일상을 체험하다

알토란 444회 양재중 셰프의 만능된장
출처 : mbn 알토란

알토란 10분의 기적 초간단 레시피 특집 양재중 셰프의 만능된장 레시피

날이 더워져 요리하기 힘든 여름 된장맛난이~ 만능된장 하나면 간단하게 반찬을 만들 수 있어서 활용만점이겠어요

• 알토란 만능된장 만드는 법

-재료
참기름 3큰술, 간 소고기 400g, 후추 약간, 재래된장 1컵, 청주 1/2컵(100ml), 맛술 1/4컵(3큰술), 설탕 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술(30g), 생강즙 1작은술

* 맛난이 : 잘게 썬 고기를 양념해 끓인 뒤 음식에 넣어 맛을 높여주는 장

1. 팬에 참기름 3큰술을 두르고 간 소고기 400g을 넣어 볶는다

* 참기름은 고기의 잡내를 잡아주고 풍미를 살려준다

2. 후춧가루 약간을 넣어 고기의 색이 변할 때까지 충분히 볶는다

3. 재래된장 1컵(200g), 청주 1/2컵(100ml), 맛술 1/4컵(3큰술)을 넣는다

* 청주는 소고기의 누린 맛을 잡아주고 맛술은 만능된장의 맛을 부드럽게 해 준다

4. 설탕 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술(30g), 생강즙 1작은술을 넣어 숟가락으로 떴을 때 점성 있게 떨어질 때까지 약 10분간 끓이면 양재중 셰프의 만능된장 완성

* 만능된장이 굳어지면 다시 볶거나 무칠 때 참기름을 넣어준다 냉장 보관으로 약 한 달 정도 보관이 가능하다

만능된장 알토란 포인트

1. 소고기를 참기름에 볶아 잡내는 잡고 감칠맛을 더한다

알토란 407회 가을 장 만능 된장양념
출처 : mbn 알토란

알토란 가을 장 홍성란 채소 소믈리에의 만능 된장 양념

만능 된장을 활용한 2가지 요리 깻잎멸치찜 /  숙성없이 바로 먹는 가지말이장 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 만능 된장 양념 만드는 법

-양념 재료

재래식 된장 1/2컵, 매실청 1/4컵, 맛술 1/4컵, 멸치액젓 1큰술, 국간장 1큰술, 양파 1/4개, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 깐마늘 3톨, 깨 3큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간,

-채수 재료

2컵 (물 2컵, 깐 생강 3cm, 건표고 1개, 건다시마 5cm, 레몬 1/4개)

1. 물 2컵, 깐 생강 3cm, 건표고버섯 1개, 건다시마 5cm, 레몬 1/4개( 껍질째)를 넣어 약 1~2시간 정도 우려 냉침 방식으로 채수를 만든다

2. 재래식 된장 1/2컵, 매실청 1/4컵, 맛술 1/4컵, 멸치액젓 1큰술 ( 다른 액젓 가능 ), 국간장 1큰술, 잘게 다진 양파 1/4개, 청양고추 1개, 청양고추 1개, 깐마늘 3톨 ( 다진 것 ), 깨 3큰술 ( 손으로 부숴 넣기 ), 참기름 1큰술, 후추 약간을 넣어 된장이 풀리도록 골고루 섞는다

3. 된장을 잘 풀어준 뒤 채수 2컵을 부어 섞으면 만능 된장 양념 완성

* 만능 된장은 냉장실에서 약 1주일간 보관 가능

• 깻잎멸치찜 만드는 법

-재료

깻잎 60장, 잔멸치 1컵, 당근 30g, 쪽파 3줄기, 믹스 견과류 50g (아몬드, 호두, 건포도 등), 만능 된장 양념 2컵

1. 혼합 견과류 1팩을 숟가락으로 잘게 부순 후 부순 견과류와 잔멸치 1컵을 마른 팬에 볶는다

2. 볶은 견과류와 잔멸치에 채 썬 당근 30g, 당근과 비슷한 길이로 자른 쪽파 3줄기를 넣어 섞는다

3. 냄비에 깻잎을 2~3장씩 겹쳐 올리고 섞은 재료를 나눠서 넣은 후 만능 된장 양념 2컵을 무너지지 않게 가장자리로 붓는다

4. 처음엔 센 불로 끓이다가 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 5분 정도 찌면서 중간중간 윗부분에 양념장을 끼얹어 찌면 깻잎멸치찜 완성

깻잎 멸치찜 알토란 포인트

1. 채수에 레몬을 넣어 된장의 잡내를 없앤다

2. 견과류를 넣어 깻잎 멸치찜의 식감을 살린다

• 가지말이장 만드는 법

-재료
만능 된장 양념, 생 닭가슴살 1 덩이, 가지 1개, 미나리 50g, 당근 50g, 참기름 1큰술, 소금(슬라이스 가지 한 줄당 한꼬집 정도), 만능된장양념

1. 끓는 물에 미나리 1줄기, 참기름 1큰술을 넣은 후 닭가슴살 1 덩이를 넣어 센 불에 뚜껑을 닫고 10분간 삶는다

* 시판 닭가슴살로 대체할 경우엔 무염 닭가슴살을 사용할 것

2. 삶은 닭가슴살은 결대로 찢어 준비한다

3. 미나리 50g, 당근 50g은 채 썬다

4. 가지 1개는 필러로 얇게 포 뜬다

5. 마른 팬에 포 뜬 가지를 구우면서 소금을 약간만 뿌려 앞뒤로 굽는다

6. 구운 가지는 펼쳐서 한 김 식힌다

7. 손질한 닭가슴살에 미나리와 당근을 넣어 섞은 후 식힌 가지에 얹어 돌돌 말아준다

8. 밀폐용기에 담아 만능 된장 장을 부어주면 숙성 없이 바로 먹을 수 있는 가지말이장 완성

가지말이장 알토란 포인트

1. 미나리와 참기름을 넣어 닭가슴살의 잡내를 잡고 부드럽게 삶는다

2. 가지와 궁합이 좋은 미나리로 향긋함을 살린다

3. 가지를 구워 식감을 살리고 독성을 없앤다