일상을 체험하다

편스토랑 211회 2월 9일 장민호 영덕대게찜 & 영덕대게회 & 영덕대게버터치즈구이
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

편스토랑 장민호의 영덕대게 풀코스! 

대게 요리의 가장 기본인 대게찜 대게 손질법과 찌는 법 눈꽃대게회 대게버터치즈구이 레시피

• 편스토랑 영덕 대게찜 만드는 법

-재료
영덕대게, 찜기

1. 대게는 입 부분에 칼집을 넣어 피를 빼준 뒤 깨끗하게 씻어 물에 10~20분간 담가둔다

2. 찜기에 물을 올리고 대게의 배가 위로 가도록 올린 뒤 약 25분간 찐다

* 중간에 뚜껑을 열면 갑자기 찬 공기를 만나 색이 변할 수 있으니 뚜껑을 열지 않는다

3. 25분이 지나면 불을 끄고 10분간 뜸을 들이면 영덕대게찜 완성

대게찜 먹기 좋게 손질하는 법

• 영덕대게회 만드는 법

-재료
영덕대게 다리, 얼음물

1. 신선한 대게 다리의 껍질 양쪽을 칼로 얇게 포뜨듯 제거한다

2. 대게 다리 살을 얼음물에 잠기 담가 살이 통통하게 꽃을 피우면 대게회 완성

* 초장 또는 소스에 찍어 먹는다

• 대게 버터치즈구이 & 양파마요소스 만드는 법

-재료
영덕 대게 다리, 가염 버터, 다진 마늘, 올리고당, 모차렐라 치즈
-양파 마요 소스 재료
양파 1/2개, 마요네즈, 순후추

1. 대게 다리의 껍질 한쪽을 칼로 얇게 포 뜨듯 제거한다

2. 달군 팬에 버터 20g, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 0.5큰술을 넣는다

3. 버터가 지글지글 끓으면 대게 다리의 껍질을 제거한 부분부터 팬에 넣어 익히다 살이 익으면 뒤집어서 마저 굽는다

4. 모짜렐라 치즈를 솔솔 뿌려 토치 또는 뚜껑을 덮어 치즈를 녹인다

5. 양파 1/2개를 식감을 위해 적당한 크기로 다진 뒤 마요네즈 5큰술, 순후추 약간을 넣고 섞어 양파마요소스를 만들어 곁들이면 장민호의 대게 버터 치즈구이 완성

알토란 472회 2024년 1월 14일 이종임의 " 대게찜 "
출처 : mbn 알토란

알토란 겨울 제철의 맛 포항 별미  한 상 이종임 요리연구가의 비린내 없이 고소한 대게찜 레시피

대게의 짠맛 빼는 팁도 있으니 참고하면 나중에 대게찜 만들 때 활용하면 될 것 같네요

• 알토란 대게찜 만드는 법

-재료( 4~5인분 )
대게 3마리(박달대게), 양파 1개, 소주 6큰술, 된장 2큰술

1. 박스에 담긴 대게에 찬물 또는 얼음물을 부어 30분 담가 대게를 기절시킨다

* 대게를 기절시켜야 온전한 모양이 유지되며 얼음물을 사용하면 더욱 빠르게 기절한다

2. 기절시킨 대게의 입을 칼로 비틀어 피를 빼고 솔로 깨끗하게 닦는다

* 대게의 피를 제거하면 잡내가 사라져 풍미가 좋다

3. 대게의 배를 눌러 바닷물을 빼면 짠맛이 줄어든다

4. 대게 한 마리당 소주 2큰술을 골고루 뿌린다

5. 찜기에 물을 붓고 된장 2큰술을 풀어 끓인다

6. 양파 1개는 0.5cm 두께로 굵게 채 썬 뒤 찜기에 김이 오르면 양파를 깐다

* 대게찜의 비법 재료인 양파! 대게를 찔 때 챈 썬 양파를 깔아주면 양파의 향이 배어 풍미가 더욱 좋아진다

7. 대게의 입이 아래로 향하게 비스듬히 찜기에 올린다

* 대게의 입을 아래에 두면 남은 바닷물 제거에 도움이 된다

8. 뚜껑을 닫고 센불에 20~25분간 찐다

* 찌는 동안 뚜껑은 절대 열지 않는다 찌는 동안 뚜껑을 열면 공기가 들어가 대게의 색이 변할 수 있음

9. 20~25분 정도 찐 뒤 불을 끄고 10분 뜸을 들이면 이종임 요리연구가의 대게찜 완성

• 대게찜 손질하는 법

1. 가위로 다리부터 다 자른 후 껍질이 연한 다리 흰 부분에 가위집을 넣어 펼친다

2. 집게발도 흰부분에 칼집을 낸다

3. 게딱지와 몸통을 떼어 내고 아가미를 제거하면 대게 해체 끝!