일상을 체험하다

알토란 420회 한복려 사태떡찜 & 유자화채
출처 : mbn 알토란

알토란 설특집 2탄 한복려 궁중요리연구가의 사태떡찜 / 유자화채 만드는 법 레시피 정리

• 사태떡찜 만드는 법

-기본 재료
소고기 사태 400g, 물 10컵, 통마늘 약 5개, 통후추 1큰술, 대파 뿌리 약 3개, 다진 고기(우둔살), 무 200g, 당근 100g, 가래떡 400g, 마른 표고버섯(작은 것) 4장, 밤 5개, 대추 5개, 미나리 20g, 잣 1작은술, 은행 5개, 홍고추 1개, 달걀 1개
-양념 재료
간장 6큰술, 배 간 것 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 참기름 1큰술, 깨 2큰술, 후춧가루 1/3큰술

1. 소고기 사태 400g은 찬물에 담가 핏물을 뺀다

2. 물 10컵에 통마늘, 대파 뿌리, 통후추, 핏물 뺀 사태를 넣고 삶다가 사태가 반쯤 익으면  큼직하게 자른 무 200g, 당근 100g을 넣고 총 1시간~ 1시간 반 정도 삶은 후 면포에 걸러 육수를 식힌다

3. 삶은 사태는 한 입 크기로 깍둑 썰고 삶은 무와 당근도 크기를 맞춰 깍둑 썬다

4. 간장 6큰술, 배 간 것 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 참기름 1큰술, 깨 2큰술, 후춧가루 1/3큰술을 섞어 양념장을 만든다

5. 가래떡 400g은 2/3지점까지 십자로 칼집을 넣은 후 끓는 물에 말랑하게 살짝 데친다

6. 다진 우둔살 60g에 양념장 2큰술을 넣어 버무린 후 칼집 낸 가래떡에 채워 넣는다

7. 팬에 식용유 1.5큰술을 두르고 고기가 든 쪽을 아래로 넣고 남은 우둔살까지 넣어 가래떡과 함께 볶는다

8. 양념장에 재워둔 사태, 무, 당근을 냄비에 넣고 남은 양념장에 육수를 부어 헹군 후 사태와 채소가 잠길 만큼 붓고 끓인다

9. 밤 5개는 반으로 자르고 불린 표고버섯 4개는 4등분 하고 씨를 뺀 대추 5개는 반으로 가른다

10. 육수가 끓으면 손질한 밤, 표고버섯, 대추를 넣고 끓이다가 국물이 어느 정도 졸아들면 볶아둔 떡과 고기를 넣는다

11. 미나리 20g은 3cm 길이로 자르고 홍고추 1개, 황백지단은 마름모꼴로 자른다

12. 미나리와 썬 홍고추를 넣고 살짝 더 끓인 후 그릇에 담고 황백지단, 은행, 잣을 올려 마무리하면 사태떡찜 완성

사태떡찜 알토란 포인트

1. 무와 당근은 통째로 삶는다

2. 떡에 양념한 고기를 채워 지진다

• 유자화채 만드는 법

-기본 재료
유자 1개, 배 ½개, 물 5컵, 설탕 1컵, 석류알 2큰술, 잣 1큰술

1. 소금으로 깨끗하게 문질러 씻은 유자는 4 등분한 후 껍질과 과육을 분리한다

2. 씨를 제거한 과육을 모아 그릇에 담고 설탕 1큰술을 넣어 버무린다

3. 유자 껍질은 흰 섬유질과 껍질을 포를 떠 분리한 뒤 각각 곱게 채 썬다

4. 껍질을 벗긴 배 반 개는 곱게 채 썬다

5. 석류는 반으로 자른 후 알만 분리한다

6. 넓은 그릇에 설탕에 버무린 유자과육을 담고 그 위에 채 썬 배, 유자 껍질채, 유자 흰 섬유질채를 골고루 돌려 담은 후 가운데 석류알 2큰술, 잣 1큰술을 넣는다

