일상을 체험하다

알토란 433회 봄김치 원영호 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 봄김치 열전 원영호 셰프의 보리열무물김치 & 얼갈이겉절이 만드는 법

• 알토란 보리열무물김치 만드는 법

-기본 재료
열무 반 단(1kg), 물 2L, 천일염 150g(절일 때 100g + 양념 50g 각각 준비), 삶은 보리 100g(늘보리 100g+물 400mL), 홍고추 4개, 청양고추 10개, 양파 1개(300g), 쪽파 한 줌(100g)
-양념 재료
무 1/4개 (250g 초록 부분), 사과 반 개(150g), 배 반 개(250g), 마늘 5개(25g), 삶은 감자 50g, 생수 1300mL(1L+300mL 각각 준비), 새우젓 1큰술(새우만), 매실액 1/4컵(50mL), 청주 50mL, 까나리 1/4컵 (50mL), 스테비아 1큰술+1/3큰술(20g)

1. 씻은 열무 반단 1kg은 잔뿌리를 제거하고 무 부분을 칼로 살살 긁은 후 끝부분을 깔끔하게 제거하여 손질한다

2. 물 2리터에 천일염 반 컵 100g을 넣어 소금물을 만든 뒤 손질한 열무를 넣어 소금물이 고루 묻힌 후 중간중간 뒤집어 가며 약 1~시간 반 정도 절인다

3. 절인 열무는 물에 가볍게 헹군 후 물기를 뺀다

4. 절인 열무는 세로로 반을 가른다

* 절이기 전 열무를 자르면 풋내가 발생할 수 있으니 절인 후 가른다

5. 냄비에 물 400ml를 붓고 늘보리 100g을 넣고 중불에 30분 정도 졸이다가 물이 1~2큰술 정도 남으면 불을 끄고 식힌다

* 끓인 늘보리는 보리열무물김치풀국에 100g, 보리열무물김치 부재료 100g, 얼갈이겉절이풀국 50g으로 나눠서 사용한다

6. 무 1/4개 (250g 초록 부분), 사과 반 개(150g), 배 반 개(250g), 마늘 5개(25g), 새우젓 건더기 1큰술 ( 새우젓 국물 X ) 삶은 감자 50g, 삶은 늘보리 100g, 물 300ml를 넣어 갈아준다

* 비법 재료인 삶은 감자는 구수함을 더해주고 열무의 풋내를 잡는다

7. 믹서기에 간 재료를 체로 꾹꾹 눌러 내린다

8. 까나리액젓 50ml, 매실청 50ml, 천일염 50g을 넣고 소금을 잘 녹인다

9. 물 1리터, 스테비아 1~2작은술, 청주 50ml를 넣어주면 물김치 국물 완성

10. 물김치 국물에 삶은 늘보리 100g, 4cm 길이로 썬 쪽파 100g, 채 썬 양파 1개, 송송 썬 청양고추 10개, 홍고추 4개를 넣는다

11. 통에 절인 열무 일부를 넣고 김칫국물을 번갈아 켜켜이 넣어주면 원영호 셰프의 보리열무물김치 완성

* 실온에 반나절 숙성 후 냉장 보관한다

보리열무물김치 알토란 포인트

1. 열무는 절인 후 손질한다

2. 풀국 대신 삶은 보리와 감자를 넣는다

3. 액젓과 소금으로 간을 딱 맞춘다

• 알토란 얼갈이겉절이 만드는 법

-기본 재료
얼갈이 반 단(1kg), 소금 반 컵(100g), 건고추 10개(40g), 물 2100L(얼갈이 절일 때 2L + 건고추 불릴 때 100mL), 양파 한 개(슬라이스 반 + 양념 반 사용), 쪽파 반 줌(100g)
-양념 재료
사과 반 개(150g), 배 반 개(150g), 양파 반 개(150g), 생강 한 톨(15g), 마늘 10개(50g), 청양고추 3개, 홍고추 3개, 설탕 4큰술(40g), 삶은 보리 50g, 새우젓 1큰술 (20g), 까나리액젓 반 컵(100mL)

1. 얼갈이 1kg은 겉잎을 떼어내고 꼬투리를 자른 뒤 물에 씻는다 물 2리터에 소금 100g을 넣고 손질한 얼갈이를 소금물에 넣어 중간중간 뒤집어 가며 약 1시간 정도 절인다

2. 절인 얼갈이는 물에 한 번만 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다

3. 건고추 10개에 물 100ml를 넣어 20분간 불린다

4. 사과 반 개(150g), 배 반 개(150g), 양파 반 개(150g), 생강 한 톨(15g), 마늘 10개(50g), 청양고추 3개, 홍고추 3개, 설탕 4큰술(40g), 삶은 보리 50g, 새우젓 1큰술 (20g), 까나리액젓 반 컵(100mL)을 넣고 약 15~20초간 곱게갈아 김치양념을 만든다

5. 따로 불린 건고추와 불린 물을 함께 넣고 조금씩 나눠서 갈아 새끼손톱 크기로 굵직하게 갈아준다

6. 김치양념에 간 건고추를 넣어 섞는다

7. 물기를 뺀 얼갈이배추, 채 썬 양파 반개, 4~5cm 길이로 자른 쪽파 반줌을 넣어 버무리면 얼갈이겉절이 완성

* 3~6시간 실온 숙성 후 냉장고에 보관한다

얼갈이겉절이 알토란 포인트

1. 풀국 대신 삶은 보리를 넣는다

알토란 433회 봄김치 강순의 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 봄김치 열전 강순의 김치명인의 오이소박이물김치 & 홍갓김치 맛있게 만드는 법

