일상을 체험하다

알토란 452회 한지원 대표의 반숙달걀장 & 도라지무침 & 무청
출처 : mbn 알토란

알토란 대박 반찬가게 대격돌 특집 한지원 대표의 스테디셀러 1위 무청을 활용한 도라지무침 만드는 법

밥에 비벼 먹기 좋은 가성비 반찬 달걀장 레시피

대박 반찬가게의 달걀장과 도라지오이무침에 공통으로 사용되는 비법 재료 무청

무청을 넣으면 달걀의 비린내를 잡아주고 감칠맛까지 좋아진다

• 무청 만드는 법

-재료
무 1kg, 생강 1톨, 설탕 1kg

1. 무 1kg은 손가락 굵기로 두툼하게 썬다

2, 무의 잡내를 잡는 생강 1톨은 편 썰어 넣는다

3. 무와 설탕의 양은 동량으로 손질한 무와 생강에 설탕 800g( 200g은 나중에 )을 넣고 골고루 버무린다 

4. 설탕에 버무린 무와 생강을 병에 담고 남은 설탕 200g으로 위를 덮는다

5. 실온에 하루 숙성 후 2주가 지나면 섭취가 가능한 무청 완성

* 무청의 보관기간은 약 1년 동안 먹을 수 있고 무청 건지는 홍어회무침이나 보쌈김치 등 이번 도라지무침에도 사용한다

• 알토란 달걀장 만드는 법

-재료
달걀 10개, 식초 1큰술, 소금 1큰술, 얼음물, 쪽파 10줄기, 양파 1/4개, 빨간 파프리카 1/4개, 노랑 파프리카 1/4개, 청양고추 2개
- 절임장
진간장 1컵, 물 1/2컵, 무청 1컵, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 3큰술

1. 찬물에 달걀 10개, 식초 1큰술, 소금 1큰술을 넣고 끓인다

2. 물이 끓기 시작하면 딱 7분간 더 끓여 반숙달걀을 만든다

3. 삶은 달걀은 얼음물에 넣어 식힌다

4. 냄비에 식힌 달걀과 얼음물을 적당량 넣고 뚜껑을 닫은 후 달걀이 서로 부딪히게 냄비를 좌우로 흔든다

5. 달걀껍데기를 까서 준비한다

6. 쪽파 10줄기는 너무 얇지 않게 송송 썰고 양파 1/4개는 굵게 다진다

* 식감을 위해 채소들은 굵게 다진다

7. 빨간 파프리카 1/4개, 노랑 파프리카 1/4개는 굵게 다지고 청양고추 2개는 반을 갈라 씨를 제거한 뒤 굵게 다진다

8. 진간장 1컵, 물 1/2컵, 무청 1컵, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 3큰술을 섞어 절임장을 만든다

9. 절임장에 손질한 채소와 삶은 달걀 10개를 넣는다

10. 간이 잘 배도록 냉장고에 넣어 6시간 정도 숙성시키면 대박 반찬가게 한지원 대표의 반숙달걀장 완성

* 완성된 달걀장은 냉장고에서 약 1주일간 보관 가능하다

달걀장 알토란 포인트

1. 달걀은 7분만 삶는다

2, 달걀장에 무청을 넣는다

• 알토란 도라지무침 만드는 법

-재료
깐 도라지 400g, 소금 2큰술, 설탕 2큰술, 물 500ml, 오이 1개, 소금 1큰술, 올리고당 2큰술, 고추장 6큰술, 고춧가루 3큰술, 2배 식초 3큰술, 무청 3큰술, 무청 건지 100g, 참기름 1큰술, 대파 흰 부분, 통깨 약간