7. 냄비에 물 5컵, 설탕 1컵을 넣고 녹이거나 / 끓인 후 차게 식혀 화채국물을 만든다

8. 누름돌이나 넓은 접시로 누른 후 벽을 따라 설탕물을 붓는다

* 누름돌은 모양을 잡아주고 과일 맛이 잘 우러나게 한다

9. 과일의 향이 날아가지 않도록 랩을 덮어 30분~1시간 동안 숙성시키면 유자화채 완성

유자화채 알토란 포인트

1. 유자껍질을 포를 떠서 넣는다

2. 누름돌로 눌러 모양을 유지한다

알토란 설특집 한복려 1탄

알토란 419회 한복려 신선로 & 죽순채
출처 : mbn 알토란

알토란 한복려 궁중음식 연구가의 신선로 만드는 법 새콤달콤한 홍시장을 곁들인 죽순채 레시피

추억의 인기 드라마 대장금의 홍시맛 대사에 나온 음식이 이 준순채인가봐요 ㅋㅋ

• 알토란 신선로 만드는 법

-탕재료
소고기사태 150g, 양 150g, 무 100g, 당근 50g, 쇠고기 우둔살 100g
-고기·탕거리 양념 재료 
국간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술
-완자 재료
우둔살 50g, 두부 30g
-완자 양념 재료 
소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨 2작은술, 참기름 1작은술
-전감 재료 
흰 살 생선(얇게 뜬 전감) 50g,
-기타 재료
소금, 후춧가루, 국간장, 식용유, 달걀, 밀가루 적당량

-오색 고명 재료
석이버섯 5장, 달걀 4개, 미나리 50g, 마른 표고버섯 2장, 붉은 고추 1/2개
-고명 재료 
호두 3개, 은행 12개, 잣 1작은술

1. 넉넉한 끓는 물에 핏물 뺀 사태 150g, 소금으로 깨끗하게 세척한 소의 위 양 150g을 넣는다

2. 잡내 제거용으로 파뿌리, 통마늘, 통후추를 넣어 끓이다가 큼직하게 자른 무 100g, 당근 50g을 넣고 육수가 절반으로 줄 때까지 약 1시간 반 정도 푹 끓인다

3. 끓인 사태와 양, 당근 무를 건져낸 후 육수는 면보에 걸러 불순물을 제거한다

4. 육수를 낸 사태와 양은 얇게 썰고 삶은 무, 당근, 불린 표고버섯 2장, 우둔살 100g은 얇게 썬다

* 간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 등을 섞어 만든 양념에 반은 삶은 고기 반은 생고기에 버무린다

( 국간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술 )

5. 간장, 다진 대파, 참기름 각 1작은술, 후추 약간, 다진 마늘 반큰술, 깨소금 2큰술의 양념에 다진 소고기 50g, 으깬 두부 30g을 넣어 골고루 버무린 후 반죽을 쳐 공기를 빼준다

( 소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨 2작은술, 참기름 1작은술 )

6. 고기 반죽을 일정하게 잘라 둥글게 빚은 후 밀가루 1큰술을 뿌린 접시에 올려 접시를 굴려 완자 모양을 만든다

7. 달걀 1개를 풀어 완자를 넣어 달걀물을 입힌 완자는 체에 거른다

8. 식용유를 두른 달군 팬에 완자를 넣고 팬을 흔들며 골고루 익힌다

9. 전감의 물기를 제거한 후 소금과 흰 후춧가루를 뿌려 밀가루 -> 달걀물을 입혀 노릇하게 지져 생선전을 만든다

10. 생선전, 홍고추, 지단을 직사각형 모양으로 썬다

11. 미나리 줄기를 꼬치를 끼워 고정시킨 후 밀가루 -> 달걀물을 입혀 부친 후 직사각형으로 잘라 미나리초대를 만든다

11. 냄비에 자투리 전, 자투리 채소를 담고 삶은 무와 당근, 양념한 우둔살, 육수 낸 사태를 높이를 맞춰 얹은 후 직사각형으로 썬 재료들을 가지런히 돌려가며 올린다

12. 고기완자를 돌려가며 얹은 후 호두, 은행, 잣을 고명으로 올리고 간을 한 육수( 간장 1큰술)를 재료 위에 붓는다

13. 일반 냄비는 한소끔 끓이거나 신선로의 경우엔 뚜껑 위에 밥그릇을 얹어 열기를 막아 끓이면 신선로 완성

신선로 알토란 포인트

1. 완자는 접시에 굴려 둥글게 만든다

2. 생선은 물기를 없애고 부친다

• 알토란 죽순채 & 홍시장 만드는 법

-기본 재료
염장 죽순 2개, 쇠고기(홍두깨) 100g, 건표고 (중) 2개, 미나리 50g, 숙주나물 100g, 붉은 고추 1/2개, 달걀 1개, 소금 약간, 식용유
-소고기, 표고 양념 
간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
-홍시장 양념 
홍시 1개(홍시즙 4큰술), 식초 2큰술, 꿀 1큰술, 간장 반큰술, 소금 1/3큰술

1. 염장해둔 죽순은 소금기를 뺀 뒤 삶는다

2. 까맣게 변한 죽순 테두리는 벗겨내고 얇게 썬다

3. 팬에 식용유를 약간만 두르고 손질한 죽순에 소금을 뿌려 살짝볶아 넓은 그릇에 펼쳐 한 김 식힌다

4. 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간을 섞어 양념장을 만들고 채 썬 소고기 50g을 넣어 무치다가 채 썬 불린 표고버섯을 넣어 각각 양념에 무쳐준다