• 알토란 오이소박이물김치 만드는 법

-기본 재료
오이 20개, 식초 3큰술, 천일염 (절임용 반 컵 + 간 맞추기 용 2 큰술), 청고추 2개, 홍고추 2개, 물 3L (세척용 1L, 절임용 1L, 김칫국물용 1L)
-소 재료 : 고춧가루 반 컵, 건고추 10개, 부추 반 단(200g), 액젓 4큰술, 스테비아 1작은술, 찹쌀풀 한 컵(콩물 2큰술 : 찹쌀가루 2큰술), 다진 마늘 4큰술, 고추씨 4큰술, 다시마 육수(물 2L + 다시마 50g + 건표고버섯 10개) 3컵

* 오이소박이물김치와 홍갓김치에 공통으로 사용되는 표고버섯 다시마 육수 만드는 법

물 2리터에 다시마 50g, 표고버섯 10개를 넣어 15분간 끓인 후 체에 걸러 준비

1. 오이 20개는 굵은소금을 사용하지 않고 물에 1차로 가볍게 문질러 씻는다

* 굵은 소금으로 비벼 씻으면 오이 표면에 상처가 생기면서 쉽게 물러진다

2. 물 1리터에 식초 3큰술을 넣고 오이를 15분간 담가 잔류 농약을 제거한다

3. 물 5컵에 소금 반 컵을 넣고 녹인 후 소금물에 오이를 통으로 넣어 약 5시간 절인다

4. 절인 오이는 양 끝을 자르고 양쪽으로 5cm 정도씩 남기고 세로로 3~4번 칼집을 넣어 김칫소를 넣은 공간을 만든다

5. 부추 반단 200g은 2cm 간격으로 썬다

6. 냄비에 물 2컵을 붓고 찹쌀가루 2큰술, 콩물 2큰술을 넣어 걸쭉해질 때까지 끓여 풀국을 만든다

7. 손질한 부추 반단에 풀국 한컵과 고추씨 4큰술, 다진 마늘 4큰술, 액젓 4큰술, 스테비아 1작은술을 버무려 오이 안에 넣을 소를 만든다

8. 칼집을 낸 통 오이 속에 소를 채워 김치통에 차곡차곡 담는다

9. 확독 또는 믹서기에 건고추 10개를 갈아 준다

10. 간 건고추에 물 1리터를 부어 섞은 후 체에 거르고 표고버섯 다시마 우린 육수 3컵, 소금 2큰술을 넣어 간을 맞춘다

11. 김칫국물을 부은 후 송송 썬 청고추 2개, 홍고추 2개를 넣어 주면 강순의 오이소박이물김치 완성

* 완성된 오이소박이물김치는 실온에 이틀 익힌 후 냉장고에 보관한다

오이소박이물김치 알토란 포인트

1. 오이는 식초에 세척한다

2. 오이는 통으로 절인다

• 알토란 홍갓김치 만드는 법

-기본 재료
홍갓 2단(2kg), 물 1L, 소금 반 컵
-양념 재료
멸치진젓 반 컵, 액젓 반 컵, 고춧가루 1컵 반, 건고추 10개, 물 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다시마 육수(다시마, 버섯) 1컵 반, 풀국 2컵 (물 2컵, 고구마 가루 2큰술, 마른 찹쌀가루 2큰술, 스테비아 1작은술, 무 반 개 1kg, 쪽파 한 움큼 200g, 멸치 가루 3큰술, 고추씨 반 컵

1. 깨끗하게 씻은 홍갓 2kg은 균일하게 절일 수 있게 밑동을 십자로 칼집을 낸다

2. 물 5컵에 소금 반 컵을 물에 풀어 홍갓을 소금물에 묻히고 나머지 소금 반 컵을 위에 뿌려 2~3번 뒤집어가며 2시간 정도 절인다 ( 총 소금 사용량 1컵 )

3. 절인 갓은 물에 한 번 씻은 후 물기를 뺀다

4. 물 2컵에 찹쌀가루 2큰술, 고구마가루 2큰술을 넣어 끓이다가 끓기 시작하면 불을 끄고 식힌다

5. 무 1kg은 큼직하게 나박썬다

* 가을에 담글 땐 무를 절여서 사용하고 봄에는 절이는 과정을 생략한다

6. 쪽파 200g은 3등분으로 썬다

7. 확독에 물 2큰술, 건고추 10개를 넣고 곱게 갈아준다

8. 표고버섯 다시마 우린 육수 1컵 반, 풀국 2컵, 스테이바 1작은술, 멸치가루 3큰술, 고추씨 반 컵, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1컵 반, 액젓 반 컵, 멸치진젓 반 컵을 넣어 김치양념을 만든다

9. 김치양념에 무를 넣어 버무린 후 쪽파, 절인 홍갓을 넣어 버무린다

10. 김치통에 무를 먼저 깔고 홍갓과 쪽파를 차곡차곡 담으면 강순의 홍갓김치 완성

홍갓김치 알토란 포인트

1. 무를 넣어 시원한 맛을 더한다

2. 풀국에 고구마가루를 넣어 홍갓의 매운맛을 잡는다