일상을 체험하다

• 알토란 324회 입맛이 산다! 봄맞이 밥상

알토란 신효섭셰프의 풍미가득! 아삭한 콩나물밥 만드는방법

봄향기 듬뿍 담은 달래양념장 ( 달래장 ) 레시피

알토란 콩나물밥 재료

콩나물 300g, 쌀 3컵, 콩나물 삶은 물 2컵 반, 익은 김치 150g, 돼지 안심 120g, 소금 1꼬집
콩나물 삶는 재료: 물 1L, 소금 2 큰 술

1. 끓는물 1리터에 소금 2큰술을 넣고 뿌리를 제거한 콩나물 300g을 넣은 후 뚜껑을 닫고 3분간 삶는다

* 콩나물밥에 사용하는 콩나물은 나중에 뿌리부분이 말라보일 수 있기 때문에 콩나물 뿌리는 제거하는것이 좋다

* 일반적으로 콩나물 삶을때보다 콩나물의 간을 맞추기 위해 많은 양의 소금을 사용한다 콩나물 삶은 물은 밥 지을때 사용하니 버리지 말것

2. 3분간 삶은 콩나물은 바로 찬물에 넣는다

3. 냄비에 불린 쌀 3컵, 콩나물 삶은 물 2컵 반, 물에 헹궈 송송 썬 익은 김치 150g을 넣는다

* 불린 쌀을 사용하거나 밥물 온도가 높으면 밥물을 더 적게 잡아야 진밥이 되지 않는다

김치에서도 수분이 나오기 때문에 밥물의 양을 조금 줄여서 잡는것이 좋다

4. 채 썬 돼지안심 120g에 소금 1꼬집을 넣어 버린 후 냄비에 넣는다

* 누린내가 적은 돼지 안심은 볶지 않고 바로 넣어도 좋다

지방이 많은 부위를 사용할 경우엔 볶아서 사용한다

5. 뚜껑을 닫고 센불에서 3분, 중약 불에서 8분 끓인 후 불을 끄고 4분간 뜸을 들인다

6. 삶은 콩나물에 온기를 주기위해 밥 위에 삶은 콩나물을 올리고 2~3분간 뜸을 들이면 콩나물밥 완성

알토란 달래장 재료

달래 60g, 진간장 반 컵, 고춧가루 3 큰 술, 깻가루 3 큰 술, 물 3 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 올리고당 2 큰 술, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 쪽파 3줄기, 들기름 2 큰 술

1. 깨끗하게 씻은 달래 60g은 뿌리를 칼등으로 으깬 후 0.5cm 길이로 송송 자른다

2. 달래에 진간장 반 컵, 고춧가루 3 큰 술, 깻가루 3 큰 술, 물 3 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 올리고당 2 큰 술, 반으로 갈라 씨를 제거한뒤 송송 썬 홍고추 1개, 청양고추 1개, 송송 썬 쪽파 3줄기를 넣고 섞는다

3. 완성된 달래장엔 들기름을 넣지 않고 냉장보관하는게 좋다 들기름은 먹을때마다 조금씩 추가하여 먹거나 먹기 직전에 들기름 2큰술을 넣는다

< 사진출처 : mbn 알토란 >

• 알토란 324회 입맛이 산다! 봄맞이 밥상

알토란 이보은요리연구가의 2가지 봄김치

향긋한 봄 밥도둑 부추김치 맛있게 만드는법 /  아삭아삭 입맛 돋는 봄동무침 만드는법

• 부추김치 만드는법

알토란 부추김치 재료

부추 2단(1.2kg), 식초 1 작은 술, 무 800g
절임물 재료 : 멸치액젓 1컵, 매실청 1컵, 물 1컵
양념장 재료 : 중간 고춧가루 1컵 반, 건고추 6개, 새우젓 2 큰 술, 사과 1개, 양파 반 개, 설탕 1 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 반 작은 술, 가는 소금 2꼬집
풀국 재료 : 물 반 컵, 쌀가루 5 큰 술

1. 부추 2단은 부추 뿌리부부은 0.5cm 자르고 겉에 누런잎은 걷어낸뒤 흐르는 물에 2~3번 헹궈 준비한다

2. 넉넉한 물에 식초 1작은술을 섞은 후 식초물에 손질한 부추 1.2kg의 뿌리 부분부터 담가 살살 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다

* 식초물에 마무리 헹굼을 하여 부추 흙냄새를 없애는 과정

3. 무 800g은 0.7cm 두께로 빗겨썰기한다

* 부추김치에 무를 넣으면 무의 수분이 더해지면서 부추김치가 더 부드럽게 익는다

4. 멸치액젓 1컵, 매실청 1컵, 물 1컵을 섞어 절임물을 만든다

5. 절임물에 손질한 부추를 뿌리만 담그고 빈곳에 손질한 무를 넣은 후 15분 뒤 무는 한번 뒤집어 주고 부추는 잎부분까지 넣어 절인다 

* 부추와 무 절이는 시간은 총 30분

6. 냄비에 물 1/2컵, 쌀가루 5큰술을 넣고 약불에 끓여 풀국을 만든뒤 차게 식힌다

7. 믹서기에 절임물 3컵, 식힌 풀국, 중간 고춧가루 1컵 반, 건고추 6개, 새우젓 2 큰 술, 껍질을 벗겨 자른 사과 1개, 자른 양파 반 개, 설탕 1 큰 술을 넣고 곱게 간다

* 부추김치 양념에 고춧가루와 건고추를 같이 쓰면 부추김치의 텁텁함과 풋내를 줄일 수 있다

8. 절인 부추와 무에 믹서기에 간 김치양념을 붓고 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 작은술, 가는 소금 2꼬집을 넣는다

