일상을 체험하다

알토란 449회 묵은지목살찜
출처 : mbn 알토란

알토란 명인의 기력밥상 이하연 명인의 묵은지목살찜 레시피

묵은지를 먼저 끓여 고기까지 맛있게 먹을 수 있는 돼지고기묵은지김치찜 만드는 법

• 알토란 묵은지목살찜 만드는 법

-재료
돼지 목살 500g, 묵은지  ( or 신김치 ) 800g, 무 200g, 양파 1개, 대파 1대, 홍고추 1개, 풋고추 2개
- 돼지고기 밑간
간장 1/2큰술 8g, 된장 1/2큰술 8g, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 20g, 고춧가루 10g, 참기름 1큰술, 맛술 1작은술, 생강즙 10g
-육수 재료
물 1.5리터, 멸치 20g, 다시마 10g, 건고추 1개, 생강 10g, 대파 25g, 양파 1/2개, 통후추 5g

1. 돼지 목살 500g은 키친타월로 핏물을 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 큼직하게 자른다

2. 간장 1/2큰술 8g, 된장 1/2큰술 8g, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 20g, 고춧가루 10g, 참기름 1큰술, 맛술 1작은술을 섞어 돼지고기 밑간 양념을 만든다

3. 양념에 손질한 목살과 생강즙 10g을 넣고 버무린다

4. 물 1.5리터, 멸치 20g, 다시마 10g, 건고추 1개, 생강 10g, 대파 25g, 양파 1/2개, 통후추 5g을 넣어 10분간 끓인다

5. 10분 뒤 다시마는 먼저 건져내고 20분간 더 끓여 체에 걸러 진한 국물의 육수를 만든다

6. 거른 육수를 다시 냄비에 넣고 육수에 묵은지 800g을 넣고 약 20분간 끓여 식감이 단단한 묵은지를 1차로 익힌다

* 끓이면서 묵은지의 쿰쿰한 냄새가 제거되고 묵은지 맛이 육수에 부드럽게 배어 감칠맛이 더욱 좋아진다

* 묵은지 대신 신김치를 사용할 경우엔 양념을 털고 국물을 짠 뒤 올리고당 1큰술을 추가한다

7. 무 200g은 슬라이스 하고 양파 1개는 도톰하게 채 썬다

8. 냄비 바닥에 자른 무와 양파 반 개를 깔고 20분간 익힌 묵은지와 밑간 한 목살을 올린다

9. 묵은지를 끓인 육수는 체에 걸러 건더기를 거른다

* 텁텁하지 않고 깔끔한 국물 맛을 위해 육수는 체에 걸러주면 좋다

10. 거른 육수를 붓고 채 썬 양파 반 개~ 1개를 올린다

11. 묵은지와 돼지고기를 넣고 양념이 배도록 끓이다가 어슷 썬 대파 1대, 홍고추 1개, 풋고추 2개를 올려 마무리하면 이하연 명인의 묵은지목살찜 완성

묵은지목살찜 알토란 포인트

1. 묵은지를 육수에 먼저 삶는다

2. 묵은지 삶은 육수는 체에 거른다

알토란 449회 오이고추소박이
출처 : mbn 알토란

알토란 명인의 기력 밥상 이하연 김치명인의 시원하고 아삭한 여름별미김치 고추소박이 레시피

맛없는 여름 무대신 콜라비를 넣어 더욱 맛있게 만드는 고추백김치~ 오이고추소박이 오이고추물김치입니다

• 알토란 오이고추소박이 만드는 법

-재료
오이고추 700g ( 약 20개 ), 물 2컵, 굵은소금 30g, 콜라비 1kg( 채 썬 콜라비 700g, 편 썬 골라비 300g )
-김칫소
채 썬 콜라비 700g, 배 300g, 송송 썬 쪽파 30g, 채 썬 마늘 30g, 채 썬 생강 10g, 반을 갈라 송송 썬 홍고추 2개, 검은깨 1/2큰술, 멸치약젓 2큰술, 새우액젓 2큰술( 새우젓과 물을 1:1 비율로 끓여 체에 거른 것 )
- 김치국물
물 2리터, 다시마 20g, 감자 1/2개 100g, 밀가루 1큰술, 소금 25g, 멸치액젓 1큰술

