일상을 체험하다

알토란 456회 9월 24일 잡채
출처 : mbn 알토란

알토란 친정엄마의 추석 밥상 특집 심영순 대가의 딸 장윤정 요리연구가의 잡채 만드는 법

파마늘 기름과 명절 남은 나물들, 오독오독한 식감을 살려주는 오이를 넣어 만드는 잡채 레시피입니다

• 알토란 잡채 만드는 법

-재료
당면 400g, 명절 나물들, 오이 1개, 소금 1작은술, 대파 1대, 홍고추 1/2개, 우둔살 160g, 생표고버섯 2개, 소금 1작은술, 파, 마늘기름 적당량, 참기름 1큰술 
-파, 마늘 기름
식용유 2컵 400ml, 대파 1/4개, 마늘 2쪽
-양념장
진간장 1큰술 반, 설탕 1큰술, 맛간장 3큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간

1. 식용유 2컵 400ml에  대파 1/4개, 마늘 2쪽을 썰어 넣고 대파가 연한 갈색이 될 때까지 약불에 끓여 파마늘기름을 만든다

* 깨끗한 파. 마늘 기름을 내려면 약불에 오래 끓인다

* 채소를 담가둔 채 기름을 식혀야 채소향이 끝까지 우러난다 완성된 파마늘 기름은 상온 보관으로 약 2주, 냉장보관으론 최대 3개월까지 사용가능하다

2. 오이 1개는 껍질과 씨를 제거한 뒤 채 썰어 채 썬 오이에 소금 1작은술을 넣어 5분간 절였다 물기를 꽉 짜준다

* 잡채에 있는 물기에서 세균이 증식해 빨리 상하게 되기 때문에 물기를 최대한 없앤뒤 잡채를 만든다

* 알토란 잡채에 씹는 맛을 더해줄 비법재료는  " 오이 "

3. 대파 1대와 홍고추 반 개는 채 썰고 우둔살 160g은 채 썬다

4. 생표고버섯 2개는 채 썬 뒤 소금 1작은술을 넣어 섞은 뒤 물기를 꽉 짠다

5. 팬에 파마늘기름을 두르고 물기를 짠 표고버섯, 우둔살에 소금 1꼬집을 넣어 각각 볶는다

6. 채 썬 오이와 대파도 소금을 한꼬집 넣어 각각 볶고 채 썬 홍고추는 잔열에 살짝 볶아내 잡채에 들어갈 채소는 수분 없이 준비한다

7. 끓는 물 2리터에 당면 400g을 넣고 투명해질 때까지 5~7분 정도 삶는다

8. 당면 삶은 물을 버리고 파마늘기름 2큰술을 둘러 넣는다

* 당면을 체에 담고 기름을 둘러야 물기도 빠지면서 면이 뭉치지 않는다

9. 진간장 1큰술 반, 설탕 1큰술, 맛간장 3큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간을 섞어 양념장을 만든다

10. 삶은 당면에 양념장을 넣어 버무린뒤 참기름 1큰술을 넣고 마저 버무린다

* 채소들과 함께 무치면 당면에 간이 잘 안 배어든다

11. 양념장에 버무린 당면에 볶아둔 부재료들을 넣어 섞는다

12. 파마늘기름을 두르고 남은 나물들을 가볍게 볶는다

* 재료들의 온도가 비슷해야 잡채가 쉬지 않기 때문에 나물도 살짝 볶은 뒤 잡채에 넣는다

13. 볶은 나물들을 당면에 넣고 골고루 버무리면 장윤정 요리연구가의 명절나물 활용 잡채 완성

잡채 알토란 포인트

1. 삶은 당면은 파. 마늘 기름에 버무린다

2. 볶은 오이로 식감을 더한다

알토란 456회 9월 24일 토란탕
출처 : mbn 알토란

알토란 친정엄마의 추석 밥상 특집 심영순 대가의 따님인 장윤정 요리연구가의 깊고 진한 토란탕 레시피

• 알토란 토란탕 만드는 법

-재료
토란 2근 800g, 마늘 3알, 양파 1/5개, 국간장 1큰술, 소금 1꼬집, 육수 150ml, 대파 1/2대, 새송이버섯 1개, 대추 3개, 달걀노른자 지단 2장, 삶은 양지 100g, 양지 육수 10컵, 굵은소금 1/2큰술, 고운 소금 1/2큰술, 진간장 1작은술, 국간장 2큰술 반
-양지 육수
통양지 500g, 물 2.7리터, 찬물 1/2컵

1. 통양지 500g은 찬물에 핏물을 씻은 뒤 물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다

2. 냄비에 물 2.7리터를 넣고 끓이다 물이 끓으면 핏물을 뺀 통양지 500g을 넣고 30분간 끓인다

* 찬물에 넣어 삶으면 핏물이 육수에 들어가 거품이 생기면서 탁해지기 때문에 팔팔 끓는 물에 고기를 넣어 단백질을 응고시켜 핏물이 빠지지 않게해 맑은 육수를 만든다

3. 육수를 30분간 끓인 후 찬물 1/2컵을 넣는다

* 육수를 낼 때 찬물을 부어 온도를 낮추면 육수가 더 잘 우러난다

4. 찬물을 넣고 30분 더 끓인 뒤 삶은 양지는 건져내고 고운체에 육수를 부어 불순물을 걸러 토란탕 육수를 만든다

5, 마늘 3알과 양파 1/5개를 썬다

6. 물에 마늘과 양파를 넣고 끓이다 깐토란 2근 800g을 넣고 5분간 삶는다

* 향신즙 대신 간편하게 마늘과 양파를 함께 삶아 토란의 아린 맛을 뺀다

7. 토란 삶은 물은 버리고 삶은 양파와 마늘은 제거한다

8. 삶은 토란을 냄비에 넣고 국간장 1큰술, 소금 1꼬집을 넣어 중불에 볶다가 토란에 간이 배면 양지 육수 150ml를 넣고 육수가 없어질 때까지 조린다

9. 고명으로 사용하는 대파 반 대는 어슷 썰고 새송이버섯 1개는 마름모꼴로 썰고 대추 3개는 씨를 빼고 4등분 한다

10. 달걀노른자 지단 2장은 마름모꼴로 썰고 삶은 양지 100g은 결 반대 방향으로 썬다

11. 냄비에 양지육수 10컵을 붓고 굵은소금 1/2큰술, 고운 소금 1/2큰술, 진간장 1작은술, 국간장 2큰술 반을 넣어 간을 맞춘다 

* 염분의 미네랄이 모두 다르기 때문에 4가지의 염분을 나눠 넣어 깊은 맛을 더한다

12. 간을 맞춘 육수가 끓으면 조린 토란을 넣고 손질한 양지와 고명을 모두 넣고 한소끔만 끓이면 장윤정 요리연구가의 토란탕 완성

토란탕 알토란 포인트

1. 토란을 마늘, 양파와 함께 데쳐 아린맛을 뺀다

2. 70% 익은 토란에 간을 한 뒤 조린다