일상을 체험하다

알토란 432회 차민욱셰프의 냉장고 파먹기
출처 : mbn 알토란

알토란 냉장고 파먹기 특집 차민욱 셰프의 콩자반 만드는 법 콩자반을 활용한 묵은지쌈밥

냉동실 속 자반고등어로 만드는 구수한 된장고등어찜 레시피

• 알토란 콩자반 & 콩자반묵은지쌈밥 만드는 법

1. 콩자반에 사용하는 콩은 서리태를 포함한 집에 있는 모든 다른 콩도 가능하다 콩이 물에 잠기도록 물을 부어 10시간 정도 냉장실에서 불린다

2. 물 300ml에 불린 콩 100g을 넣고 끓이다가 물이 끓어오르면 불을 끄고 콩 삶은 첫물은 버린다

3. 데친 콩에 물 500ml를 붓고 30분간 끓인 뒤 진간장 3큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술을 넣는다

4. 다시마 1장 ( 10cm *10cm)을 넣고 센 불에 15분간 끓인다

* 콩의 풋내를 나게 하는 거품이 다시마의 알긴산에 흡착돼 풋내제거에 도움이 된다

5. 다시마를 건진 뒤 물기가 자작할 때까지 졸인다

6. 물엿 4큰술, 식용유 1큰술, 참기름 1작은술을 넣고 버무리듯 볶아주면 달달 짭짤 고소한 콩자반 완성

7. 믹서기에 맛술 1컵과 밥 2큰술 ( 찬밥, 잡곡밥 가능 )을 넣고 갈아 묵은지의 군내를 잡는 맛술 밥을 만든다

8. 찬물에 씻은 묵은지 4장에 맛술 밥 반컵을 붓고 20분간 재운다

9. 맛술 밥에 재운 묵은지를 씻어 남은 물기를 짜서 준비한다

10. 묵은지 줄기 아래쪽 두꺼운 부분을 얇게 포를 뜨고 포 뜨고 남은 부분은 잘게 다진다

11. 팬에 물을 붓고 포 뜬 묵은지를 올린다

12. 식초 2큰술을 넣고 센불에서 튀기듯 굽다가 참기름 1큰술, 설탕 1큰술을 넣어 센 불에 굽는다

12. 밥 한공기 (250g )에 다진 묵은지, 콩자반 50g, 참기름 1큰술을 넣어 버무린다

13.  구워둔 묵은지를 넓게 줄지어 펼친 후 버무린 밥을 넣고 돌돌 말아준 뒤 쌈밥을 먹기 좋게 썰어주면 콩자반묵은지쌈밥 완성

콩자반쌈밥 알토란 포인트

1. 콩을 삶은 첫물은 버린다

2. 콩자반에 참기름과 식용유를 넣어 부드럽게 한다

3. 맛술 밥으로 묵은지의 군내를 잡는다

• 알토란 된장고등어찜 만드는 법

1. 쌀뜨물 1리터에 청주1큰술, 식초 1큰술을 넣은 후 냉동실에 있던 자반고등어를 넣어 30분간 해동한다

* 청주와 식초로 생선의 비린내를 제거하고 고등어 살을 탄탄하게 만든다

2. 해동한 자반고등어를 넓게 펼쳐 밀가루 5큰술을 골고루 뿌린 뒤 밀가루가 고등에 흡착이 되면 자반고등어를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 밀가루를 제거한다

3. 무 1/3개는 반달 모양으로 큼직하게 썰어 깊은 팬에 무를 깔아준다

4. 자반고등어를 먹기 좋게 썰어 무위에 올린 후 물 200ml를 붓는다

5. 된장 2큰술 반, 청주 반 컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술을 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 센 불에서 한소끔 끓인다