1. 오이고추 700g ( 약 20개 )은 양 끝을 자르고 끝부분을 1cm 정도 남기고 한쪽 면만 칼집을 넣는다

2. 물 2컵에 굵은소금 30g을 녹인 뒤 오이고추를 넣어 1시간 정도 절인다

* 오이고추 절인 물은 편 썬 골라비를 절일 때 사용하니 버리지 말 것

3. 절인 오이고추의 씨와 태좌를 숟가락으로 제거한다

4. 물 2리터에 건 다시마 20g을 넣고 10분간 끓인 뒤 다시마를 건진다

5. 감자 100g을 강판에 간 뒤 밀가루 1큰술을 넣어 섞는다

* 김치가 빨리 쉬는 여름철엔 차가운 성질의 감자와 밀가루를 사용하면 김치가 빠르게 익는 걸 방지한다

6. 다시마 육수에 감자풀을 넣어 끓이다 한소끔 끓으면 불을 끄고 차갑게 식힌다

* 미지근한 상태로 김치를 담그면 맛없게 빨리 익으니 차갑게 식혀 사용한다

7. 식힌 김칫국물을 체에 깔끔하게 건더기를 거른다

8. 거른 김칫국물에 소금 25g, 멸치액젓 1큰술을 넣어 간을 맞추면 오이고추소박이 김치국물 완성

9. 김칫소에 넣을 콜라비 700g은 채 썬다

* 오이고추소박이의 비법 재료인 콜라비

맵고 쓴 여름 무 대용으로 콜라비를 사용하면 아삭함과 단맛을 올려준다

10. 콜라비 300g은 얇게 편으로 썰어 오이고추 절였던 물에 10분간 절인다

11. 껍질을 벗긴 배 300g은 채 썬다

12. 채 썬 콜라비와 배에 송송 썬 쪽파 30g, 채 썬 마늘 30g, 채 썬 생강 10g, 반으로 갈라 씨를 제거하고 송송 썬 홍고추 2개, 검은깨 1/2큰술, 멸치액젓 2큰술, 새우액젓 2큰술을 버무려 김칫소를 만든다

* 새우액젓 만드는 법 : 새우젓과 물을 1:1 비율로 끓여 체에 거르면 젓갈의 비린내는 잡고 시원한 감칠맛을 올려주는 새우액젓을 만들 수 있다

13. 절인 오이고추에 김칫소를 채운뒤 밀폐용기에 차곡차곡 담는다

14. 절여둔 편 썬 콜라비를 덮어 공기와의 접촉을 차단한다

* 절인 콜라비는 익힌 뒤 쌈무처럼 먹을 수 있다

15. 간을 맞춘 김칫국물을 부어주면 이하연 명인의 오이고추소박이 완성

오이고추소박이 알토란 포인트

1. 무 대신 콜라비를 사용한다

2. 새우액젓과 멸치액젓 2가지 액젓을 사용한다

알토란 449회 된장국수
출처 : mbn 알토란

알토란 명인의 기력밥상 강순옥 명인의 구수한 된장국수 레시피

• 알토란 된장국수 만드는 법

-재료
애호박 1/4개, 당근 10g, 양파 1/4개, 쪽파 2줄기 10g, 된장 2큰술 30g, 다진 마늘 1큰술, 소면 200g
-육수재료
물 2리터, 내장을 제거한 국물용 멸치 20g, 건새우 20g, 건미역 10g
-양념간장
간장 100ml, 고춧가루 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 1큰술 ( 집된장 사용 시 ), 송송 썬 쪽파 10g

