일상을 체험하다

알토란 412회 강순의 섞박지 & 총각김치
출처 : mbn 알토란

알토란 김장 특집 2탄 강순의 김치명인의 절대 무르지 않는 무김치 2가지

총각김치 맛있게 담는 법 섞박지 만드는 법 레시피 정리

• 섞박지와 총각김치에 공통으로 사용되는 풀국 만드는 법

-재료

물 5컵 (1컵은 가루 섞을 때), 콩물 3큰술, 고구마 가루 2큰술, 습식 찹쌀가루 4~5큰술

1. 콩물을 물에 넣고 끓인다

2. 물에 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣고 푼다

3. 고구마 & 찹쌀가루 푼 물을 콩물에 넣고 잘 젓는다

4. 3분간 끓인 후 식히면 풀국 완성

• 알토란 섞박지 만드는 법

-기본 재료
물 3컵, 무 3개, 천일염 1컵
-양념 재료
풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 큰술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 새우 가루 3큰술, 멸치 가루 3큰술, 고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 스테비아 반 작은술

1. 무 3개는 8cm 두께로 토막 낸 후 약 1cm 두께로 세로 방향으로 썬다

* 섞박지용 무는 큼직하게 썰어야 단맛과 시원한 맛이 좋다

2. 손질한 무에 천일염 1컵을 골고루 뿌린 후 물 3컵을 가장자리로 붓고 가운데 부분은 손을 이용해 물을 살짝 끼얹는다

3. 30분마다 위아래를 뒤집어 골고루 절여 2~3시간 정도 절인 후 채반에 건져 물기를 뺀다

* 무가 휘어지면 잘 절여진 상태

4. 대야에 물기를 뺀 절인 무를 넣고 다진 마늘 2큰 술, 다진 생강 반 큰술, 멸치 가루 3큰술, 보리새우 가루 3큰술

고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 풀국 2컵, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 스테비아 1/2작은술 넣어 버무린다.

* 젓갈은 간을 보면서 가감한다

* 보리새우가루 : 바짝 말린 보리새우를 볶지 않고 믹서에 갈아 사용한다

* 멸치가루 : 바짝 말린 멸치를 볶지 않고 그냥 믹서에 갈아 사용한다

* 육수 대신 넣는 보리새우가루와 멸치가루는 감칠맛을 올려준다

5. 김치통에 두꺼운 무부터 넣은 후 공기가 빠지도록 꾹꾹 눌러주면 강순의 김치명인의 섞박지 완성

섞박지 알토란 포인트

멸치가루와 보리새우 가루로 감칠맛을 높인다

• 알토란 총각김치 만드는 법

-기본 재료
물, 총각무 2단 (4~5kg 정도), 갓, 쪽파, (무청은 상태 봐서 사용), 천일염 1컵
-양념 재료
풀국 2컵, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 액젓 1/3컵, 스테비아 반 작은술

1. 총각무 2단 (4~5kg 정도)은 물러지지 않도록 껍질을 벗기지 않고 노랗게 마른 무청을 제거하고 연결부위 흙과 이물질을 제거한 후 거뭇하거나 상처 난 부분은 칼로 도려낸다

2. 손질한 총각무는 손으로 문질러 2~3번 깨끗하게 씻은 후 천일염 1컵을 골고루 뿌려 2~3( 5~6) 시간 절인다

*총각무는 자르지 않고 통으로 절여야 단맛이 빠져나가지 않는다

3. 절인 총각무는 세척 후 물기를 빼서 준비한다

* 갓과 쪽파를 사용할 경우 듬성듬성 썰어 준비한다

5. 총각무는 크기에 따라 2~4등분으로 자르고 끝부분을 남겨 총각무 모양을 유지시킨다

6. 대야에 총각무를 담고 고춧가루 4큰술( 색을 보고 가감 ), 풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 멸치 액젓 1/3컵, 스테비아 1/2작은술을 넣고 섞는다

* 기호에 따라 갓 반 컵, 쪽파 넣고 버무린다

7. 무청에서 풋내가 나지 않게 살살 버무린 후 김치통에 담아 살짝 익힌 후 냉장고에 넣어 보관하면 강순의 총각김치 완성

* 단맛이 빠져나가지 않도록 총각무 칼집 사이엔 양념을 넣지 않는다

총각김치 알토란 포인트

총각무는 껍질째 통으로 절여 무르는 것을 방지한다

알토란 360회 김장김치 완전 정복
출처 : mbn 알토란

알토란 임성근 요리연구가의 감칠맛 끝판왕 섞박지 만드는 법

늙은 호박을 넣은 색다른 섞박지 레시피

알토란 섞박지 재료

무 1개(1.5kg), 배추 반 포기(1kg), 늙은 호박 500g, 대파 흰 줄기 2대, 굴 500g

절임 재료 : 고운 소금(계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 소주 1병(360mL)

양념 재료 : 고춧가루 약 1컵(90g), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 설탕(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 찬밥 1공기(200g), 새우젓(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 물 반 컵(100mL)

1. 깨끗하게 씻은 무 1개(1.5kg)는 연필을 돌려 깎듯 마구 썰기 하고 껍질과 씨를 제거한 늙은 호박 500g은 먹기 좋은 크기로 마구 썰기 한다

* 섞박지에 늙은 호박을 넣으면 천연의 단맛을 더하고 부드럽고 아삭한 식감으로 먹을 수 있다

2. 손질한 무와 늙은 호박에 고운 소금(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 소주 반병(180mL)를 넣고 버무린 뒤 30분간 절인다

* 소주를 넣어 절이면 조직이 단단해지고 무르는 현상과 군내를 방지한다 또한 소주는 늙은 호박의 단맛, 식감의 변질을 막는다

3. 배추 반 포기(1kg)의 연한 이파리 부분을 제거하고 5~6cm 크기로 썬다

4. 손질한 배추에 고운 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소주 반병(180mL)을 넣고 뒤집어가며 30분간 절인다

5. 30분간 절인 무, 늙은 호박, 배추는 물에 헹구지 않고 체에 건져 물기를 빼둔다

* 절인 무, 늙은 호박, 배추는 물에 헹구지 않아야 맞춘 간이 싱거워지지 않고 소주의 방부 효과가 사라지지 않는다 그래서 굵은 소금 ( 천일염 ) 이 아닌 고운 소금을 사용하여 절인다

6. 볼에 중간 고춧가루 약 1컵(90g), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 설탕(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술)을 넣어 넣는다

7. 믹서기에 찬밥 1공기(200g), 새우젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 물 반 컵(100mL)을 넣고 곱게 갈아준다

8. 양념재료에 곱게 간 재료를 넣고 골고루 섞어 섞박지 김치 양념을 만든다

9. 물기를 뺀 절인 무, 늙은 호박, 배추를 김치 양념에 버무린다

10. 2~3cm 길이로 썬 대파 흰 줄기 2대, 절인 굴 500g, 새우젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 으깨서 넣고 살살 버무리면 임성근 요리연구가의 섞박지 완성

* 섞박지용 굴 손질법

굴 500g에 천일염 1큰술을 넣고 2시간 동안 절인 후 수분을 제거한 절인 굴을 사용한다

* 완성된 섞박지는 밀폐용기에 담아 3일간 실온 보관 후 냉장고에서 3일 이상 숙성 후 섭취한다