1. 볼에 소금 2큰술, 설탕 2큰술, 물 500ml를 부어 소금설탕물을 만든다

2. 설탕과 소금을 녹인 물에 깐 도라지 400g을 넣어 반나절 냉장보관으로 절인다

* 소금, 설탕물에 도라지를 넣어 삼투압 현상으로 아린 맛을 빠진다

3. 반나절 절인 도라지는 흐르는 물에 씻은 후 너무 길지 않게 반으로 썰어 물기를 꽉 짠다

4. 오이 1개는 쓴맛이 나는 양 끝을 자르고 세로로 가른 후 숟가락으로 오이씨를 긁어내고 도톰한 두께로 어슷 썬다

5. 손질한 오이에 소금 1큰술, 올리고당 2큰술을 넣어 버무린 후 약 20분간 절인다

* 오이를 올리고당에 절이면 단맛도 배고 오돌오돌한 식감을 낸다

6. 절인 오이는 물에 헹군 후 물기를 꽉 짠다

7. 볼에 고추장 6큰술, 고춧가루 3큰술, 2배 식초 3큰술, 무청 3큰술을 섞어 도라지무침 양념장을 만든다

* 일반 식초로 원하는 만큼의 신맛을 내려면 수분이 많이 생기기 때문에 2배 식초를 사용한다

8. 양념장에 도라지를 넣어 조물조물 버무린다

9. 물에 가볍게 씻은 무청 건지 100g, 절인 오이를 넣어 버무린다

10. 참기름 1큰술을 넣어 버무린 후 그릇에 담는다

11. 대파 흰 부분을 3cm 길이로 썰어 뿌리고, 통깨를 고명으로 뿌려주면 알토란 도라지오이무침 완성

도라지무침 알토란 포인트

1. 천일염과 설탕 푼 물에 도라지를 담가 쓴맛을 뺀다

2. 천일염과 올리고당에 오이를 절여 아삭함을 살린다

3. 무청 건지를 함께 무쳐 시원한 맛을 더한다

알토란 302회

< 쉽게 차리자! 2020 추석음식 완전정복 2탄>

김하진 요리연구가의 레시피

남녀노스 인기만점

명절음식으로 최고인 소갈비찜

쓴맛 제로!

매콤 새콤한 도라지무침

맛있게 만드는 법

알토란 소갈비찜 재료

소갈비 1.5kg, 설탕 3큰술

물 13컵, 건표고버섯 6개

진간장 150ml, 조청 1컵, 설탕 3큰술

대추 10개, 밤 10개

무 150g, 당근 150g

 육수팩 재료

대파 50g, 양파 200g

생강 10g, 통마늘 100g

사과 100g, 건 청양고추 5개

통후추 1큰술

1. 물 13컵에 건표고버섯 6개를 넣고

반나절 이상 불려 준비한다

* 소갈비를 표고버섯 우린물에 익히면

감칠맛이 더해진다

2. 찬물에 소갈비 1.5kg과

설탕 3큰술을 넣고 핏물을 뺀다

* 총 3~4시간

중간에 물을 갈아주면 좋다

3. 핏물 뺀 소갈비를 끓는물에 넣고

다시 끓어오를때까지 데친 후

찬물에 헹군다

4. 데친 소갈비는 하얀 근막은 살리고

노란 지방만 잘라 손질한다

5. 손질한 소갈비을 냄비에 넣고

표고버섯 우린물 13컵을 넣는다

* 불린 표고버섯은 고명으로 사용

6. 진간장 150ml

 조청 1컵, 설탕 3큰술을 넣는다

* 조청은 윤기를 내며 깊은 단맛을 내고

설탕은 입에 착착 감기는 단맛을 낸다

7. 대파 50g, 양파 200g

생강 10g, 통마늘 100g

사과 100g, 건 청양고추 5개

통후추 1큰술은 육수팩을 만들어

소갈비찜과 같이 넣고

센불에서 국물이 절반으로

 졸때까지 끓인다

* 대략 1시간 소요됨

8. 국물이 절반으로 졸면 육수팩은 건지고

대추 10개, 밤 10개

손질한 무 150g, 당근 150g

물기를 짠뒤 먹기좋게 자른

불린 표고서버섯 6개를 넣고

중불로 줄인 후 국물이 거의 없도록 조린다

* 부재료는 가장자리를 돌려 깎아야

으깨지는 것을 막을 수 있다

9. 부재료가 익으면

센 불로 국물을 바짝 조린다

알토란 도라지무침 재료

도라지 300g, 취청오이 1개반 300g

고운 고춧가루 4큰술

식초 6큰술, 매실청 3큰술

다진 마늘 2큰술, 꽃소금 1큰술

양파 1/2개, 볶은 검은깨 2큰술

절이는 양념 비율

도라지

꽃소금 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술

취청오이

소금 1/2큰술, 설탕 1/2큰술

1. 도라지 300g은 5~6cm길이로

길게 찢어 준비한다

2. 도라지에 꽃소금 1큰술

 설탕 1큰술, 식초 1큰술을 넣고

10분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다

* 꽃소금은 과한 쓴맛과 수분을 빼고

설탕의 단맛으로 쓴맛을 중화한다

식초는 쓴맛을 중화하고

새콤한 맛을 더한다

3. 취청오이 1개반 300g은

반으로 갈라 씨를 제거하고 편 썰어 

소금 1/2큰술, 설탕 1/2큰술을 넣고

10분간 절인 뒤 물기를 짠다

4. 양파 1/2개는 채 썰어 준비한다

5. 절인 도라지와 오이에

고운 고춧가루 4큰술을 넣어

골고루 버무린다

6. 식초 6큰술, 매실청 3큰술

다진 마늘 2큰술, 꽃소금 1큰술

채 썬 양파 1/2개, 검은깨 2큰술을 넣어

마무리한다

* 식초를 많이 넣으면

물이 흥건해져 적당량만 사용한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >