알토란 353회 맛 보장! 추석 밥상 2탄
출처 :mbn 알토란
알토란 이종임 요리연구가의 추석명절 음식 부드럽고 야들야들한 la갈비구이 재는법
삶지 않고 만드는 탱탱한 해물버섯잡채 만드는 법
알토란 la갈비구이 재료
LA갈비 2kg, 청주 약 ⅓컵(65mL), 양파 반 개(100g), 키위 1개(90g), 배 1개(500g)
양념 재료 : 양조간장(계량스푼 : 7 큰 술 / 밥숟가락 : 약 14 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 8 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술 반), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 설탕(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 조청(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 후춧가루(계량스푼 : 반 작은 술 / 티스푼 : 약 반 작은 술), 물 약 ⅓컵(65mL)
1. 냉동상태의 la갈비 2kg을 해동 후 씻은 뒤 찬물에 20분간 담가 핏물을 제거해 준비한다
2. 믹서기에 청주 약 ⅓컵(65mL), 자른 양파 반 개(100g), 껍질을 벗긴 키위 1개(90g), 배 1개(500g)를 넣고 곱게 간 뒤 면포에 담아 짜 과일즙을 만든다
2. 핏물 뺀 la갈비 2kg에 과일즙을 넣고 약 20분간 재운다
* 1차로 과일즙에 재우면 연육 효과, 깊은 양념의 맛이 배고 잡내 제거가 된다
3. 볼에 양조간장(계량스푼 : 7 큰 술 / 밥숟가락 : 약 14 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 8 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술 반), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 설탕(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 조청(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 후춧가루(계량스푼 : 반 작은 술 / 티스푼 : 약 반 작은 술), 물 약 ⅓컵(65mL)을 섞어 la갈비구이 양념장을 만든다
* 양념장에 설탕은 단맛을 내고 조청은 은은한 단맛과 윤기를 낸다
조청을 많이 넣으면 la갈비구이가 탈 수 있어 적당량만 넣는 게 좋다
4. 20분간 과일즙에 재운 la갈비에 양념장을 골고루 묻힌 뒤 밀폐용기에 차곡차곡 담고 남은 양념장을 밀폐용기에 붓는다
*양념이 잘 배도록 실온에서 3시간 숙성 후 냉장 보관한다
* 양념장에 과일즙을 섞어 재우면 짠맛이 배고 육질이 단단해진다
1차로 과일즙에 먼저 재워야 연육 효과가 좋고 2차로 양념장을 넣어 재우는 것이 포인트
5. 달군 팬에 la갈비를 올리고 타지 않게 중간에 양념장을 넣어가며 센 불에 구워내면 이종임 요리연구가의 la갈비구이 완성
알토란 해물버섯잡채 재료
당면 200g, 식용유 적당량, 양파 반 개(100g), 당근 40g, 청피망 1개(50g), 붉은 파프리카 반 개(25g), 소금 3꼬집, 불린 목이버섯 5장(80g), 느타리버섯 150g, 생새우 100g, 오징어 몸통 90g, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술)
버섯 양념 : 양조간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 설탕(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 깻가루(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 후춧가루 2꼬집, 참기름(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)
당면 양념 : 물 1컵(200mL), 간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
1. 당면 200g을 뜨거운 물에 20분간 불린다
2. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 채 썬 양파 반 개(100g), 당근 40g, 청피망 1개(50g), 붉은 파프리카 반 개(25g)를 볶으면서 소금 2꼬집으로 밑간 하며 볶은 후 볶은 채소는 그릇에 펼쳐 식힌다
* 볶은 채소는 그릇에 펼쳐 한 김 식혀야 아삭한 식감과 색감이 유지된다
3. 결대로 찢은 느타리버섯 150g은 체에 밭쳐 놓고 뜨거운 물을 끼얹은 후 물기를 꽉 짠다
4. 먹기 좋게 찢은 불린 목이버섯 5장(80g), 손질한 느타리버섯 150g에 양조간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 설탕(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 깻가루(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 후춧가루 2꼬집, 참기름(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)을 넣고 무친다
* 버섯에 양념하면 간이 배어 맛이 조화롭고 기름 흡수를 덜해 느끼함을 잡는다
5. 달군 팬에 식용유를 약간 두른 후 양념한 버섯을 넣어 1분간 볶은 후 그릇에 옮겨 식힌다
6. 달군 팬에 손질한 생새우 100g, 칼집을 넣고 채 썬 오징어 몸통 90g, 소금 1꼬집을 넣고 1분간 볶은 후 그릇에 펼쳐 식힌다
7. 20분간 뜨거운 물에 불린 당면은 물에 한번 헹군다
8. 달군 팬에 불린 당면을 넣고 물 1컵(200mL), 간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣고 양념이 없어질 때까지 중 불에 4분간 조린다
9. 조린 당면을 볼에 넣고 볶은 버섯, 채소, 새우, 오징어, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은술)을 넣고 버무리면 알토란 해물버섯잡채 완성
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