일상을 체험하다

알토란 431회 바다보약 천상현 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 천상현 셰프의 비법 바지락칼국수 & 육수 만드는 법 비린내 없이 맛있는 미역줄기볶음 레시피

• 알토란 바지락칼국수 만드는 법

-기본 재료
육수 1,800mL, 해감한 바지락(600g), 칼국수면 400g, 양파 1/4개 (60g), 애호박 반 개 (100g), 당근 반개 (40g), 청양고추 2개, 국간장 2큰술, 꽃소금 2꼬집, 백후추 약간
-육수 재료 
물 2L, 무 1/5개 (200g), 사과 1/4개(100g), 배 1/4개 (100g), 다시마 10g, 육수용 멸치 20g, 대파 1대(80g), 다진 마늘 2큰술, 생강편 2쪽

1. 냄비에 물 2L, 자른 무 1/5개 (200g), 다시마 10g, 육수용 멸치 20g, 길게 썬 대파 1대(80g), 다진 마늘 2큰술, 생강편 2쪽을 넣는다

* 다진 마늘을 육수 낼 때 넣으면 마늘의 향이 은은하게 배고 국물도 깔끔하다

2. 칼국수 대박집의 국물 비법 중 하나인 사과 1/4개(100g), 배 1/4개 (100g)를 넣고 중약불에서 약 10분간 끓인다

3. 10분 뒤 다시마는 먼저 건져내고 5분간 더 끓인 후 체에 걸러주면 바지락칼국수 육수 완성

4. 해감한 바지락 600g은 바락바락 씻어 준비하고 양파 1/4개 (60g), 애호박 반개 (100g), 당근 반개 (40g)은 0.3cm 채 썰고  청양고추 2개는 송송 썬다

5. 냄비에 육수 1.8리터를 붓고 끓기 시작하면 칼국수면 400g을 흐르는 물에 헹궈 밀가루를 제거하여 넣은 후 약 5분간 끓인다

6.  칼국수 면을 넣고 육수가 끓기 시작하면 양파, 애호박, 당근을 넣고 바지락을 넣어 약 2분 정도 한소끔 끓인다

7. 국간장 2큰술, 백후추 약간, 꽃소금 2꼬집을 넣어 간을 맞추고 청양고추를 넣어 마무리하면 천상현 셰프의 바지락칼국수 완성

바지락칼국수 알토란 포인트

1. 육수에 사과와 배를 넣어 단맛을 올리고 비린내를 잡는다

2. 바지락은 면보다 늦게 넣어 식감을 살린다

• 알토란 미역줄기볶음 만드는 법

-기본 재료
미역 줄기 1팩 300g, 양파 1/4개 (35g), 당근 1/4개 (20g), 청양고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 식용유 3큰술, 참깨 1큰술, 참기름 2큰술
-양념 재료
청주 3큰술, 진간장 1큰술, 까나리액젓 1큰술, 백후추 약간, 참깨 1큰술

1. 염장 미역 줄기 1팩 300g은 찬물에 2~3번 비벼가며 씻는다

2. 냄비에 물 1.5리터를 끓여 씻은 미역줄기를 넣고 딱 10초간 데친 후 데친 미역줄기를 건져 찬물에 5~6분간 담가 염분과 비린내를 제거한다

3. 찬물에 담가둔 미역줄기는 물기를 짠 뒤 5~6cm 길이로 썬다

* 미역줄기의 자체의 간이 남아 있어야하니 너무 오래 찬물에 담가두지 말 것

4. 팬에 식용유 3큰술을 두르고 다진 마늘 1큰술을 볶다가 자른 미역 줄기를 넣어 볶는다

5. 미역줄기가 적당히 볶아지면 채 썬 양파 1/4개 (35g), 당근 1/4개 (20g)을 넣어 볶는다

6. 청주 3큰술을 넣어 비린내를 잡고  진간장 1큰술, 까나리액젓 1큰술, 백후추 약간을 넣어 간을 한다

7. 마지막에 송송 썬 청양고추 1개, 참기름 2큰술, 참깨 1큰술을 넣어 마무리하면 미역줄기볶음 완성

* 오래 볶으면 오독오독한 미역 줄기의 식감이 사라지니 식감을 살려 3분 내로 조리하는 것이 좋다

미역줄기볶음 알토란 포인트

1. 미역줄기는 뜨거운 물에 데친다

2. 마늘 기름으로 비린내를 잡는다

3. 미역줄기는 식감을 살려 3분 이내로 볶는다

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비린내 없이 맛있는 미역줄기볶음 입맛 살리는 무파래무침 만드는법