5. 팬에 밑간한 소고기를 넣고 물 1큰술을 넣어 볶은 후 한쪽으로 밀어 두고 밑간 한 표고버섯을 넣어 볶은 후 그릇에 옮겨 한 김 식힌다

6. 죽순채의 비법재료인 홍시는 껍질을 까서 체에 내린다

7. 꿀 1큰술, 식초 2큰술, 간장 반 큰술, 소금 1/3큰술을 섞어 홍시장 양념을 만든다

8. 볶은 죽순을 가운데 담고 나머지 준비한 재료들을 마주 보게 담은 후 붉은 고추, 채 썬 달걀지단을 고명으로 올리고 홍시장을 곁들이면 죽순채 완성

죽순채 알토란 포인트

1. 홍시를 체에 걸러 양념장을 만든다

알토란 419회 한복려 " 보김치 "
출처 : mbn 알토란

알토란 궁중음식 연구가 한복려의 보김치 담그는 법

채소, 과일, 해산물등을 절인 배춧잎으로 감싸 만드는 보쌈김치

• 알토란 보김치 만드는 법

-기본 재료
배추 2포기(3kg), 굵은 소금1 1/2컵(300g), 물 2L
-부재료
무 반 개(600g), 배 1/2개(300g), 밤 5개, 쪽파 30g, 갓 100g, 미나리 50g, 대파 100g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 20g, 고춧가루 2/3컵(80g), 새우젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 설탕 1큰술, 낙지 반 마리, 굴 200g
-고명 재료 
잣, 대추, 석이버섯, 표고버섯, 실고추 10g 

* 보김치는 김칫소를 감싸기 위해 푸른 겉잎이 많은 배추를 선택한다

1. 물 2리터에 굵은 소금1 1/2컵(300g)을 녹여 소금물을 만든다

2. 배추의 겉잎을 떼 소금물에 넣고 무 600g은 3cm 두께로 썰어 배추와 함께 절인다

3. 배추 2 포기는 반으로 가른 후 배추 심지에 칼집을 넣고 소금물에 넣은 후 두꺼운 줄기 부분에 소금을 뿌려 5~6시간 절인다

4. 절인 배추는 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗하게 정리한다

5. 절인 배추와 무는 3cm 폭으로 썰고 배 반개 300g은 비슷한 크기로 도톰하게 썬다

6. 밤 5개는 편 썰고 쪽파 30g, 갓 100g, 미나리 50g는 3cm 길이로 썰고  대파 100g은 어슷 썬다

7. 깨끗하게 씻은 낙지 반 마리는 머리를 떼고 다리부분을 3cm 크기로 썬다

8. 손질한 배추와 무에 고춧가루 2/3컵 80g을 넣고 버무려 색을 입힌 후 다진 마늘 50g, 다진 생강 20g을 넣어 버무린다

9. 손질한 갓, 쪽파, 대파, 미나리, 밤을 넣고 다진 새우젓 1/4컵, 다진 황석어젓 1/4컵을 넣은 후 취향껏 꽃소금으로 간을 맞춘다

10. 설탕 1큰술, 낙지 반마리, 굴 200g, 배를 넣어 버무린다

11. 절인 배추 겉잎은 두꺼운 줄기부분을 잘라낸 후 사발에 줄기 부분이 아래로 가도록 3~4장을 돌려 펼친다

12. 버무린 김치를 한주먹정도 담은 후 준비한 고명 대추, 잣, 실고추, 굴, 낙지, 석이버섯, 표고버섯 등을 올린 후 차례대로 배춧잎을 덮어 보를 싼다

13. 잎을 다 감쌌으면 그릇째 뒤집어 항아리나 김치통에 보김치를 차곡차곡 담은 후 우거지를 덮고 꾹꾹 눌러놓는다

14. 맑은 황석어젓국( 멸치액젓 )을 보김치가 잘박하게 잠길 정도로 부어 익히면 한복려 보김치 완성

* 맑은 황석어젓국 만드는 법

황석어젓은 살을 저미고 남은 머리와 뼈를 모아 동량의 물을 넣고 진하게 끓인 후 한지에 걸러 준비한다

황석어젓 대신 멸치액젓으로 대체 가능

보김치 알토란 포인트

1. 배추와 무는 절인 후 한 입 크기로 썬다

2. 생굴과 낙지를 넣어 시원한 맛을 더한다

3. 절인 배춧잎으로 둥글게 싸서 익힌다