일상을 체험하다

알토란 435회 유현수의 쪽파닭죽
출처 : mbn 알토란

알토란 속 편한 밥상 기력충전 죽 특집 유현수 셰프의 파향 가득 품은 영양 듬뿍 쪽파닭죽

육수 없이 뼈를 바르는 번거로움도 없는 닭가슴살을 활용한 색다른 닭죽 레시피입니다

• 알토란 쪽파닭죽 만드는 법

1. 닭가슴살 300g은 결이 나뉘는 중앙을 반으로 자른 후 결 반대방향으로 얇게 썬다

2. 손질한 닭가슴살에 맛술 1큰술, 소금 1큰술을 넣어 밑간 한다

* 밑간 하면 닭의 잡내는 잡고 맛과 풍미가 살아난다

3. 물에 불린 통 녹두 1컵을 준비한다

* 통 녹두는 6시간 불리고 거피된 녹두는 3시간을 불린다

4. 믹서기에 자른 양배추 50g, 불린 통 녹두 1컵, 물 1컵을 넣고 너무 곱지 않게 부수듯 갈아준다

* 쪽파닭죽의 비법재료인 양배추는 녹두의 풋내는 잡는다

5. 냄비에 물 1리터를 붓고 믹서기에 간 재료, 현미밥 1컵 ( 즉석밥, 찬밥 대체 가능 ), 밑간 해둔 닭고기의 절반 150g을 넣은 후 끓고 나서 약 5분 더 끓여 녹두가 풀어질 때까지 끓인다

6. 쪽파 한 줌 200g은 잘게 썰어 뿌리 부분과 잎 부분을 분리한다

7. 팬에 식용유를 넉넉히 두른 후 손질한 쪽파 뿌리 부분을 볶아 파기름을 낸다

8. 남은 닭고기 150g을 넣어 볶다가 물엿 3큰술, 진간장 3큰술, 매실청 1큰술을 넣어 졸인다

9. 쪽파의 잎 부분을 넣고 불을 끈 후 잔열에 타지 않게 섞는다

10. 그릇에 죽을 담은 후 고명을 얹으면 유현수 셰프의 쪽파닭죽 완성

쪽파닭죽 알토란 포인트

1. 양배추로 녹두의 풋내를 잡는다

2. 파기름으로 닭죽을 부드럽게 한다

알토란 398회 녹두마늘닭죽 & 궁채나물볶음
출처 : mbn 알토란

알토란 원영호 셰프의 종갓집 녹두마늘닭죽 끓이는 법 들깨가루를 넣어 만드는 궁채나물볶음 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 녹두마늘닭죽 만드는 법

-재료
영계 600g, 물 1.2L, 통마늘 100g, 가시오가피 100g, 녹두 50g, 찹쌀 50g, 표고 30g, 당근 30g, 소금, 후추, 참기름, 쪽파(슬라이스), 참깨

1. 녹두 50g, 찹쌀 50g을 1:1 비율로 1시간 물에 불려둔다

2. 영계 600g 1마리는 큼직하게 4등분 한 뒤 엉덩이와 목 부분에 있는 지방을 제거한다

* 진한 육수를 위해 뼈 있는 닭을 사용하는 것이 좋고 구수한 육수를 위해 닭껍질은 제거하지 않는 것이 좋다

3. 냄비에 손질한 닭을 넣고 물 1.2리터를 붓고 가시오가피, 꼭지를 제거한 마늘 20개를 넣어 30분간 끓인다

* 2시간 끓인 가시오가피 물로 닭을 삶아주면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다

* 녹두마늘닭죽 종갓집 비법 " 가시오가피 "는 닭의 잡내를 제거하고 혈관 건강, 근골 강화, 피로회복, 면역력 증진에 도움이 된다 기호에 따라 엄나무, 황기, 대추를 함께 넣어 끓여도 좋다

4. 30분 뒤 육수는 체에 한번 걸러 닭과 마늘을 따로 분리한다

5. 건져낸 마늘은 수저로 으깬 후 육수에 넣어 풀어준다

6. 삶은 닭은 고명으로 얹을 넓적다리 1개를 남겨주고 나머지는 뼈와 살을 분리하여 결대로 찢는다

7. 불려둔 녹두 ( 껍질 포함 ), 찹쌀을 넣고 찢은 닭고기를 넣고 30분간 끓인다

8. 다진 표고버섯과 다진 당근을 넣고 끓인다

9. 고명용 닭다리는 죽에 넣어 살짝 데운다

10. 마지막에 소금으로 간을 맞추고 참기름을 넣어 고소함을 더해준다

11. 닭죽을 그릇에 담고 닭다리를 얹은 후 송송 썬 쪽파, 깨, 후추를 뿌려주면 원영호 셰프의 녹두마늘닭죽 완성

• 알토란 궁채나물볶음 만드는 법

 -재료
건궁채 50g, 불린 궁채 200g, 굵은소금 1작은술, 들기름 20g, 팽이버섯 20g, 다진 마늘 20g, 다진 생강 3g, 국간장 15g, 거피 들깻가루 20g, 후추, 통들깨, 물 40mL, 쪽파(슬라이스), 홍고추(슬라이스)

* 궁채나물 : 줄기상추, 뚱채라고도 부르며 오독오독한 식감이 특징

1. 궁채 손질법 불리는 법 : 건궁채 50g을 흐르는 물에 씻어 물에 30분간 불린 후 다시 물에 씻어 30분을 더 불려 총 1시간을  불린 궁채를 맑은 물이 나올 때까지 씻어 200g을 준비한다

2. 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 30초~1분간 데친 후 흐르는 물에 씻어 물기를 짠 후 먹기 좋은 크기로 자른다

3. 약불에 들기름 20g을 두르고 다진 마늘 20g, 다진 생강 3g을 볶다가 데친 궁채 200g을 넣어 볶는다

4. 국간장 15g ( or 까나리액젓 )으로 밑간하고 거피 들깻가루 20g을 넣어 볶다가 들깻가루가 꾸덕해지면 물을 약간 넣어 들깨 향을 궁채에 입혀준다

5. 팽이버섯 20g은 식감을 살려 가볍게 궁채와 볶는다

6. 그릇에 담은 후 홍고추 슬라이스와 통들깨를 약간 뿌려주면 궁채나물볶음 완성