9. 절인 부추는 결대로 김치양념을 발라 위아래로 섞고 남은 양념장에 절인 무를 골고루 버무린다

10. 밀폐용기 바닥에 무를 먼저 깔고 부추를 한줌씩 넣고 남은 양념으로 덮어 마무리하면 이보은 부추김치 완성

* 부추를 아래에 넣으면 무에서 생기는 수분 때문에 부추의 양념이 씻겨내려간다

• 봄동무침 만드는법

알토란 봄동무침 재료

재료 : 봄동 4포기(450g), 굵은 소금 2 큰 술, 물 4컵, 당근 50g, 쪽파 5대
양념장 재료 : 중간 고춧가루 6 큰 술, 건표고버섯 우린 물 1컵, 다진 마늘 1 큰 술, 참치액젓 1 큰 술, 볶은 콩가루 1 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술, 매실청 3 큰 술, 다진 생강 1/4 작은 술

1. 봄동 4포기는 겉잎을 떼고 물에 씻어 준비한다

* 봄동을 자를때는 아삭한 식감을 위해 결방향인 세로로 써는것이 좋다

2. 손질한 봄동 450g에 굵은 소금 2큰술을 뿌리고 물 4컵을 부어 1분간 버무린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다

3. 중간 고춧가루 6 큰 술, 건표고버섯 우린 물 1컵, 다진 마늘 1 큰 술, 참치액젓 1 큰 술, 볶은 콩가루 1 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술, 매실청 3 큰 술, 다진 생강 1/4 작은 술을 섞어 봄동무침 양념장을 만든다

* 건표고버섯 우린 물이 고춧가루 풋내를 제거하고 감칠맛을 살린다

* 봄동무침에 볶은 콩가루를 넣으면 감칠살을 올리고 봄동에 양념장이 찰싹 엉겨 붙는다

4. 양념장에 손질한 봄동, 채 썬 당근 50g, 1.5~2cm 길이로 자른 쪽파 5대를 넣고 살살 버무리면 이보은 봄동무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >

• 알토란 324회 입맛이 산다! 봄맞이 밥상

알토란 임성근 요리연구가의 15분 만에 뚝딱 만드는 초간단 아귀찜 만드는법

연겨자를 넣은 아귀찜양념장으로 맛은 up!

알토란 아귀찜 재료

손질된 아귀 1kg, 미더덕 300g, 소주 반 컵, 찜용 콩나물 400g, 미나리 2줌, 참기름 3 큰 술, 다진 청양고추 3개, 통깨 약간
양념장 재료 : 중간 고춧가루 100g, 아귀 삶은 물 1컵, 진간장 4 큰 술, 백설탕 4 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 참치액젓 3 큰 술, 물엿 2 큰 술, 연겨자 2 큰 술
전분물 재료 : 감자 전분 4 큰 술, 물 반 컵

• 아귀 손질법

*좋은 아귀는 큼직하고 살이 단단하며 도톰한것은 고른다

* 마트에서 구입한 손질된 아귀는 지느러미까지도 섭취가 가능해서 별도의 손질과정이 필요없이 흐르는 물에 2~3번 씻어 준비한다

*  먹을 수 없는 이빨, 뼈, 쓸개, 등지느러미는 마트에서 손질이 되어 판매되기 때문에 더욱 간단하게 아귀찜을 만들 수 있다

* 냉동 아귀를 이용할때는 냉장해동을 한 뒤 요리해야 비린내를 줄일 수 있다 생선 해동시 다시마 한장을 얹어 놓으면 감칠맛이 풍부해진다

• 아귀찜 만드는법

1. 마른 팬에 손질된 아귀 1kg, 깨끗하게 씻은 미더덕 300g, 소주 1/2컵을 넣고 불을 켠 후 뚜껑을 닫고 7분간 삶는다

*한소끔 끓으면 아귀가 골고루 익도록 뒤집는다

* 아귀를 삶을 때 소주를 넣으면 비린내가 싹 사라진다

2. 아귀 삶은 물은 1컵 분량만 남기고 그릇에 따른다

*아귀 삶은물은 아귀찜양념장에 사용하니 버리지 말것

3. 거두절미한 찜용 콩나물 400g을 넣은 후 뚜껑을 덮고 2분간 끓인다

* 콩나물의 뿌리는 질긴 식감이 나고 콩나물 대가리는 충분히 익히지 않으면 비린내의 원인이 되니 아삭한 식감을 살리기 위해 거두절미한 콩나물을 사용하는것이 좋다

4. 중간 고춧가루 100g에 뜨거운 아귀 삶은 물 1컵을 부어 골고루 섞고 진간장 4 큰 술, 백설탕 4 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 참치액젓 3 큰 술, 물엿 2 큰 술, 연겨자 2 큰 술을 섞어 아귀찜 양념장을 만든다

* 야귀찜 양념장의 맛을 올리는 연겨자

* 고춧가루는 뜨거운 물에 개어야 날내가 날아가고 숙성된 양념장의 맛을 낼 수 있다

5. 삶은 아귀와 콩나물에 양념장을 넣고 센불에 볶다가 물 1/2컵에 전분가루 4큰술을 섞어 만든 전분물을 4큰술 정도 넣고 아귀찜의 농도를 맞춘다

6. 불을 끄고 5~6cm 길이로 자른 미나리 2줌을 넣는다

7. 참기름 3큰술을 두르고 다진 청양고추 3개를 넣어 골고루 섞는다

8. 마지막 통깨를 뿌려 마무리하면 임성근 아귀찜 완성

• 알고 먹으면 더욱 좋은 아귀와 연겨자의 궁합

< 사진출처 : mbn 알토란 >