 담은 후 구운 가자미를 올리면 양재중 셰프의 가자미양념구이 완성

가자미양념구이 알토란 포인트

1. 브로콜리 줄기와 가자미 부산물로 육수를 낸다

2. 삶은 브로콜리와 육수로 브로콜리양념장을 만든다

• 알토란 표고떡갈비 만드는 법

-기본 재료
간 소고기 150g, 간 돼지고기 100g, 표고버섯 8송이, 밀가루 2큰술, 참기름 2큰술, 간장 1큰술, 소금 1큰술
-고기 양념 재료
간장 1큰술, 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 올리고당 2큰술, 찹쌀가루 2큰술, 후추 1작은술
-소스 재료
간장 2큰술, 올리고당 2큰술, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술

1. 표고버섯 8송이는 밑동과 갓을 분리한 뒤 이물질이 많은 주름진 버섯갓부분을 마주보게 쥐고 탁탁 쳐 이물질들을 제거한 뒤 버섯 갓 안쪽에 물이 들어가지 않게 표면만 물로 닦아 준비한다 ( 밑동부분도 요리에 모두 사용 )

2. 표고버섯 밑동 6개, 갓 2개는 칼로 곱게 다진다

3. 팬에 참기름 1큰술과 간장 1큰술을 넣은 후 다진 생표고버섯을 넣고 약불에 천천히 수분을 날려가며 볶는다

4. 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 남겨둔 표고버섯갓 6개를 넣고 3분간 데친다

5. 데친 표고버섯은 물기를 꽉 짠 뒤 키친타월로 한 번 더 남은 물기를 제거한다

6. 표고버섯 안쪽에 밀가루를 바른 후 표고버섯끼리 두들겨 밀가루를 고르게 입힌다

7. 핏물을 제거한 간 소고기 150g, 간 돼지고기 100g는 한번더 칼로 곱게 다진다

8. 다진 소고기와 돼지고기에 볶은 표고버섯을 넣고 간장 1큰술, 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 올리고당 2큰술, 찹쌀가루 2큰술, 후추 1작은술을 넣어 양념한다

* 찹쌀가루의 점성이 반죽을 잘 뭉쳐주고 쫀득해지게 한다

9. 재료들이 잘 섞이도록 반죽을 여러 번 치댄 후 동그란 모양을 만들어 가운데를 오목하게 누른 후 떡갈비 반죽을 밀가루를 입힌 표고버섯 안쪽에 붙인다

10. 팬에 참기름 1큰술을 두르고 표고버섯 부분을 먼저 넣어 양면을 한 번씩 센 불에 굽다가 뚜껑을 닫고 약불에서 익힌다

11. 간장 2큰술, 올리고당 2큰술, 맛술 2큰술을 잘 섞어 만능간장소스를 만든다

12. 만능 간장소스를 넣고 끼얹어가며 조리다가 참기름 1큰술을 둘러 마무리하면 표고버섯떡갈비 완성

표고떡갈비 알토란 포인트

1. 고기를 곱게 다져 접착력을 높인다

2. 맛술, 간장, 올리고당을 각 1의 비율로 만능 간장소스를 만든다

알토란 428회 시금치달걀국 & 양배추무침
출처 : mbn 알토란

알토란 활력밥상 천상현 셰프의 시금치계란국 양배추무침 맛있게 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 시금치달걀국 만드는 법

-기본 재료
무 200g, 국물용 멸치 20개, 건표고버섯 2개, 다시마 5g(3x3cm 5장), 통마늘 5알, 물 1,200mL, 시금치 1단 (120g), 우유 20mL, 대파 반 대(30g), 달걀 2개, 참기름 1큰술
-양념 재료
국간장 1큰술, 새우젓 국물 반 큰술, 꽃소금 2꼬집, 백후추 약간

1. 냄비에 물 1.2리터를 붓고 0.5cm 두께 3*3cm으로  썬 무 200g, 건표고버섯 2개를 넣고 끓인다

2. 약 3분 뒤 무가 익으면 손질한 국물용 멸치 20마리, 3*3cm 다시마 5장, 칼등으로 으깬 마늘 5알을 넣고 약 5분간 더 끓인다

3. 5분간 끓인 후 다시마를 먼저 건져내고 약 5분간 더 끓여 육수를 만든 후 체에 거른다

4. 육수에 사용한 다시마는 마름모꼴로 썰로 건 표고버섯은 얇게 채 썰어 준비한다

5. 시금치 1단 (120g)는 밑동을 자르고 물에 2~3번 깨끗하게 씻는다

6. 달걀 2개에 우유 20ml를 넣어 젓가락으로 푼 뒤 체에 한번 거른다

* 우유가 달걀의 비린내를 잡고 달걀이 굳어지는 것을 방지한다

7. 체에 거른 끓는 육수에 손질한 시금치, 다시마, 표고버섯을 넣는다

8. 국간장 1큰술, 새우젓 국물 반 큰술, 꽃소금 2꼬집, 백후추 약간을 넣으면서 한소끔 끓인다

9. 중약불로 줄인 뒤 달걀물을 고르게 둘러 넣고 어슷 썬 대파 반 대(30g)를 넣고 마지막에 참기름 1큰술을 넣어 마무리하면 천상현 셰프의 시금치달걀국 완성

시금치달걀국 알토란 포인트

1. 달걀에 우유를 넣는다

2. 다시마는 5분만 끓인 후 고명으로 사용한다

3. 달걀물은 중약불에 익힌다

• 알토란 양배추무침 만드는 법

-기본 재료
양배추 반 통(600g), 물 1.5L, 녹차 티백 2개, 청주 100mL, 쌀뜨물 100mL, 쪽파 5줄기, 청양고추 2개, 홍고추 1개
-양념 재료
고춧가루 1큰술, 멸치 액젓 1큰술, 진간장 1큰술, 재래식 된장 1큰술, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술

1. 양배추 반통 ( 600g )은 1cm 두께 4~5cm 길이로 자른다

2. 물 1.5리터에 녹차 티백 2개를 20분간 우린 뒤 녹차 우린 물에 양배추를 10분간 담갔다 체에 밭쳐 물기를 뺀다

* 녹차의 사포닌. 카테킨 성분이 양배추의 잔류 농약을 제거한다

3. 냄비에 청주 100ml 쌀뜨물 100ml을 넣고 양배추를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 센 불로 5분간 삶으면서 2번 정도 뒤집어준다

( 아삭한 식감은 5~6분, 부드러운 식감은 8~9분 )

* 청주는 양배추 고유의 단맛을 올려주고 쓴맛은 잡아준다

4. 삶은 양배추는 물에 씻지 않고 그대로 체에 밭쳐 물기를 제거하면서 5분 정도 식힌다

5. 고춧가루 1큰술, 멸치 액젓 1큰술, 진간장 1큰술, 재래식 된장 1큰술, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술을 섞어 양배추무침 된장양념장을 만든다

6. 식힌 양배추에 된장양념을 넣어 버무리고 1.5cm 길이로 자른 쪽파 5줄기 씨를 제거해 채 썬 청양고추 2개, 홍고추 1개를 넣어 버무리면 양배추무침 완성

양배추무침 알토란 포인트

1. 녹차물에 양배추를 담가둔다

2. 1:1로 섞은 쌀뜨물과 청주에 양배추를 삶는다