• 미역줄기볶음 만드는법

알토란 미역줄기볶음 재료

손질한 미역 줄기 300g, 청주 3 큰 술, 들기름 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 채 썬 당근 50g, 채 썬 양파 반 개, 채 썬 청양고추 반 개, 채 썬 홍고추 1개, 국간장 2 작은 술, 진간장 1 작은 술, 참치액젓 2 작은 술, 물 반 컵, 거피 낸 고운 들깻가루 3 큰 술

1. 염장미역줄기 300g은 소금기를 헹군 뒤 찬물에 20~30분간 담근다

* 찬물에 오래 담글 경우 특유의 짭조름한 맛이 사라지니 20~30분정도만 담가 짠맛을 뺀다

2. 손질한 미역줄기는 3~5cm 길이로 자른다

3. 끓는 물에 청주 3큰술을 넣고 미역줄기를 넣어 1분간 데친뒤 찬물에 헹굴 필요없이 그대로 체에 밭쳐 물기를 뺀다

4. 팬에 들기름 2큰술, 다진 마늘 2큰술을 넣고 약불에 볶다가 다진 마늘이 노릇하게 익으면 채 썬 당근 50g, 채 썬 양파 1/2개를 넣어 센불에 볶는다

5. 채소가 숨이 죽으면 씨를 제거한 채 썬 청양고추 1/2개, 채 썬 홍고추 1개, 물기를 뺀 미역줄기를 넣고 3분간 중약 불로 골고루 볶는다

6. 국간장 2작은술, 진간장 1작은술, 참치액젓 2작은술( 멸치액젓 or 까나리액젓 1작은술 대체 가능 )을 넣어 감칠맛을 내고 물 1/2컵을 넣고 센불에 졸인다

* 물을 넣어 볶으면 양념이 골고루 더 잘 배고 식감이 부드러워진다

7. 물기가 자작하게 남았을 때 거피 낸 고운 들깻가루 3큰술을 넣어 마무리하면 신효섭 미역줄기볶음 완성

*들깻가루는 산패가 빨라 요리에 넣으면 빠른 시일 내에 섭취하는 게 좋다

• 무파래무침 만드는법

알토란 무파래무침 재료

파래 300g, 굵은 소금 1 큰 술, 채 썬 무 300g, 오이 100g, 노란 파프리카 35g, 빨간 파프리카 35g, 소금 20g, 물엿 150g, 식초 4 큰 술, 설탕 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 국간장 1 큰 술, 다진 파 2 큰 술, 통깨 1 큰 술

1. 파래 300g에 굵은 소금 1큰술을 넣고 부드럽게 주물러 씻은 뒤 체에 밭쳐 깨끗한 물에 살살 헹군다 헹군 파래는 동일한 방법으로 한번 더 헹군 후 물기를 꽉 짠다

* 세척하면서 무르고 광택이 나지 않은 파래는 골라낸다 물기가 남은 파래는 싱거울 수 있어 물기를 완전히 제거하는 게 좋다

2. 볼에 채 썬 무 300g, 오이 100g, 노란 파프리카 35g, 빨간 파프리카 35g에 소금 20g, 물엿 150g을 넣고 30분 정도 절인 후 물기를 꽉 짠다

3. 식초 4 큰 술, 설탕 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 국간장 1 큰 술, 다진 파 2 큰 술을 섞어 양념장을 만든 뒤 손질한 파래 300g을 넣고 버무린다

4. 양념한 파래에 절인 채소와 통깨 1큰술을 넣고 골고루 버무리면 신효섭 무파래무침 완성

<이미지 출처 : mbn 알토란 >