6. 어슷 썬 대파 1대와 통들깨 3큰술을 넣어 자반고등어가 으깨지지 않게 살살 섞어주면 된장고등어찜 완성

된장고등어찜 알토란 포인트

1. 청주 + 식초를 넣은 쌀뜨물에 자반 고등어를 해동한다

2. 밀가루로 비린내를 한번 더 잡는다

• 알토란 334회 작지만 알차다! 영양 만점 콩 밥상 

알토란 신효섭 셰프의 2가지 콩요리

서리태로 만든 속까지 부드러운 콩자반 / 부드럽고 고소한 병아리콩요리 겉바속촉 콩전 만들기

• 콩자반 만드는법

알토란 콩자반 재료

찬물 10컵(2L), 서리태 약 2컵(300g), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 서리태 불린 물 1컵(200mL), 다시마 우린 물 1컵(200mL), 올리브유(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 조청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 올리브유(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 찬물 10컵 2리터에 2~3번 씻는 서리태 2컵 300g을 넣고 계량스푼을 기준으로 소금 2큰술을 넣어 5시간 불린다

* 소금물에 콩을 불리면 콩 속에 간이 배어 고소함이 배가 된다

2. 마른 팬에 불린 서리태, 서리태 불린 물 1컵 200ml, 다시마 우린 물 1컵, 올리브유 1큰술을 넣고 센 불에 10분간 삶는다

* 윤기가 흐르는 콩자반의 비법은 올리브유! 콩을 삶을때 식물성 기름을 넣으면 겉면이 코팅되어 냉장 후에도 콩이 쫀득하고 윤기가 흐른다

3. 진간장 3큰술을 넣고 국물이 자작해질 때까지 센 불로 10분간 졸인다

4. 약불로 줄인 후 조청 3큰술, 설탕 1큰술을 넣고 센 불에 졸이다 양념장이 1~2큰술 정도 남으면 불을 끈다

* 달달한 양념은 마지막에 넣고 졸여야 콩자반이 딱딱해지지 않는다

5. 올리브유 1큰술, 통깨 1큰술을 넣어 마무리하면 신효섭 콩자반 완성

* 마지막에 참기름을 넣으면 냉장 보관시 맛이 떨어진다

기름류는 취향에 따라 선택할 것

고소한 맛의 콩자반은 참기름 or 들기름 /  깔끔한 맛의 콩자반은 올리브유

• 콩전 만들기

알토란 병아리콩 콩전 재료

불린 병아리콩 약 3컵, 간 돼지 앞다릿살 160g, 익은 김치 100g, 다진 양파 반 개, 다진 대파 반 대, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 불린 목이버섯 150g, 소금 2꼬집, 백 후춧가루 1꼬집, 습식 쌀가루 약 반 컵, 식용유, 들기름

1. 넉넉한 물에 불린 병아리콩 2컵분량을 넣어 센 불에 10분간 삶는다

* 백태와 달리 병아리콩을 사용하여 콩전을 만들면 껍질을 제거할 필요가 없어 편하다

2. 믹서기에 삶은 병아리콩 2컵과 삶지 않은 병아리콩 1컵을 넣어 갈아 볼에 간 병아이콩과 간 돼지앞다릿살 160g, 헹군 뒤 잘게 썬 익은 김치 100g을 넣는다

3. 다진 양파 1/2개, 다진 대파 1/2대, 씨를 제거하고 채 썬 홍고추 1개, 청양고추 2개, 불린 후 채 썬 목이버섯 150g을 넣는다

4. 소금 2꼬집, 백 후춧가루 1꼬집, 습식 쌀가루 약 반컵을 넣고 골고루 섞어 반죽을 만든 뒤 한입크기로 동글납작하게 모양을 빚는다

* 밀가루를 넣으면 수분이 적어 반죽이 쉽게 분리될 수 있다 쌀가루를 사용하면 잘 뭉쳐지고 식감이 더 바삭해진다

5. 달군 팬에 식용유와 들기름을 1:1 비율로 넉넉하게 두르고 앞뒤로 노릇하게 부치면 신효섭 콩전 완성