1. 물 2리터, 내장을 제거한 국물용 멸치 20g, 건새우 20g, 건미역 10g을 넣고 육수 재료가 우러나도록 10분간 끓인다

2. 육수는 체에 밭쳐 건더기를 걸러낸다

3. 애호박 1/4개, 당근 10g은 채 썰고 양파 1/4개는 반달로 썰고 쪽파 2줄기 10g는 한 입 크기로 썬다

4. 육수에 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣어 끓인다

5. 육수가 끓으면 손질한 채소를 모두 넣고 다시 육수가 끓어오르면 채소의 식감이 물어지지 않게 불을 끄고 잔열에 익힌다

6. 간장 100ml, 고춧가루 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 1큰술 ( 집된장 사용 시 ), 송송 썬 쪽파 10g을 넣어 양념간장을 만든다

* 집된장은 짠맛이 강해 올리고당을 넣고 집간장이 없으면 진간장으로 대체 가능하다

7. 끓는 물에 소면 200g을 넣고 거품이 끓어오를 때 찬물을 부어 ( 3번 반복 ) 가며 소면을 삶는다

8. 삶은 소면은 찬물에 바락바락 씻어준다

9. 삶은 소면에 육수를 붓고 고명으로 건새우, 홍고추를 얹고 양념장 적당량을 끼얹으면 강순옥 명인의 된장국수 완성

된장국수 알토란 포인트

1. 육수에 건미역을 넣어 개운하고 시원한 맛을 낸다

알토란 449회 비빔강된장
출처 : mbn 알토란

알토란 명인의 기력밥상 전통장의 대가 강순옥 명인의 비빔강된장 레시피

비빔강된장은 쌈장으로 먹거나 국수에 비벼도 좋고 밥에 비벼 먹기에도 좋은 만능 비빔강된장입니다

• 알토란 비빔강된장 만드는 법

-재료
혼합장 200g, 애호박 1/4개, 당근 1/4개, 양파 1/2개, 감자 1/2개, 쪽파 10g, 다진 소고기 100g, 다진 돼지고기 100g, 다진 마늘 1큰술, 물 400ml

-혼합장
고추장 200g, 된장 100g, 참기름 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1큰술, 올리고당 2큰술, 콩가루 50g

-다진 소고기 & 돼지고기 핏물 제거
물 400ml, 소주 1/2컵

1. 고추장 200g, 된장 100g, 참기름 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1큰술, 올리고당 2큰술, 콩가루 50g을 섞어 혼합장을 만든다

* 비빔강된장의 비법 재료인 콩가루

콩가루는 잡내를 잡고 조화로운 맛을 내주며 염도는 낮아지고 감칠맛이 좋아진다 비법강된장엔 200g만 사용하고 나머지는 쌈장으로 먹어도 좋음

2. 애호박 1/4개, 당근 1/4개, 양파 1/2개, 감자 1/2개는 작게 깍둑 썬다

3. 쪽파 10g은 송송 썬다

4. 물 400ml에 다진 소고기 100g, 다진 돼지고기 100g을 넣고 소주 1/2컵을 부어 10분간 담가 핏물과 잡내를 제거한다

5. 핏물을 뺀 다짐육은 체에 밭쳐 물기를 뺀다

6. 팬에 물기를 뺀 다짐육과 다진 마늘 1큰술을 넣어 고기에서 나오는 기름으로 약불에 살짝 볶은 뒤 물 400ml를 넣는다

7. 물이 끓으면 혼합장 200g을 넣고 가장 단단한 감자를 먼저 넣어 끓인다

8. 손질한 당근, 애호박, 양파를 넣고 채소가 적당히 익도록 10분간 끓인다

9. 마지막에 쪽파를 넣고 숨이 죽도록 한 번 뒤적여주면 강순옥 명인의 비빔강된장 완성

비빔강된장 알토란 포인트

1. 콩가루를 넣어 잡내를 잡고 맛이 어우러지게 한다

2. 다진 소고기와 돼지고기를 함께 넣어 감칠맛을 올린다